WeinLese

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Wein ist ein perfekter Begleiter zu gutem Essen. Die große Frage allerdings bleibt: Welcher Wein eignet sich am besten als Begleiter zum geplanten Menü? Grundsätzlich sollte man sich in erster Linie nach dem eigenen Geschmack richten. Dennoch haben sich einige klassische Kombinationen bewährt die ich euch im Folgenden zeigen möchte.

Eine einfache Grundregel lautet: Regional passt immer. Wenn Sie zu einem regionalen Gericht einen Wein aus der gleichen Region wählen, liegen Sie richtig. Speisen und Wein der gleichen Region verbindet die gemeinsame kulinarische Tradition sowie die gleichen klimatischen Bedingungen und können wunderbar miteinander kombiniert werden.Eine Speise und ein dazu passender Wein sollten die gleiche Stilhöhe haben. So passt zu delikaten leichten Aromen einer Speise eher ein feiner, leichter Wein, während ein schwererer, alkoholreicher Wein zu einem kräftigen Essen wie dunklem Fleisch die bessere Wahl ist. Gerichte mit vornehmlich sauren Aromen wie Zitrusfrüchten oder Tomaten harmonieren am besten mit einem säurebetonten Wein wie zum Beispiel einem Riesling oder Sauvignon Blanc. Zum Dessert gibt es eine einfache Regel: Der passende Wein sollte mindestens ebenso süß wie das Dessert sein. Auch zu süßen Gemüsen, wie beispielsweise Karotten, passen reife, runde Weine wie ein in Eichenfässern ausgebauter Chardonnay besonders gut.

Mindestens genau so wichtig wie das Wissen über harmonierende Aromen ist es, auch zu wissen, welche Kombinationen nicht so gut zusammen passen. So passt ein Riesling beispielsweise weniger gut zu einer Süßspeise. Der Wein schmeckt in dieser Kombination eher sauer. Auch Salz und Tannin vertragen sich nicht besonders gut. Daher sollten Sie zu einem kräftigen Käse wie Roquefort nicht unbedingt einen schweren Bordeaux wählen. Getreu dem Motto: „Gegensätze ziehen sich an“ kann ein bewusster Kontrast jedoch auch sehr genussvoll sein. So kombinieren Kenner einen Süßwein wie Sauternes beispielsweise gerne mit salzigen Speisen wie kräftigem Käse. Welcher Wein zu welchem Käse passt, habe ich bereits in einem anderen Post beschrieben – dort findet ihr alles wissenswerte zum Thema Wein & Käse.

Als Leitfaden für die Kombination des passenden Wein zum Essen bieten sich die folgenden klassischen Kombinationen:

Ob saftiges Steak oder Roastbeef: Zu dunklem, gebratenem Fleisch sind saftig-fruchtige bis intensive Rotweine mit Schwarze-Johannisbeer-Aromen wie beispielsweise ein Merlot aus Chile, kalifornischer Zinfandel oder ein Cabernet Sauvignon die idealen Partner. 

Zu Rouladen oder einem Rinderbraten harmonieren samtige Rotweine mit Erdbeeraromen wie z.B. Pinot Noir, Spätburgunder oder die Spanier Rioja und Navarra.

Zu den italienischen Klassikern passen die typischen italienischen Rotweine wie Chianti, Barbera, Barolo oder Sangiovese besonders gut. Auch samtig fruchtige bis tanninarme, mild-säuerliche Rotweine wie ein Merlot oder Beaujolais begleiten die italienischen Speisen hervorragend.

Würzig-warme Rotweine wie australischer Shiraz, Côtes du Rhone Villages aus Frankreich oder der Zinfandel aus Kalifornien ergänzen den kräftigen Geschmack von Ente, Gans und Wild aufregend mit ihren dichten Beeren- und Schokoladenaromen.

Zu Garnelen, Muscheln, Scampi & Co. passen knackig-frische bis säuerlich-pikante Weißweine wie Riesling, Pinot Grigio oder Sauvignon Blanc besonders gut. Aber auch samtig weiche Rotweine mit Beerenaromen wie ein leichter Spätburgunder Pinot Noir oder ein spanischer Rioja harmonieren gut mit den delikaten Meerestieren.

Gegrillter und gebratener Fisch

Zu gegrilltem und gebratenem Lachs, Thunfisch oder Rotbarsch passt ein Chardonnay mit seinem würzigen bis rund-toastigen Aroma hervorragend.

Auch mit hellem Geflügelfleisch wie Huhn oder Truthahn sowie mit Schweinefleisch harmonieren besonders die knackig-frischen bis blumig-aromatischen Weißweine, wie Riesling, Sauvignon Blanc oder Chardonnay. Doch auch samtig weiche Rotweine mit Beerenaromen wie Pinot Noir, Rioja können gut zum hellen Fleisch passen.

Blumig-aromatische Weißweine, die intensiv duften und exotische Aromen haben, gehen mit der exotischen Asia-Küche eine spannende Liaison ein. Weine dieser Kategorie sind zum Beispiel ein Elsässischer Gewürztraminer, Albariño aus Nordspanien oder ein Müller-Thurgau aus Deutschland. 

Laut einer Studie des Wissenschaftsmagazin Journal of Agricultural and Food Chemistry, haben japanische Wissenschaftlern nachgewiesen, dass bzw. warum Rotwein nicht zu Fisch passt. Laut den Wissenschaftlern wurde damit der Beweis erbracht, dass die bekannte Weinregel „Rotwein zu rotem Fleisch & Weißwein zu Fisch“ tatsächlich gilt. Die Erklärung dafür ist laut den Wissenschaftlern, dass das Eisen im Rotwein dafür sorgt, dass der Wein zu Fisch einen unangenehmen Nachgeschmack entwickelt. Wie ging die Weinprobe von statten? Die Forscher haben den Weinverkostern im Rahmen der Weinprobe ca. 40 verschiedene Rotweine und ca. 30 verschiedene Weißweine bereitet und dazu Jakobsmuscheln gereicht. Manche der Weine enthielten Spuren von Eisen – der Eisenanteil variierte von Weinregion zu Weinregion aber. Die Teilnehmer der Weinprobe gaben an, dass Weine die mehr Eisen enthielten einen stärkeren Nachgeschmack hatten. Der Fischgeschmack ließ übrigens nach, wenn eine Substanz zugeführt wurde, die Eisen bindet. Rotweine mit geringem Eisengehalt passten anscheinend deutlich besser zum Fisch. Soweit die wissenschaftliche Untersuchung.Die Faustregel, dass Rotwein zu rotem Fleisch aber zu Fisch bzw. hellem Fleisch nur Weißwein getrunken wird, war lange Zeit vorherrschend, hat allerdings schon längst keine Gültigkeit mehr, sagen Experten. Im Gegenteil, heutzutage werde das getrunken was beliebt. Die überwiegende Meinung unter Weinexperten ist weiter, dass der Eisenanteil von Rotwein nicht von Belang ist.Meine Meinung ist die: die Grundidee der Faustregel ist schlicht und ergreifend, dass es in der Regel besser passt, zu hellem Fleisch bzw. zu Fisch Weißwein und zu rotem Fleisch Rotwein zu trinken – zum Beispiel farblich. Wissenschaft und Expertenmeinungen hin oder her. Rotwein zu Fisch? Warum nicht. Es kommt auf den Wein an. Feel free. Letztendlich gilt: es passt das was schmeckt!Um bei der Kombination von Wein und Fisch aber nicht ganz daneben zu liegen, macht es durchaus Sinn, ein paar Richtlinien zu befolgen, die ich im folgenden zusammengestellt habe.Je nach dem, auf welche Weise Fisch zubereitet wird, ob gedünstet, gegrillt, gebraten oder gedämpft, kann ein und derselbe Fisch sehr unterschiedlich schmecken. Abgesehen davon haben auch Beilagen und vor allem die Saucen einen wichtigen Einfluss. Grundsätzlich kann man aber sagen: Ist bei der Sauce Weißwein im Spiel, solltet ihr einen Weißwein wählen – ist die Sauce rot, bleibt beim Rotwein.Fisch und Weißwein
Zu einem Fischgericht mit einer aromatischen Soße, mit geschmacklich intensiven Zutaten wie beispielsweise Zwiebeln, Knoblauch oder Speck und zu geräuchertem Fisch sollte auch der Wein entsprechend kräftig sein. Hier würde ich beispielsweise einen Chardonnay oder einen leicht gekühlten, fruchtigen Spätburgunder empfehlen.
Schonend und zurückhaltend gewürzter Fisch, etwa gedämpfte Seezunge oder gedünsteter Kabeljau, verlangen nach einem neutralen, zarten oder blumigen Weißwein, der den Eigengeschmack des Fischs nicht überdeckt. Ein deutscher Riesling oder ein Sauvignon Blanc beispielsweise sind eine super Ergänzung.
Süßwasserfische, kombiniert mit leichter Soße und Gemüsen, vertragen sich ebenfalls am Besten mit einem zurückhaltenden Weißwein.
Für Krusten- und Schalentiere eignen sich auch Sekt, Prosecco oder ein feiner Champagner.Fisch und Rotwein
Wie gesagt: Fisch und Rotwein können auch eine gute Kombination sein, zum Beispiel wenn der Fisch gebraten oder gegrillt ist. Eine gegrillte Dorade oder ein gebratenes Meerbarbenfilet ergänzen sich hervorragend mit einem leichten, fruchtigen Rotwein. Selbst ein gegrillter Hummer kann wunderbar mit einem Rotwein wie beispielsweise einem Schwarzriesling harmonieren. Auch zu Garnelen, auf dem Rost mit Knoblauch zubereitet, schmeckt ein leicht gekühlter, dezenter Rotwein sehr gut.
Gelungen ist die Kombination von Rotwein und Thunfisch, er harmoniert hervorragend mit einem frischen und fruchtigen Spätburgunder, der mit seiner Note von roten Früchten den geschmacksintensiven Thunfisch perfekt ergänzt.

Weissweingläser sind kleiner als Rotweingläser. Durch die schlanke Form und die enge Öffnung werden die rasch verfliegenden Düfte stärker konzentriert. Es gibt zwei Grundformen.

Erstens das gerade Weißweinglas: oben gerade auslaufend. Geeignet für volle Weine mit wenig Säure. Die behäbigeren Aromen kommen so gut zur Geltung weil diese Weinglasform den Wein in Richtung Zungenspitze leitet, die Säure stärker spürt. Passende Weine sind edelsüße Rieslinge, Chardonnay, Sauvignon Blanc.

Die andere Variante des Weißweinglases ist das gebogene Weißweinglas – es ist oben leicht nach außen gewölbt. Dieses Weinglas eignet sich für für leichte, säuerliche Weine. Durch die Biegung nach außen, wird der Wein auf die Zungenmite gelenkt, die Säure nicht so stark empfindet. Das ist gut bei jungem Riesling, grünem Veltiner, Chablis und Soave.

Ein weiteres Rotweinglas ist das Burgunderglas.

Bauchiger und runder als das Bordeauxglas. Dadurch ist die Weinoberfläche größer und die Nase näher am Wein. Die zarten Aromen kommen so besser zur Entfaltung. Die Öffnung ist breiter, damit der Wein über die ganze Zunge läuft und die typische Süße der Burgunder-Weine sowie ihre zarte Säure spürbar sind.In dieses Glas gehören Rotweine aus der Bourgogne sowie Spätburgunder, Pinot Noir und tanninarme Beaujolais-, Pinotage- und Blaufränkisch-Weine. Die Faustregel lautet: Weine aus bauchigen Flaschen passen am besten in bauchige Weingläser!

Um einen Wein stilgerecht genießen und idealtypisch beurteilen zu können, ist das passende Glas nicht unwichtig. Schenken Sie ein und denselben Wein in unterschiedliche Gläser ein, kann es sein, dass er ganz anders schmeckt. Das Weinglas hat großen Einfluss auf den Geschmack – das liegt an der Entfaltung der Aromen in der jeweiligen Gefäßform. Trinkt man Weißwein aus einem Rotweinglas, verlieren sich die Aromen des Weißwein im Weinglas. Der Rotwein kann hingegen seine Aromen im Weißweinglas nur zum Teil entfalten. Deshalb gibt es unterschiedliche Weingläser in denen die Aromen des Weines am Besten zur Geltung kommen.

Das Thema Weinglas möchte ich in einer Serie von Posts beschreiben. Im ersten Teil widme ich mich einem Rotweinglas – genauer gesagt dem Bordeauxglas.Das Bordeauxglas verengt sich nach oben. Dadurch konzentriert sich der Duft. Zu eng sollte die Öffnung nicht sein, damit der Wein optimal auf die Zunge trifft. Der lange Stiel ist wichtig, damit die Nase genügend Abstand zur Hand hat. Deren Geruch kann den Duft des Weines beeinflussen – also: Stiel unten anfassen. Das Bordeauxglas ist das Richtige für junge Bordeaux- und Cabernet Sauvignon-Weine. Ebenso für Rioja, Zinfandel und Chianti. Die Faustregel besagt: alles was in Bordeauxflaschen gefüllt wird, kann aus Bordeauxgläsern getrunken werden.