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Das Weinland Südafrika wird mit rund 60 Ausstellern auf der diesjährigen ProWein in Düsseldorf vom 27. – 29. März vertreten sein. Themenschwerpunkt der Exportorganisation Wines of South Africa ist das neue Siegel „Sustainable Wine South Africa“ und die Vorstellung der ersten zertifizierten Weine aus nachhaltigem Anbau.

Südafrikas Weinwirtschaft präsentiert sich auf der diesjährigen ProWein farbenfroh und dyna­misch. Namhafte Markenanbieter wie z. B. die KWV sind neben zahlreichen individuellen Weinerzeugern und Vermarktungsorgani­sa­tio­nen, z. B. die Cape Legends, die mehrere Winzer repräsentieren, auf dem Messestand zu finden. Ergänzt werden die Klas­siker der südafrika­nischen Weinszene durch neue klangvolle Namen wie Sesfikile, Thandi, Thokozani, Thembi, Mhudi, Farmvalley. 

Mit dem Slogan „Vielfältig wie unsere Natur“ begründete Südafrikas Weinwirtschaft bereits 2004 ihre umweltorientierte Kampagne zum Schutz der einzigartigen Biodiversität in der Kapregion. In enger Kooperation mit Naturschützern und der Weinwirtschaft wurden weitreichende Maßnah­men zum Erhalt der natürlichen Ressourcen in das Wein­bauprogramm Integrated Production of Wine (IPW) aufgenommen. Das IPW erfüllt darüber hinaus die internatio­nalen Anforderungen der OIV (International Organisation of Vine and Wine) für nachhaltige Weinerzeugung und wird in Südafrika auf 95 Prozent der Rebflächen praktiziert.

Um ihre Ernsthaftigkeit zu dokumentieren, forcierten Südafrikas Winzer die lückenlose Rückv­er­folgbarkeit ihrer Arbeitsweise vom Weinstock bis zur Flasche. Zudem kennzeichnen sie als erstes Weinland ihre nachhaltig erzeugten Weine mit einem eigens geschaffenen Siegel Sustainable Wine South Africa. Als neutrale Kontrollinstanz fungiert das Wine and Spirit Board im Auftrag des südafrikanischen Landwirtschaftsministeriums. Das neue Siegel „Integrity & Sustainabiltiy“ (Rechtschaffenheit und Nachhaltigkeit) wurde als Alternative zum bestehenden „Wine of Origin“-Siegel entwickelt. Mit dem Weinjahrgang 2010 können die Winzer diese Zertifizierung beantra­gen. Su Birch, CEO Wines of South Africa, sieht in der Bereitschaft der Winzer, Verantwortung für ihr Handeln zu übernehmen, einen wesentlichen Bei­trag zur Zukunftssicherung der Weinwirt­schaft. Sie ist optimistisch: „Es ist unsere gemeinsame Vision, dass mit dem Jahrgang 2011 rund 80 Prozent unserer Weine dieses Siegel tragen.“     Quelle: Südafrika Weininformation

Im Bohnenviertel im Herzen Stuttgarts liegt eines der ungewöhnlichsten aber auch charmantesten und angesagtesten Hotels und Restaurants der Stadt – das Hotel und Restaurant Zauberlehrling. Wer nicht gezielt hier herkommt, wird das schlichte Gebäude in einer stillen Seitenstraße am Olgaeck kaum finden. Aber so schlicht es von außen vielleicht wirken mag, so schick und fantasievoll ist das Hotel und Restaurant von innen.

Die Gäste haben die Möglichkeit, sich entweder in eines der designschicken Zimmer des Hotels einzuquartieren oder einfach nur zum Essen in den Zauberlehrling zu gehen, um die ausgefallenen Köstlichkeiten im Restaurant zu genießen. Axel Heldmann, der das Haus mit viel Liebe zum Detail führt, und sein Küchenchef Marcel Mente zeigen jeden Tag aufs Neue, weshalb der Zauberlehrling zu den angesagten Restaurants in Stuttgart gehört: weil dort Küche vom Feinsten zelebriert wird. Damit nicht genug – wer sich das Handwerk der Kochkunst selbst aneignen möchte oder nur einige „Zaubertricks“ lernen will, hat als „Zauberkochlehrling“ in den eintägigen Kochkursen des Hauses dazu Gelegenheit.

Wir haben uns mit Axel Heldmann unterhalten.

wein-lese.net: Herr Heldmann, beschreiben Sie doch mal in wenigen Worten ihr Hotel- und  Restaurantkonzept.

Axel Heldmann: Individuelle Wohlfühloase im Herzen Stuttgarts mit professioneller regionaler Kreativküche und vielen liebevollen Details für bewusst Genießende

wein-lese.net: Seit wann gibt es ihr Hotel bzw. Restaurant schon?

Axel Heldmann: seit 1993

wein-lese.net: Und die Idee? Wer hatte die?

Axel Heldmann: Das waren meine Frau und ich. Entstanden aus der Not der Namensfindung entwickelte sich aus Goethes Gedicht” Der Zauberlehrling ”, in dem die Strophen “Besen Besen seids gewesen” vorkommen, unser Zauberlehrling-Konzept (das Hotel hieß bei Übernahme in 1993 “Der Besen”).

wein-lese.net: Hat sich das Konzept während der Planungen so entwicklet oder hatten Sie das von Beginn an konkret vor Augen?

Axel Heldmann: Wir sind sehr aktiv, auch heute. Und stets in Wandlung – auch was das Konzept angeht.

wein-lese.net:  Lassen Sie uns mal ins Restaurant wechseln. Was kommt aus der Küche des Zauberlehrlings?

Axel Heldmann: Da gibt es moderne Interpretationen regionaler Küche , ebenso wie irisches Lamm, US Beef und bretonischen Hummer.

wein-lese.net: Vielleicht ein paar Worte zum Küchenchef?

Axel Heldmann: Marcel Mente ist ein hoch motivierter, akribischer und kreativer Küchenchef, der pointiert die richtigen Geschmackskombinationen aufruft.

wein-lese.net: Spielt Wein eine Rolle in Ihrem Gastrokonzept?

Axel Heldmann: Eine sehr große! 380 Positionen auf der Karte, ein begehbarer, klimatisierter Weinschrank sowie zu jedem Menü auch passende Weinvorschläge. Glasweise, mit Schwerpunkt auf heimischen Anbaugebieten.

wein-lese.net:  Wie haben Sie die Weinkarte konzipiert? 

Axel Heldmann: Die deutschen Weine sind fast ausnahmslos von mittlerweile befreundeten Winzern. Am Hof verkostet und gekauft – schon wegen der Anfahrtszeit ergibt sich als Schwerpunkt Deutschland und da hauptsächlich Baden-Württemberg. Aber auf allen Urlaubsfahrten werde ich nicht müde, mich für die Sache zu opfern und “durchzutrinken”.

wein-lese.net: Was ist denn ihr Lieblingswein zur Zeit?

Axel Heldmann: Im Winter: Quinta Casa Amarela , Douro ,Portugal. Und im Sommer: Weingut Aufricht, Bodensee.

wein-lese.net: Wie lautet Ihre Empfehlung für den perfekten Abend im Zauberlehrling?

Axel Heldmann: Zaubermenü mit Weinreise, anschließend übernachten im Zimmer “Mondschau”. Morgens “Honeymoon”Frühstück” ans Bett mit anschließend einem Gläschen Champagner auf der Dachterrasse.

Restaurant Zauberlehrling, Rosenstr. 38, 70182 Stuttgart

www.zauberlehrling.de

Und weiter geht es mit den Beiträgen im Rahmen der Serie “Weinwissen” – und zwar wollen wir die Frage beantworten “was ist die optimale Trinktemperatur für Wein”?

Die ideale Trinktemperatur

Nicht zu warm und nicht zu kalt – wer Wein genießen will, der weiß: auf die richtige Temperatur kommt es an, damit der gute Tropfen sein Bouquet voll entfalten kann. Übrigens: die Regel, Rotwein bei Zimmertemperatur zu servieren, stammt aus Zeiten vor Einführung Zentralheizung. Auch die Empfehlung, Weißwein aus dem Kühlschrank zu servieren, ist nicht in allen Fällen angebracht. Ein spritziger Soave wirkt bei 8 °C angenehm erfrischend, ein gehaltvoller im Barrique ausgebauter Chardonnay gibt sich bei dieser Temperatur eher verschlossen, hart und abweisend.
Generell gilt: Bei niedrigen Temperaturen tritt die Säure hervor, die Bitterkeit ist weniger spürbar und die Süße wirkt angenehm. Bei zu hohen Temperaturen hingegen schmecken die Weine bitter und der Alkohol wird dominierend. Deshalb empfehlen sich die folgenden Trinktemperaturen:

Weisswein

6-9 °C
Der natürliche, unvergorene Zucker der Süß- und Likörweine (Sauternes, Trockenbeerenauslesen) wirkt bei dieser Temperatur nicht klebrig.

9-10 °C
Schaumweine, Champagner und leichte, junge Weine (Soave), leichte Roséweine.

10-11 °C
Ideale Temperatur für alle trockenen, fruchtigen und säurebetonten Weißweine (Riesling, Sauvignon Blanc).

11-13 °C
Würzige und reife Weine, Champagner, Weißweine aus dem Barrique (Chardonnay), kräftige Roséweine.

13-15 °C
Halbtrockene und körperreiche Weine. Weißweine mit mehr als 13% Alkohol.

Rotwein

Temperaturen unter 10°C sind nicht zu empfehlen, da die sortentypische Ausprägungen und die Feinheiten des Weines verschwinden

11-14 °C
Junge, fruchtige Weine, Landweine, Beaujolais, können bei dieser Trinktemperatur ihr bestes Aroma ausbilden.

14-15 °C
Kräftige, gehaltvolle Weine entfalten zwischen 14 und 15 Grad temperiert, ihre aromatischen Stoffe voll (Merlot, Chianti, Tempranillo).

15-19 °C
Das Weinbouquet kommt bei dieser Temperatur voll zur Geltung bei Syrah, Cabernet, Barolo oder einem Amarone

über 19 °C
Diese Temperatur ist eher nicht zu empfehlen weil die Geruchsentwicklung dann sehr intensiv und die Verdampfung von Alkohol hoch ist, was man dann eher als unangenehm empfindet.

Wein optimal temperieren
Es liegt in der Natur der Dinge, dass sich Temperaturunterschiede ausgleichen. Wie schnell dieser Vorgang vor sich geht, hängt sehr von der Umgebungstemperatur ab. Gerade im Sommer kann dies Probleme bereiten, denn ein sommerlich warmes Glas ist der größte Feind eines jeden perfekt temperierten Weines. Da empfiehlt es sich, den Wein einige Grade kälter zu servieren.

Weiß- und Roséweine können problemlos einige Tage im Kühlschrank gelagert werden. Gehaltvolle Weine eine halbe oder ganze Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen.

Leichte, fruchtige Rotweine können wie Weißweine im Kühlschrank gelagert werden. Diese schmecken an einem warmen Sommertag leicht gekühlt sehr erfrischend. Gehaltvolle, kräftige Rotweine eine bis zwei Stunden vor dem Genuss in den Kühlschrank stellen.

Und wenn es einmal schnell gehen soll: Eine zu warme Flasche für kurze Zeit ins Tiefkühlfach legen. Eine zu kalte Flasche in angewärmtes – maximal handwarmes – Wasser stellen.

Diesem Thema hatte ich mich in einem anderen Post schon einmal ausgiebig gewidmet. Nichts desto trotz möchte ich an dieser Stelle im Rahmen der Serie „Weinwissen für Einsteiger“ noch einmal darauf eingehen.

Grundsätzlich gilt natürlich auch hier die Regel „es passt was schmeckt!“. Wenn man aber einige einfache Regeln berücksichtigt, tut man sich leichter bei der Auswahl passender Weine und erspart sich vielleicht die ein oder andere schlechte Erfahrung.

Die einfachste Regel lautet: Regional passt immer. Wenn ihr zu einem regionalen Gericht einen Wein aus der gleichen Region wählt, liegt ihr richtig. Speisen und Wein der gleichen Region verbindet die gemeinsame kulinarische Tradition sowie die gleichen klimatischen Bedingungen und können wunderbar miteinander kombiniert werden.

Weiter gilt: eine Speise und der passende Wein sollten die gleiche Stilhöhe haben. So passt zu delikaten leichten Aromen eines Essens eher ein feiner, leichter Wein, während ein schwererer, alkoholreicher Wein zu einem kräftigen Essen wie dunklem Fleisch die bessere Wahl ist. Gerichte mit vornehmlich sauren Aromen wie Zitrusfrüchten oder Tomaten harmonieren am besten mit einem säurebetonten Wein wie zum Beispiel einem Riesling oder Sauvignon Blanc.

Zum Dessert gibt es eine einfache Regel: Der passende Wein sollte mindestens ebenso süß wie das Dessert sein. Auch zu süßen Gemüsen, wie beispielsweise Karotten, passen reife, runde Weine wie ein in Eichenfässern ausgebauter Chardonnay besonders gut.

Eine weitere Regel bezieht sich auf die Aromenkompatibilität. So passt ein Riesling beispielsweise weniger gut zu einer Süßspeise. Der Wein schmeckt in dieser Kombination eher sauer. Auch Salz und Tannin vertragen sich nicht besonders gut. Daher sollten Sie zu einem kräftigen Käse wie Roquefort nicht unbedingt einen schweren Bordeaux wählen. Getreu dem Motto: „Gegensätze ziehen sich an“ kann ein bewusster Kontrast jedoch auch sehr genussvoll sein. So kombinieren Kenner einen Süßwein wie Sauternes beispielsweise gerne mit salzigen Speisen wie kräftigem Käse.

Welcher Wein zu welchem Essen?

Steak & Roastbeef

Ob saftiges Steak oder Roastbeef: Zu dunklem, gebratenem Fleisch sind saftig-fruchtige bis intensive Rotweine mit Schwarze-Johannisbeer-Aromen wie beispielsweise ein Cabernet Sauvignon aus südlichen Gefilden, ein Tempranillo aus Spanien, ein Carmenere aus der neuen Welt die idealen Partner. Auch empfehlenswert könnte hier ein Rotwein aus Südfrankreich sein.

Dunkles Fleisch mit viel Soße

Zu Rouladen oder einem Rinderbraten harmonieren samtige Rotweine mit Erdbeeraromen wie z.B. Pinot Noir, Spätburgunder oder auch hier die Spanier aus Rioja und Navarra.

Spaghetti & Lasagne

Hier greift Regel Nr. 1: „Regional passt immer!“. Zu den italienischen Klassikern passen die typischen italienischen Rotweine wie Chianti, Barbera oder Barolo besonders gut. Auch samtig fruchtige bis tanninarme, mild-säuerliche Rotweine wie ein Merlot oder Beaujolais begleiten die italienischen Speisen hervorragend.

Ente, Gans & Wild

Würzig-warme Rotweine wie australischer Shiraz, Côtes du Rhone Villages aus Frankreich oder der Zinfandel aus Kalifornien ergänzen den kräftigen Geschmack von Ente, Gans und Wild aufregend mit ihren dichten Beeren- und Schokoladenaromen.

Garnelen & Meeresfrüchte

Zu Garnelen, Muscheln, Scampi & Co. passen knackig-frische bis säuerlich-pikante Weißweine wie Riesling, Pinot Grigio oder Sauvignon Blanc besonders gut. Aber auch samtig weiche Rotweine mit Beerenaromen wie ein leichter Spätburgunder / Pinot Noir harmonieren gut mit den delikaten Meerestieren.

Gegrillter und gebratener Fisch

Zu gegrilltem und gebratenem Lachs, Thunfisch oder Rotbarsch passt ein Chardonnay mit einem würzigen bis toastigen Aroma hervorragend.

Helles Geflügel- und Schweinefleisch

Auch mit hellem Geflügelfleisch wie Huhn oder Truthahn sowie mit Schweinefleisch harmonieren besonders die knackig-frischen bis blumig-aromatischen Weißweine, wie Riesling, Sauvignon Blanc oder Chardonnay. Doch auch samtig weiche Rotweine mit Beerenaromen wie Pinot Noir oder vielleicht sogar ein Rioja können gut zum hellen Fleisch passen.

Thailändische & chinesische Gerichte

Blumig-aromatische Weißweine, die intensiv duften und exotische Aromen haben, gehen mit der exotischen Asiaküche eine spannende Liaison ein. Ein Riesling beispielsweise passt gut zu Gerichten die auch Ingwer enthalten. Zu Sushi passt hervorragend ein Sauvignon Blanc aus der neuen Welt. Eine weitere Empfehlung – wer es edel mag – ist ein Amarone zu beispielsweise süß-sauren Gerichten aus Asien. Grundsätzlich empfehlen sich auch schwere Neue-Welt-Weine, z.B. aus Australien, zu asiatischen Gerichten mit dunklem Fleisch und Sauce.

Das wein-lese.net wünscht allen Lesern ein gesundes, frohes und erfolgreiches Jahr 2011. Und viele interessante Weinerfahrungen!

Weißwein wird hauptsächlich auf zwei Arten erzeugt: durch klassisches Entrappen, Mahlen und anschließendes Pressen oder durch die so genannte Ganztraubenpressung. Der wichtigste Unterschied bei der Herstellung von Weißwein und Rotwein, die sich ansonsten sehr ähnlich ist, besteht darin, dass beim Weißwein nur der Saft der Trauben vergoren wird, beim Rotwein hingegen die Trauben samt Schale vergoren werden. Da die Farbstoffe der Traube in der Schale sitzen, ist es für Weißweine notwendig, den reinen Saft zu vergären.
In der Regel entweder im temperaturkontrollierten Stahltank, im traditionellen Holzfass oder im Barrique. Chardonnay beispielsweise entwickelt vor allem bei Barriquegärung sein ganzes Potenzial, Riesling dagegen im klassischen Holzfass oder im Stahltank. Nach der Gärung werden viele Weißweine einem Säureabbau unterzogen. Anschließend folgt entweder eine weitere Ausbauzeit, z. B. im Barrique oder auf den Hefen im Stahltank, oder der Wein wird direkt abgefüllt.
Welche „großen“ Weißweine gibt es auf der Welt? Die besten oder größten Weißweine zu benennen fällt schwer. Meinungen hierzu gehen weit auseinander. Natürlich gehören Rieslinge von Rhein oder Mosel dazu, sowohl in ihren trockenen wie auch in den lieblichen Varianten. Weiße Burgunder von den Spitzenlagen in Puligny oder Chassagne sind ebenso zu nennen wie einige Weißweine aus Marsanne sowie dem französischen und Schweizer Rhônetal. Weiter zählen dazu Grand-Cru-Weine aus dem Elsass, weiße Cuvées aus dem Friaul, eine Reihe von Chardonnays aus der Neuen Welt oder in erster Linie aus dem französischen Chablis. Neuseeland hat sich in den letzten zwanzig Jahren einen exzellenten Ruf für Sauvignon Blanc Weine aufgebaut.

Da wir uns in den letzten Wochen viel mit Themen rund um die gehobene Gastronomie beschäftigt haben und Interviews mit bekannten Top-Sommeliers wie Hendrik Thoma und Evangelos Pattas veröffentlicht haben, wird es nun mal wieder Zeit, uns dem Wein zu widmen bzw. das Weinwissen etwas aufzupolieren. Schließlich ist Wein ein sehr anspruchsvolles Getränk und ein Mindestmaß an Wissen rund um den Wein ist notwendig, um ihn stilvoll genießen zu können. Wie tastet man sich aber als Einsteiger an dieses Thema heran? Welcher Wein passt zu welchem Essen? Wo einkaufen? Wann korkt ein Wein? Fragen über Fragen. Und mit den Antworten auf all diese Fragen wollen wir uns kontinuierlich in der nächsten Zeit beschäftigen. Folgende Themen rund um das notwendige Weinwissen werden wir auf wein-lese.net beantworten:

Wie wird Rotwein hergestellt?
Wie wird Weißwein hergestellt?
Wein kaufen – hilfreiche Tipps für die Auswahl des richtigen Weines.
Welches ist die optimale Trinktemperatur für welchen Wein?
Welches Weinglas passt zu welchem Wein und warum?
Wie führt man eine Weinprobe zuhause durch?
Wein und Essen – was passt zusammen?

Heute beginnen wir die „kleine Wein-Regelkunde“ mit Informationen zum Rotwein. Wie wird Rotwein eigentlich hergestellt und woher kommt beispielsweise die rote Farbe?



Am Anfang der Rotweinherstellung steht die Ernte – das Lesen der Trauben. Die eigentliche Weinproduktion, das Vinifizieren, beginnt mit dem Entrappen und Mahlen der Trauben. Das Entrappen ist das Trennen von Stielen und Blättern. Beim anschließenden Maischen werden die Trauben gepresst, die Maische in Behälter geleitet, wo entweder eine Kaltmazeration stattfindet oder die Maische kurzfristig erwärmt wird, um die Farbausbeute zu verbessern. Die Gärung erfolgt in Kupfertanks oder Fässern und beginnt nach Beifügen von Hefe. Die Hefe dient als natürlicher Katalysator, um den enthaltenen Zucker in Alkohol umzuwandeln. Die Temperaturen während der Gärung erreichen nicht selten 40°C und mehr. Nach der Gärung wird der Rotwein zum Beispiel in Barriquefässern gelagert – diese bestehen oft aus Eichen- oder Buchenholz. Die Holzart hat starken Einfluss auf die geschmackliche Eigenschaft des Rotweins. Das Abfüllen und eine eventuell anschließende Lagerzeit in der Flasche machen den Wein verkaufsfertig. Die Herstellung von Rotwein und Weißwein unterscheidet sich: Rotweine werden im Gegensatz zu Weißweinen mit den Schalen vergoren. Der Alkohol wirkt hierbei als Lösungsmittel und entzieht den Schalen, den Stielen und den Kernen Farbe, Tannin und ihre aromatischen Bestandteile – so entsteht auch die rote Farbe und damit der Rotwein.
Wichtige und bekannte Rotweinsorten sind bspw. der Cabernet Sauvignon, der Merlot, und der Pinoit Noir (in Deutschland Spätburgunder genannt). Es gibt unzählige weitere Traubensorten bzw. Rotweine die wir an dieser Stelle nicht alle aufzählen möchten.
Woher kommen die besten Gewächse und welches sind die großen Rotweine derzeit? Eine Liste großer Rotweine wird immer unvollständig und auch subjektiv sein. Französische Gewächse werden in fast jeder Aufstellung an erster Stelle genannt, und zwar die roten Burgunder und die großen Bordeauxgewächse, zum Beispiel die Châteaux Latour, Margaux, Haut-Brion, nicht zu vergessen auch die Crus der Rhône, z.B. Côte-Rôtie oder Châteauneuf-du-Pape. Italien ist mit Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Riservaqualitäten von Chianti Classico und Amarone vertreten. Spanien hat vor allem in den 1990er-Jahren mit Rotweinen von Priorat und Ribera del Duero und aus dem Rioja auf sich aufmerksam gemacht. Amerika steuert Cabernet Sauvignon aus dem Nappa Valley bei, Australien seine besten Shirazweine und auch aus Chile sowie Südafrika kommen inzwischen höchstwertige Rotweine.
Zu den einzelnen Rotweinsorten wollen wir im Rahmen der kommenden Weinproben sukzessive näher eingehen. Das würde an dieser Stelle ganz sicher den Rahmen sprengen.

Sommeliers gibt es viele. Aber es gibt insgesamt nur 175 Master Sommeliers auf der ganzen Welt. In Deutschland gibt es nur drei. Einer davon ist Hendrik Thoma. Und der wagt sich jetzt auch noch auf ganz neues Terrain – die Musik.
Begonnen hat Hendrik Thoma seine Karriere als Koch. Nachdem ihn sein Beruf in die Welt und rund um den Globus geführt hat, entdeckt er seine Leidenschaft für Wein und legt an der Hotelfachschule in Heidelberg seine Prüfung zum Sommelier ab. Damit nicht genug – 1999 besteht Thoma, nach fünf Jahren Vorbereitungszeit, auch noch die Prüfung zum Master-Sommelier in London.
Damit hat er seine Leidenschaft zum Beruf gemacht und startet weiter durch. Er tritt in verschiedenen Fernsehsendungen auf, schreibt Kolumnen für die Welt am Sonntag, Living at Home und den Playboy. Und schließlich moderiert er noch sein eigenes Internet-TV-Format „TVino“, wo er nicht selten Gäste wie Smudo von den Fanta 4, HP Baxxter von Scooter, Gerard Departieu oder auch Tim Mälzer begrüßen kann.
Schon lange hegt er den Wunsch, seine eigene Compilation heraus zu bringen und passende Musik zum Wein zu liefern. Und auch dieses Projekt hat er jetzt tatsächlich in Angriff genommen und liefert mit „Hendrik Thoma pres. South American Wine Chill @ Punta del Este“ einen Soundtrack zum Wein trinken ab. Smoothe Chill- & Elektro-Beats treffen auf impulsive südamerikanische Vibes. Sehr spannend haben wir uns gedacht und Hendrik einige Fragen gestellt.

WeinLese:  Hallo Hendrik, klasse, dass du uns einige Fragen beantwortest.

Hendrik Thoma: Aber sicher doch!

WeinLese: Was bewegt denn einen Master-Sommelier dazu, ein eigenes Musikalbum aufzulegen?

Hendrik Thoma: Ich bin zwar Sommelier, aber höre auch leidenschaftlich gerne Musik. Beides hat mit Passion, Entspannung, sprich Quality Time, zu tun und gehört zusammen. Das Projekt schwirrte schon seit einigen Jahren bei Jens Thele dem GM von Kontor Records und mir im Kopf. Er war ein gefragter DJ. Er war auch lange einer meiner liebsten Gäste im Restaurant. Irgendwann setzt man sich mittags zu Ali Güngürmus ins Canard Nouveau und bei einem weißen Hermitage ist es dann im wahrsten Sinne des Wortes ‚sphärisch’ geworden

WeinLese: Welchen Zusammenhang siehst du zwischen Musik und Wein?

Hendrik Thoma: Für mich sind das spannendste am Wein Menschen, Emotionen und gute Stimmung. Musik und Wein verbindet.

WeinLese: Lass uns über die Musik reden. Wie hast du die Titel ausgewählt die auf der CD zu finden sind? Hattest du die schon vorher im Kopf oder war da erst mal die Idee, eine CD zu machen und dann hast du dich auf die Suche nach der Musik gemacht?

Hendrik Thoma: Wenn man ein Projekt wie dieses anstößt muss man viel reden, diskutieren. Dann kommen die Ideen. Wichtig ist das Zuhören und je mehr man von der anderen Seite versteht, umso näher kommt man der Sache. In Südamerika brummt die Wein- und Musikszene. Die passende Musik muss man dann nur noch suchen, bzw. hat man schon im Kopf.

WeinLese: Charakterisiere doch mal ganz grob die Musik die du ausgewählt hast.

Hendrik Thoma: Chillig, ausgelassen, stimmungsvoll, aber auch impulsiv. Abwechslungsreich eben wie das Leben selbst.

WeinLese: Wir finden das klasse, dass sich das Thema Wein aus dieser angestaubten Ecke herausbewegt. Trägt dein Album und die teilweise elektronischen Klänge dem auch in gewisser Maßen Rechnung? Es muss ja nicht immer Klassik sein.

Hendrik Thoma: Genau das ist es. Weg mit dem Staub!! Wein ist schon lange nicht mehr Winzerkönig und Klassik. Die junge Weinszene ist genauso dynamisch und Lebensfroh wie das Musikgeschäft.

WeinLese: Was empfiehlst du dem Leser – erste den Wein kaufen und dann die passendeMusik auswährlen oder umgekehrt?

Hendrik Thoma: Einfach mal ausprobieren. Riesling geht auch gut zu südamerikanischen Beats!

WeinLese: Beats, Bites & Öchsle von Rainer Trüby war ja ein ähnliches Projekt mit dem Ziel, Wein und Musik zu verbinden. Hast du dich auch davon inspirieren lassen?

Hendrik Thoma: Ich schätze Rainer Trüby sehr und ich denke unterbewusst hat mich das auch angesprochen. Allerdings ist meine Freundschaft zu Jens Thele von Kontor Records wesentlich älter und auch der Wunsch war damals schon da. Er musste halt gut durchreifen.

WeinLese: Wann genau erscheint deine CD?

Hendrik Thoma: Ab dem 5.11. geht es los!

WeinLese: Ist die Scheibe im normalen Fachhandel erhältlich?

Hendrik Thoma: Bestimmt. Doch ich würde mich sehr freuen den Titel in der Gastronomie zu sehen, aber auch in Weingeschäften. Ansonsten hier: Amazon oder bei iTunes und natürlich bei kontorrecords.de

WeinLese: Du bistja mächtig aktiv: Sommelier, TVino, Musik. Was sind die nächsten Projekte die das Multitalent Hendrik Thoma in Angriff nehmen wird?

Hendrik Thoma: Da halte ich es mit Rocklegende Neill Young. ‚Rust never sleeps!’

WeinLese: Lieber Hendrik, herzlichen Dank für die Beantwortung der Fragen. Wir freuen uns sehr auf die CD. Viel Erfolg weiterhin!

Hendrik Thoma: Gerne und Cheers. In taste we trust!

Das Restaurant Amici ist eine Institution in Stuttgart. Lifestyle, Design und fantastisches Essen – gehobene Lifestylegastronomie mit einer Küche deren Wurzeln im mediterranen Süden liegen, so könnte man das Amici mit wenigen Worten treffend beschreiben. Die Räumlichkeiten in der unteren Etage sind modern in hellen Tönen gehalten, dann gibt es noch die asiatisch anmutende Bar sowie die schöne Terrasse, die einlädt, ein Glas Wein in stilvoller Lässigkeit unter freiem Himmel zu genießen. Nicht selten sorgen angesagte DJ-Größen für das musikalische Party-Begleitprogramm.

Wir haben uns mit der Restaurantleiterin Cindy Volkmer unterhalten und viele spannende Details über das Amici erfahren.

Seit wann gibt es das Restaurant Amici?      Im Oktober 1999 wurde das Restaurant AMICI eröffnet.

Beschreiben Sie doch mal das Restaurant bzw. das Restaurantkonzept in wenigen Sätzen.      Das AMICI, in der Nähe des Hauptbahnhofs im Zeppelin-Carré gelegen, bietet schwäbische Gastfreundlichkeit in stylischer Umgebung. Das Haus, bestehend aus Restaurant, Bar und einer Lounge ist wohl Stuttgarts bekannteste Location: Spektakulär der Ausblick von der unten beleuchteten Milchglasterrasse, exklusiv das Ambiente im Inneren.

Worauf haben Sie bei der Gestaltung der Location geachtet?       Futuristisches Ambiente, dennoch elegant. Wir folgen dem Konzept der Synthese von Tradition und Zeitgeist.

Stimmt es, dass sowohl der VfB Stuttgart gerne bei Ihnen feiert als auch einige der Spieler regelmäßig bei Ihnen ein und aus gehen?       Wir freuen uns immer, wenn wir große sportliche Highlights & Events bei uns durchführen dürfen wie zum Beispiel
-die Feier der Nationalmannschaft nach dem Spiel um Platz 3 bei der WM 2006,
-die VfB Meisterschaftsfeier, sowie auch VfB Jahresabschlussfeiern,
-die WM Feier des Porsche Super Cup
-die Party der Formel 1 Weltmeisterschaftsfeier von Louis Hamilton
Des Weiteren übertragen wir alle Spiele des VfB Stuttgart mit Ton – Fußball & Fine Dining ist bei unseren Stammgästen sehr beliebt.

Fine Dining ist ein gutes Stichwort. Was kommt aus Ihrer Küche und welche Einflüsse sind in der Küche erkennbar?       Kulinarisch sind wir international-mediterran positioniert.

Wollen Sie uns noch etwas über ihren Küchenchef verraten?       Rainer Behling – 30 Jahre Berufserfahrung im In- und Ausland in führenden Positionen in der gehobenen Gastronomie.

Themenwechsel. Wein & Lifestyle ist das Motto der WeinLese. Welche Rolle spielt Wein bzw. die Weinkarte im Amici?       Wir haben ca. 100 nationale und internationale Weine auf unserer Karte, welche wir saisonal wechseln. Wir sortieren somit unseren Weinkeller halbjährlich. Wein ist in unserem Hause ein ständiger Begleiter korrespondierend zu unseren Speisen. Zum Guten Essen genießt man einen guten Wein.
Zu unserem Essen genießt man einen hervorragenden Wein.

Wie haben Sie die Weinkarte konzipiert und wo liegt der Schwerpunkt?       Konzipiert nach den Ansprüchen unserer Gäste und der Schwerpunkt liegt bei dem Genuss der Vielfalt.

Verraten Sie uns einen Lieblingswein einer Ihrer prominenten Gäste?      Von einer Formel 1 Größe: Marco Parusso – Barolo Bussia.  Ansonsten: Marziacanale – Vinosia; Merlot*** – Rainer Schnaitmann / Fellbach; Sauvignon Blanc – Cloudy Bay; Chardonnay Red Label – Newton.

Und was ist ihr Lieblingswein?      Wir haben mehrere Lieblingsweine – ganz oben auf der Liste steht entweder als Weißwein ein schöner Bordeaux oder Chardonnay aus dem Barrique.
Als Rotwein gerne ein schöner Brunello, Grenache oder Sangiovese aus dem Barrique.

Frau Volkmer, vielen Dank für die Beantwortung der Fragen.

Restaurant AMICI
Lautenschlagerstraße 2
70173 Stuttgart

www.amici.de

Mitten in Hamburg, unweit von Binnenalster, Kino und Oper – im Hotel Baseler Hof an der Esplanade, da befindet sich das Weinrestaurant Kleinhuis, eine der anspruchsvollen kulinarischen Adressen der Stadt. Das Motto der Küche lautet „Deutsche Küche von heute“. Und das Motto ist Programm: im Kleinhuis werden nur Nahrungsmittel verkocht, die aus einem Umkreis von 200km rund um Hamburg kommen. So kommen Obst und Gemüse aus dem Alten Land und auf der Speisekarte findet sich das Salower Kräuterschwein oder zum Beispiel die Altländer Ente.

Auch was den Weinkeller anbelangt braucht sich das Restaurant Kleinhuis nicht verstecken – insgesamt lagern in einem der umfangreichsten Weinkeller Hamburgs ca. 12.000 Flaschen. Darunter zahlreiche Raritäten.  Aber auch im offenen Ausschank warten mehr als 30 verschiedene Weine darauf, verkostet zu werden. Verantwortlich für das Thema Wein im Baseler Hof zeichnet Peter Pickern, der bereits seit 30 Jahren die Gäste dort versorgt.

Und noch etwas Besonderes gibt es im Restaurant Kleinhuis: ein ganz neues und innovatives Preiskonzept für den dort konsumierten Wein – seriöse Preiskalkulation verdrängt preisliche Willkür! Was es damit auf sich hat? Das lest ihr im Interview mit Jan Lipka, dem F&B Manager des Baseler Hofes in Hamburg.

Hallo Herr Lipka, was sind eigentlich die Aufgaben des F&B Managers?      Als F&B Manager bin ich der Hauptverantwortliche für alles, was bei uns mit Essen und Trinken zu tun hat. Ganz besonders die Auswahl, der Einkauf und die Kalkulation der Waren. In die Küche mische ich mich immer nur ein wenig ein. Bei unserem Küchenchef Michel Georges ist das auch überhaupt nicht nötig.

Neben der Gesamten Personalplanung für unser Restaurant ist mir besonders der Wein-Bereich ans Herz gewachsen.

Wie lange gibt es das Restaurant Kleinhuis im Hotel Baseler Hof schon?      Wir haben letztes Jahr 20 jähriges Bestehen gefeiert…

Und wie lange sind Sie schon an Bord?     Fast auf den Tag genau 4 Jahre

„Deutsche Küche von heute“ lautet das Motto der Küche im Weinrestaurant Kleinhuis. Von wem stammt die Idee und was genau verbirgt sich dahinter?      Die Idee stammt noch von unserem ehemaligen Küchenchef Ferry Dahlmann. Dahinter verbirgt sich, dass wir aus heimischen Zutaten eine moderne Küche mit traditionellem Einschlag herstellen.

So finden sich auf unserer Karte sowohl Klassiker wie Labskaus als auch z.B. eine „Bouillabaisse des Nordens“ die, statt mit der klassischen Fischauswahl, mit Nordseefischen hergestellt wird. Es gibt Ochsenbäckchen in Spätburgundersoße oder auch die Vierländer Bratkartoffeln mit Nordseekrabben und Lauch.

Wir glauben einfach, dass dies alles Gerichte sind, zu denen ein angestaubtes „gut bürgerlich“ überhaupt nicht passt. Im Gegenteil, wenn man sich umschaut stellt man fest, dass gerade diese Gerichte – mit traditionellem Bezug – sehr aktuell und „von Heute“ sind.

Gerne würden wir auch noch etwas über Ihren Küchenchef erfahren.      Unser Küchenchef Michel Georges ist sehr erfahren und entsprechend abgeklärt. Ich habe noch nie eine so ruhige (von der Lautstärke und Aufgeregtheit her) à la carte Küche kennengelernt wie die unsrige momentan.

Er hat viele Jahre das „Le Relais de France“ in Duvenstedt betrieben. Hier hat er zwischenzeitlich einen Michelin-Stern erkocht. Für uns bedeutet das: Sehr konstante Qualität auf hohem Niveau (wir haben selber allerdings keinerlei Ambitionen nach den Sternen zu greifen…)

Lassen Sie uns zum Thema Wein überleiten. Das Restaurant verfügt über einen der umfangreichsten Weinkeller in Hamburg. Wo liegt der Schwerpunkt der gelagerten Weine?      Der Schwerpunkt liegt ganz klar auf Europa bzw. der „alten Weinwelt“. Der größte Anteil unseres Weins kommt aus Frankreich, Italien und natürlich Deutschland.

Es sind mittlerweile aber (fast) alle Weinregionen der Welt vertreten und wir verschließen uns vor nichts. Besonders kommt dies auf unserer offenen Weinkarte zum Tragen die auch die Überschrift „Die Klassiker der Weinwelt im offenen Ausschank“ trägt.

Uns würde natürlich brennend interessieren was die größten Schätze sind die in Ihrem Keller lagern.      Der allergrößte Schatz ist eine 1992er Trockenbeerenauslese von Gunderloch aus Rheinhessen. Dieser Wein ist schon in seinem Erscheinungsjahr nur per Versteigerung zu bekommen gewesen. Wir haben ein paar Flaschen bei einem Besuch bei Familie Hasselbach geschenkt bekommen…

Darüber hinaus würde ich hier noch den 1999er Frühburgunder von Fürst nennen. Auch der Il Caberlot soll hier  nicht unerwähnt bleiben…

Zurück ins Restaurant. Wer stellt die Weine zusammen die dort angeboten werden und wie setzt sich die Weinkarte zusammen?      In der Regel stelle ich die Weinkarte zusammen. Hierbei lasse ich mir von Peter Pickern helfen, der viele Jahre bei uns Gastronomieleiter war und maßgeblich am Aufbau des Weinkellers mitgewirkt hat.

Die Weinkarte besteht eigentlich aus 2 Teilen: Einmal „Die Klassiker der Weinwelt im offenen Ausschank“ und unsere Flaschenweinkarte. In der „Klassiker“ Karte bieten wir ca. 50 Weine Glasweise (aber natürlich auch Flaschenweise) an.

Einleitend hatten wir ja schon kurz die Preise erwähnt zu denen Sie die Weine Ihren Besuchern im Restaurant anbieten. Erklären Sie uns doch mal bitte was genau sich dahinter verbirgt.     Dafür muss ich kurz etwas ausholen:

Als ich eines Tages selber essen gegangen bin und mir dort die Weinkarte angesehen habe, bin ich auf einen Wein gestoßen, den wir auch im Programm haben und dessen Einkaufspreis ich entsprechend kenne. Leider hat der Wein in diesem Restaurant ungefähr das Doppelte gekostet, was wir verlangen. Der Wein hat viel mehr gekostet, als er wert ist. Was, habe ich mich gefragt, passiert, wenn ein Gast, der dies nicht weiß, diesen Wein bestellt? Er ist enttäuscht. Er hat nicht die Qualität bekommen, für die er bereit war zu zahlen. Wenn dieser Gast das nächste Mal essen geht (z.B. ins Kleinhuis) wird er sich ganz genau überlegen, wie viel Geld er für Wein ausgibt, da er ja nicht weiß, ob er nicht wieder über den Tisch gezogen werden soll.

Wir haben uns also überlegt, dass man mit einer transparenten Preiskalkulation genau diese Angst abbauen kann um so die Gäste zu verführen, auch mal einen höherwertigen Wein auszuprobieren.

Unsere Flaschenweinpreise bestehen jetzt also aus unserem (echten!) Einkaufspreis, einer kleinen Verzinsung von 2,5% pro Jahr für die Lagerung und einem Serviceaufschlag von 20,- € pauschal – egal was der Einstandspreis war. Im Endeffekt sagen wir also unseren Gästen jetzt, was wir für den Wein bezahlen.

Damit nicht genug der innovativen Ideen aus ihrem Hause. Lassen Sie uns noch über die Open Cellar Eventreihe im Kleinhuis sprechen. Welches Konzept steht dahinter?      Auch hier muss ich ein kleines bisschen ausholen: Welcher Wein es in unsere Karte schafft, war im Baseler Hof klassischerweise eine demokratische Entscheidung: Die Abteilungsleiter haben sich zu einer vom Gastronomieleiter vorbereiteten Weinprobe getroffen und hinterher wurde entschieden, welcher Wein es werden soll.

Irgendwann haben wir festgestellt, dass wir, die sich fast täglich intensiv mit dem Thema Wein auseinandersetzen, einen ganz anderen Weingeschmack entwickeln als unsere Gäste die nicht so intensiv in der Thematik stecken.

Also haben wir überlegt, wie wir unsere Gäste in diesen Entscheidungsprozess mit einbinden können. Schließlich sind sie es, die dann im Restaurant die Weine trinken sollen, nicht wir. Also muss der Wein in erster Linie mal dem Gast schmecken.

Ungefähr zeitgleich haben wir die Weinkarte wie oben beschrieben aufgeteilt (vorher gab es fast ausschließlich Europäische Weine und auch nicht die Unterteilung in Flaschenweine und offenen Ausschank. Es war alles etwas durcheinander). Die Weine im offenen Ausschank stehen seit dem jedes Mal, wenn sie ausgetrunken sind wieder zur Disposition. Wir möchten unseren Gästen das größtmögliche Preis-Genuss-Verhältnis bieten und so muss sich jeder Wein, der auf unsere Karte will, gegen seine Konkurrenten durchsetzen. Was ein „Klassiker der Weinwelt“ ist, ist ja ziemlich festgelegt: ob es nun Rheingau Riesling oder badischer Spätburgunder, Südafrikanischer Pinotage oder Kalifornischer Chardonnay sind. Aber welcher Wein von welchem Winzer; dass finden wir beim Open Cellar zusammen mit unseren Gästen heraus. In der Regel werden unsere Bestandsweine gegen potentielle Nachfolger verkostet und wir kommen immer so auf 10-15 Weine

Gegen eine kleine Unkostenbeteiligung von 18,50 € darf jeder der Lust hat, donnerstagabends mit mir/uns an der entsprechenden Verkostung teilnehmen und durch seine Kommentare und Bewertungen Einfluss auf unsere Weinentscheidung nehmen.

Stehen die Abende unter einem bestimmten Motto?     Ja. Je nachdem welche Entscheidungen demnächst anstehen, legen ich  ca 4 Wochen im Voraus die Themen fest. Beispiele sind unter Anderem „Riesling“, „deutscher Sekt“, „Übersee“, „rote und weiße Burgunderweine (International)“

Und wer kann an den Events teilnehmen?      Jeder, der Spaß an Wein hat. Wir freuen uns über die Urteile von Fachleuten genauso wie über die von Weinneulingen. Wer möchte kann bei diesen Abenden natürlich auch etwas über Wein lernen. Gerade für Menschen, die noch nicht so viel mit Wein zu tun hatten ist es immer sehr spannend. Es sind aber ganz ausdrücklich keine Seminare. Ich bin selber kein ausgebildeter Sommelier und entsprechend habe ich einige Lücken in meinem Weinwissen.

Super Konzept. Das hört sich sehrt spannend an. Was gibt es ansonsten noch an News aus dem Baseler Hof?       Also einmal nehmen wir am 24.09.2010 am Tag des Kaffees teil. Dann nehmen wir im Oktober an der Benefizaktion „3 Sterne & Co für NCL“ teil. Hierfür haben wir extra ein eigenes Gericht kreiert. Ab dem 11.11. gibt es bei uns natürlich auch wieder Gans in verschiedenen Variationen.

Und so weiter und so weiter…   Es gibt eigentlich kaum Phasen, wo bei uns nichts los ist.

Das Kleinhuis steht auch für Kompetenz beim Thema Kaffee, ist das richtig?      Auch das ist richtig. Hier arbeiten wir sehr eng mit der Kaffeerösterei Jens Burg aus Eppendorf zusammen. Von Jens bekommen wir nicht nur unseren Frühstückskaffee, sondern auf die Kaffeespezialitäten, die wir (hauptsächlich) nachmittags handgemalen aus der Frenchpress-Kanne servieren. Wir haben sehr hochwertige Sorten im Programm. Darunter auch die beiden wohl berühmtesten Kaffees der Welt: Jamaica Blue Mountain und Kopi Luwak

Das hört sich nach Gourmet&Lifestyle vom Feinsten an! Lassen Sie mich abschließend noch, die im Rahmen der WeinLese-Interviews gewohnte Frage, nach dem perfekten Abend in ihrem Restaurant, stellen. Wie lautet die Empfehlung?      Mit netten Freunden die Gelegenheit haben, sich ein mehrgängiges Menü zu bestellen und dazu die entsprechenden Weine aus unserem Keller.

Hinterher noch einen von Jens Burgs Kaffees. Schon fertig…

Herr Lipka, besten Dank für dieses Interview!