Die ideale Trinktemperatur

Nicht zu warm und nicht zu kalt – wer Wein genießen will, der weiß: auf die richtige Temperatur kommt es an, damit der gute Tropfen sein Bouquet voll entfalten kann. Übrigens: die Regel, Rotwein bei Zimmertemperatur zu servieren, stammt aus Zeiten vor Einführung Zentralheizung. Auch die Empfehlung, Weißwein aus dem Kühlschrank zu servieren, ist nicht in allen Fällen angebracht. Ein spritziger Soave wirkt bei 8 °C angenehm erfrischend, ein gehaltvoller im Barrique ausgebauter Chardonnay gibt sich bei dieser Temperatur eher verschlossen, hart und abweisend.
Generell gilt: Bei niedrigen Temperaturen tritt die Säure hervor, die Bitterkeit ist weniger spürbar und die Süße wirkt angenehm. Bei zu hohen Temperaturen hingegen schmecken die Weine bitter und der Alkohol wird dominierend. Deshalb empfehlen sich die folgenden Trinktemperaturen:

Weisswein

6-9 °C
Der natürliche, unvergorene Zucker der Süß- und Likörweine (Sauternes, Trockenbeerenauslesen) wirkt bei dieser Temperatur nicht klebrig.

9-10 °C
Schaumweine, Champagner und leichte, junge Weine (Soave), leichte Roséweine.

10-11 °C
Ideale Temperatur für alle trockenen, fruchtigen und säurebetonten Weißweine (Riesling, Sauvignon Blanc).

11-13 °C
Würzige und reife Weine, Champagner, Weißweine aus dem Barrique (Chardonnay), kräftige Roséweine.

13-15 °C
Halbtrockene und körperreiche Weine. Weißweine mit mehr als 13% Alkohol.

Rotwein

Temperaturen unter 10°C sind nicht zu empfehlen, da die sortentypische Ausprägungen und die Feinheiten des Weines verschwinden

11-14 °C
Junge, fruchtige Weine, Landweine, Beaujolais, können bei dieser Trinktemperatur ihr bestes Aroma ausbilden.

14-15 °C
Kräftige, gehaltvolle Weine entfalten zwischen 14 und 15 Grad temperiert, ihre aromatischen Stoffe voll (Merlot, Chianti, Tempranillo).

15-19 °C
Das Weinbouquet kommt bei dieser Temperatur voll zur Geltung bei Syrah, Cabernet, Barolo oder einem Amarone

über 19 °C
Diese Temperatur ist eher nicht zu empfehlen weil die Geruchsentwicklung dann sehr intensiv und die Verdampfung von Alkohol hoch ist, was man dann eher als unangenehm empfindet.

Wein optimal temperieren
Es liegt in der Natur der Dinge, dass sich Temperaturunterschiede ausgleichen. Wie schnell dieser Vorgang vor sich geht, hängt sehr von der Umgebungstemperatur ab. Gerade im Sommer kann dies Probleme bereiten, denn ein sommerlich warmes Glas ist der größte Feind eines jeden perfekt temperierten Weines. Da empfiehlt es sich, den Wein einige Grade kälter zu servieren.

Weiß- und Roséweine können problemlos einige Tage im Kühlschrank gelagert werden. Gehaltvolle Weine eine halbe oder ganze Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen.

Leichte, fruchtige Rotweine können wie Weißweine im Kühlschrank gelagert werden. Diese schmecken an einem warmen Sommertag leicht gekühlt sehr erfrischend. Gehaltvolle, kräftige Rotweine eine bis zwei Stunden vor dem Genuss in den Kühlschrank stellen.

Und wenn es einmal schnell gehen soll: Eine zu warme Flasche für kurze Zeit ins Tiefkühlfach legen. Eine zu kalte Flasche in angewärmtes – maximal handwarmes – Wasser stellen.

Diesem Thema hatte ich mich in einem anderen Post schon einmal ausgiebig gewidmet. Nichts desto trotz möchte ich an dieser Stelle im Rahmen der Serie „Weinwissen für Einsteiger“ noch einmal darauf eingehen.

Grundsätzlich gilt natürlich auch hier die Regel „es passt was schmeckt!“. Wenn man aber einige einfache Regeln berücksichtigt, tut man sich leichter bei der Auswahl passender Weine und erspart sich vielleicht die ein oder andere schlechte Erfahrung.

Die einfachste Regel lautet: Regional passt immer. Wenn ihr zu einem regionalen Gericht einen Wein aus der gleichen Region wählt, liegt ihr richtig. Speisen und Wein der gleichen Region verbindet die gemeinsame kulinarische Tradition sowie die gleichen klimatischen Bedingungen und können wunderbar miteinander kombiniert werden.

Weiter gilt: eine Speise und der passende Wein sollten die gleiche Stilhöhe haben. So passt zu delikaten leichten Aromen eines Essens eher ein feiner, leichter Wein, während ein schwererer, alkoholreicher Wein zu einem kräftigen Essen wie dunklem Fleisch die bessere Wahl ist. Gerichte mit vornehmlich sauren Aromen wie Zitrusfrüchten oder Tomaten harmonieren am besten mit einem säurebetonten Wein wie zum Beispiel einem Riesling oder Sauvignon Blanc.

Zum Dessert gibt es eine einfache Regel: Der passende Wein sollte mindestens ebenso süß wie das Dessert sein. Auch zu süßen Gemüsen, wie beispielsweise Karotten, passen reife, runde Weine wie ein in Eichenfässern ausgebauter Chardonnay besonders gut.

Eine weitere Regel bezieht sich auf die Aromenkompatibilität. So passt ein Riesling beispielsweise weniger gut zu einer Süßspeise. Der Wein schmeckt in dieser Kombination eher sauer. Auch Salz und Tannin vertragen sich nicht besonders gut. Daher sollten Sie zu einem kräftigen Käse wie Roquefort nicht unbedingt einen schweren Bordeaux wählen. Getreu dem Motto: „Gegensätze ziehen sich an“ kann ein bewusster Kontrast jedoch auch sehr genussvoll sein. So kombinieren Kenner einen Süßwein wie Sauternes beispielsweise gerne mit salzigen Speisen wie kräftigem Käse.

Welcher Wein zu welchem Essen?

Steak & Roastbeef

Ob saftiges Steak oder Roastbeef: Zu dunklem, gebratenem Fleisch sind saftig-fruchtige bis intensive Rotweine mit Schwarze-Johannisbeer-Aromen wie beispielsweise ein Cabernet Sauvignon aus südlichen Gefilden, ein Tempranillo aus Spanien, ein Carmenere aus der neuen Welt die idealen Partner. Auch empfehlenswert könnte hier ein Rotwein aus Südfrankreich sein.

Dunkles Fleisch mit viel Soße

Zu Rouladen oder einem Rinderbraten harmonieren samtige Rotweine mit Erdbeeraromen wie z.B. Pinot Noir, Spätburgunder oder auch hier die Spanier aus Rioja und Navarra.

Spaghetti & Lasagne

Hier greift Regel Nr. 1: „Regional passt immer!“. Zu den italienischen Klassikern passen die typischen italienischen Rotweine wie Chianti, Barbera oder Barolo besonders gut. Auch samtig fruchtige bis tanninarme, mild-säuerliche Rotweine wie ein Merlot oder Beaujolais begleiten die italienischen Speisen hervorragend.

Ente, Gans & Wild

Würzig-warme Rotweine wie australischer Shiraz, Côtes du Rhone Villages aus Frankreich oder der Zinfandel aus Kalifornien ergänzen den kräftigen Geschmack von Ente, Gans und Wild aufregend mit ihren dichten Beeren- und Schokoladenaromen.

Garnelen & Meeresfrüchte

Zu Garnelen, Muscheln, Scampi & Co. passen knackig-frische bis säuerlich-pikante Weißweine wie Riesling, Pinot Grigio oder Sauvignon Blanc besonders gut. Aber auch samtig weiche Rotweine mit Beerenaromen wie ein leichter Spätburgunder / Pinot Noir harmonieren gut mit den delikaten Meerestieren.

Gegrillter und gebratener Fisch

Zu gegrilltem und gebratenem Lachs, Thunfisch oder Rotbarsch passt ein Chardonnay mit einem würzigen bis toastigen Aroma hervorragend.

Helles Geflügel- und Schweinefleisch

Auch mit hellem Geflügelfleisch wie Huhn oder Truthahn sowie mit Schweinefleisch harmonieren besonders die knackig-frischen bis blumig-aromatischen Weißweine, wie Riesling, Sauvignon Blanc oder Chardonnay. Doch auch samtig weiche Rotweine mit Beerenaromen wie Pinot Noir oder vielleicht sogar ein Rioja können gut zum hellen Fleisch passen.

Thailändische & chinesische Gerichte

Blumig-aromatische Weißweine, die intensiv duften und exotische Aromen haben, gehen mit der exotischen Asiaküche eine spannende Liaison ein. Ein Riesling beispielsweise passt gut zu Gerichten die auch Ingwer enthalten. Zu Sushi passt hervorragend ein Sauvignon Blanc aus der neuen Welt. Eine weitere Empfehlung – wer es edel mag – ist ein Amarone zu beispielsweise süß-sauren Gerichten aus Asien. Grundsätzlich empfehlen sich auch schwere Neue-Welt-Weine, z.B. aus Australien, zu asiatischen Gerichten mit dunklem Fleisch und Sauce.

Wie wird Rotwein hergestellt?
Wie wird Weißwein hergestellt?
Wein kaufen – hilfreiche Tipps für die Auswahl des richtigen Weines.
Welches ist die optimale Trinktemperatur für welchen Wein?
Welches Weinglas passt zu welchem Wein und warum?
Wie führt man eine Weinprobe zuhause durch?
Wein und Essen – was passt zusammen?

Heute beginnen wir die „kleine Wein-Regelkunde“ mit Informationen zum Rotwein. Wie wird Rotwein eigentlich hergestellt und woher kommt beispielsweise die rote Farbe?



Am Anfang der Rotweinherstellung steht die Ernte – das Lesen der Trauben. Die eigentliche Weinproduktion, das Vinifizieren, beginnt mit dem Entrappen und Mahlen der Trauben. Das Entrappen ist das Trennen von Stielen und Blättern. Beim anschließenden Maischen werden die Trauben gepresst, die Maische in Behälter geleitet, wo entweder eine Kaltmazeration stattfindet oder die Maische kurzfristig erwärmt wird, um die Farbausbeute zu verbessern. Die Gärung erfolgt in Kupfertanks oder Fässern und beginnt nach Beifügen von Hefe. Die Hefe dient als natürlicher Katalysator, um den enthaltenen Zucker in Alkohol umzuwandeln. Die Temperaturen während der Gärung erreichen nicht selten 40°C und mehr. Nach der Gärung wird der Rotwein zum Beispiel in Barriquefässern gelagert – diese bestehen oft aus Eichen- oder Buchenholz. Die Holzart hat starken Einfluss auf die geschmackliche Eigenschaft des Rotweins. Das Abfüllen und eine eventuell anschließende Lagerzeit in der Flasche machen den Wein verkaufsfertig. Die Herstellung von Rotwein und Weißwein unterscheidet sich: Rotweine werden im Gegensatz zu Weißweinen mit den Schalen vergoren. Der Alkohol wirkt hierbei als Lösungsmittel und entzieht den Schalen, den Stielen und den Kernen Farbe, Tannin und ihre aromatischen Bestandteile – so entsteht auch die rote Farbe und damit der Rotwein.
Wichtige und bekannte Rotweinsorten sind bspw. der Cabernet Sauvignon, der Merlot, und der Pinoit Noir (in Deutschland Spätburgunder genannt). Es gibt unzählige weitere Traubensorten bzw. Rotweine die wir an dieser Stelle nicht alle aufzählen möchten.
Woher kommen die besten Gewächse und welches sind die großen Rotweine derzeit? Eine Liste großer Rotweine wird immer unvollständig und auch subjektiv sein. Französische Gewächse werden in fast jeder Aufstellung an erster Stelle genannt, und zwar die roten Burgunder und die großen Bordeauxgewächse, zum Beispiel die Châteaux Latour, Margaux, Haut-Brion, nicht zu vergessen auch die Crus der Rhône, z.B. Côte-Rôtie oder Châteauneuf-du-Pape. Italien ist mit Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Riservaqualitäten von Chianti Classico und Amarone vertreten. Spanien hat vor allem in den 1990er-Jahren mit Rotweinen von Priorat und Ribera del Duero und aus dem Rioja auf sich aufmerksam gemacht. Amerika steuert Cabernet Sauvignon aus dem Nappa Valley bei, Australien seine besten Shirazweine und auch aus Chile sowie Südafrika kommen inzwischen höchstwertige Rotweine.
Zu den einzelnen Rotweinsorten wollen wir im Rahmen der kommenden Weinproben sukzessive näher eingehen. Das würde an dieser Stelle ganz sicher den Rahmen sprengen.

Wein ist ein perfekter Begleiter zu gutem Essen. Die große Frage allerdings bleibt: Welcher Wein eignet sich am besten als Begleiter zum geplanten Menü? Grundsätzlich sollte man sich in erster Linie nach dem eigenen Geschmack richten. Dennoch haben sich einige klassische Kombinationen bewährt die ich euch im Folgenden zeigen möchte.

Eine einfache Grundregel lautet: Regional passt immer. Wenn Sie zu einem regionalen Gericht einen Wein aus der gleichen Region wählen, liegen Sie richtig. Speisen und Wein der gleichen Region verbindet die gemeinsame kulinarische Tradition sowie die gleichen klimatischen Bedingungen und können wunderbar miteinander kombiniert werden.Eine Speise und ein dazu passender Wein sollten die gleiche Stilhöhe haben. So passt zu delikaten leichten Aromen einer Speise eher ein feiner, leichter Wein, während ein schwererer, alkoholreicher Wein zu einem kräftigen Essen wie dunklem Fleisch die bessere Wahl ist. Gerichte mit vornehmlich sauren Aromen wie Zitrusfrüchten oder Tomaten harmonieren am besten mit einem säurebetonten Wein wie zum Beispiel einem Riesling oder Sauvignon Blanc. Zum Dessert gibt es eine einfache Regel: Der passende Wein sollte mindestens ebenso süß wie das Dessert sein. Auch zu süßen Gemüsen, wie beispielsweise Karotten, passen reife, runde Weine wie ein in Eichenfässern ausgebauter Chardonnay besonders gut.

Mindestens genau so wichtig wie das Wissen über harmonierende Aromen ist es, auch zu wissen, welche Kombinationen nicht so gut zusammen passen. So passt ein Riesling beispielsweise weniger gut zu einer Süßspeise. Der Wein schmeckt in dieser Kombination eher sauer. Auch Salz und Tannin vertragen sich nicht besonders gut. Daher sollten Sie zu einem kräftigen Käse wie Roquefort nicht unbedingt einen schweren Bordeaux wählen. Getreu dem Motto: „Gegensätze ziehen sich an“ kann ein bewusster Kontrast jedoch auch sehr genussvoll sein. So kombinieren Kenner einen Süßwein wie Sauternes beispielsweise gerne mit salzigen Speisen wie kräftigem Käse. Welcher Wein zu welchem Käse passt, habe ich bereits in einem anderen Post beschrieben – dort findet ihr alles wissenswerte zum Thema Wein & Käse.

Als Leitfaden für die Kombination des passenden Wein zum Essen bieten sich die folgenden klassischen Kombinationen:

Ob saftiges Steak oder Roastbeef: Zu dunklem, gebratenem Fleisch sind saftig-fruchtige bis intensive Rotweine mit Schwarze-Johannisbeer-Aromen wie beispielsweise ein Merlot aus Chile, kalifornischer Zinfandel oder ein Cabernet Sauvignon die idealen Partner. 

Zu Rouladen oder einem Rinderbraten harmonieren samtige Rotweine mit Erdbeeraromen wie z.B. Pinot Noir, Spätburgunder oder die Spanier Rioja und Navarra.

Zu den italienischen Klassikern passen die typischen italienischen Rotweine wie Chianti, Barbera, Barolo oder Sangiovese besonders gut. Auch samtig fruchtige bis tanninarme, mild-säuerliche Rotweine wie ein Merlot oder Beaujolais begleiten die italienischen Speisen hervorragend.

Würzig-warme Rotweine wie australischer Shiraz, Côtes du Rhone Villages aus Frankreich oder der Zinfandel aus Kalifornien ergänzen den kräftigen Geschmack von Ente, Gans und Wild aufregend mit ihren dichten Beeren- und Schokoladenaromen.

Zu Garnelen, Muscheln, Scampi & Co. passen knackig-frische bis säuerlich-pikante Weißweine wie Riesling, Pinot Grigio oder Sauvignon Blanc besonders gut. Aber auch samtig weiche Rotweine mit Beerenaromen wie ein leichter Spätburgunder Pinot Noir oder ein spanischer Rioja harmonieren gut mit den delikaten Meerestieren.

Gegrillter und gebratener Fisch

Zu gegrilltem und gebratenem Lachs, Thunfisch oder Rotbarsch passt ein Chardonnay mit seinem würzigen bis rund-toastigen Aroma hervorragend.

Auch mit hellem Geflügelfleisch wie Huhn oder Truthahn sowie mit Schweinefleisch harmonieren besonders die knackig-frischen bis blumig-aromatischen Weißweine, wie Riesling, Sauvignon Blanc oder Chardonnay. Doch auch samtig weiche Rotweine mit Beerenaromen wie Pinot Noir, Rioja können gut zum hellen Fleisch passen.

Blumig-aromatische Weißweine, die intensiv duften und exotische Aromen haben, gehen mit der exotischen Asia-Küche eine spannende Liaison ein. Weine dieser Kategorie sind zum Beispiel ein Elsässischer Gewürztraminer, Albariño aus Nordspanien oder ein Müller-Thurgau aus Deutschland. 

Erstens das gerade Weißweinglas: oben gerade auslaufend. Geeignet für volle Weine mit wenig Säure. Die behäbigeren Aromen kommen so gut zur Geltung weil diese Weinglasform den Wein in Richtung Zungenspitze leitet, die Säure stärker spürt. Passende Weine sind edelsüße Rieslinge, Chardonnay, Sauvignon Blanc.

Die andere Variante des Weißweinglases ist das gebogene Weißweinglas – es ist oben leicht nach außen gewölbt. Dieses Weinglas eignet sich für für leichte, säuerliche Weine. Durch die Biegung nach außen, wird der Wein auf die Zungenmite gelenkt, die Säure nicht so stark empfindet. Das ist gut bei jungem Riesling, grünem Veltiner, Chablis und Soave.

Bauchiger und runder als das Bordeauxglas. Dadurch ist die Weinoberfläche größer und die Nase näher am Wein. Die zarten Aromen kommen so besser zur Entfaltung. Die Öffnung ist breiter, damit der Wein über die ganze Zunge läuft und die typische Süße der Burgunder-Weine sowie ihre zarte Säure spürbar sind.In dieses Glas gehören Rotweine aus der Bourgogne sowie Spätburgunder, Pinot Noir und tanninarme Beaujolais-, Pinotage- und Blaufränkisch-Weine. Die Faustregel lautet: Weine aus bauchigen Flaschen passen am besten in bauchige Weingläser!

Das Thema Weinglas möchte ich in einer Serie von Posts beschreiben. Im ersten Teil widme ich mich einem Rotweinglas – genauer gesagt dem Bordeauxglas.Das Bordeauxglas verengt sich nach oben. Dadurch konzentriert sich der Duft. Zu eng sollte die Öffnung nicht sein, damit der Wein optimal auf die Zunge trifft. Der lange Stiel ist wichtig, damit die Nase genügend Abstand zur Hand hat. Deren Geruch kann den Duft des Weines beeinflussen – also: Stiel unten anfassen. Das Bordeauxglas ist das Richtige für junge Bordeaux- und Cabernet Sauvignon-Weine. Ebenso für Rioja, Zinfandel und Chianti. Die Faustregel besagt: alles was in Bordeauxflaschen gefüllt wird, kann aus Bordeauxgläsern getrunken werden.