WeinLese

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Bordeaux Subskription: zur Zeit in aller Munde – was verbirgt sich eigentlich dahinter? Die Subskription von Bordeauxweinen bedeutet vereinfacht „Vorbestellung bereits vinfizierter Weine eines Jahrgangs, der sich noch nicht im Verkauf befindet“. Im Prinzip ist die Subskription also ein Termingeschäft. Man kann Weine reservieren die noch gar nicht im regulären Verkauf sind. Die Subskription hat unter Kennern dieser legendären Gewächse eine lange Tradition. Nur durch Nutzung dieser Vorkaufsmöglichkeit kann man sicher gehen, so rare Gewächse wie Mouton Rothschild oder Lafite Rothschild oder auch andere unbekanntere Bordeaux Weine überhaupt zu erhalten oder sich einen bestimmten Preis des jeweiligen Weines sichern. Wenn man sich ganz sicher sein kann, dass ein bestimmter Jahrgang oder die Weine eines bestimmten Chateaux schnell überdurchschnittlich teurer werden werden, oder das Kontingent schnell erschöpft sein wird, und der jeweilige Wein über den Fachhandel nur noch schwer zu bekommen sein wird, sollte man ihn subskribieren.

Beim Jahrgang 2009 ist das ganz sicher der Fall. Fachleute feiern diesen Bordeaux-Jahrgang bereits als einen der besten der letzten Jahrzehnte. 2009 bot in Bordeaux ideale Bedingungen für einen hervorragenden Jahrgang. Es war warm, aber nicht heiß. Es war ausreichend feucht, aber nicht nass. Und vor allem: Im Herbst war es sonnig und wunderbar warm, so dass die Trauben gelesen werden konnten, nachdem sie ihren gewünschten Reifegrad erreicht hatten.

                                                                              Beim Jahrgang 2009 scheint man also nichts falsch machen zu können mit der Subskription. Ein klassisches Prinzip lautet: In großen Jahren kleine Chateaux kaufen. Denn im unteren Segment gibt es 2009 legendäre Qualitäten zu vernünftigen Preisen. Hawesko als einer der großen Online-Weinhändler beispielsweise bietet eine breite Palette – von Einstiegsweinen bis hin zu den ganz großen Gewächsen. Bordeaux Subskription für jedermann also. Wir wünschen viel Spaß beim subskribieren. Und noch mehr Spaß und Genuss beim Verkosten der Weine in ein paar Jahren!

Sommer, Sonne, Sonnenschein – Zeit zum Grillen! Und es muss nicht immer Bier sein zum Grillen. Denn auch Wein passt ganz hervorragend zu gegrilltem Fleisch, Fisch oder auch zu gegrilltem Gemüse. Die große Frage aber lautet: welcher Wein passt am Besten zu Gegrilltem? Einerseits ist es heiß und man tendiert eher zu einem leichten Weißwein. Andererseits verbindet man mit Grillen intensive Aromen durch die Marinade und Röstaromen durch das Grillen des Fleisches. Selbst die Frage nach der passenden Farbe des Weines ist nicht ganz einfach. Die Lufttemperaturen sprechen klar für einen kühlen Weißwein. Die kräftigen Aromen des Grillgutes schreien nach einem kräftigen Rotwein.

Um euch die Weinauswahl zu vereinfachen und unangenehme Überraschungen zu vermeiden, zeigen wir welcher Wein beim Grillen passt.

Aperitif 

Grundsätzlich empfehlen wir als Aperitiv zum Grillen: ein Bier! Wer aber schon vor dem Essen nicht auf den Wein verzichten möchte, dem empfehlen wir als Aperitif einen leichten Wein mit 10-12% Alkohol.

Grillwürste 

Der Grillklassiker! Dazu passt ein mittelkräftiger Weiss- oder Roséwein. Mit einem Rivaner oder auch einem trockenen Roséwein liegt man hier richtig.

Steaks

Steaks werden meistens in einer pikanten Marinade eingelegt. Damit der Wein mit den intensiven Aromen mithalten kann, empfehlen wir hierzu einen charakterstarken, kräftigen Weißwein, z.B. Riesling oder Grauburgunder, aber auch ein Sauvignon Blanc kann passen.

Wir bevorzugen deshalb einen Weißwein zum Grillen, weil der gekühlt getrunken werden kann, spritzig ist und bei warmer Lufttemperatur im Sommer schön erfrischt.

Aber: eigentlich ist ein kräftiger Rotwein gegrilltem Fleisch deutlich besser gewachsen. Hier bieten sich z.B. Neue-Welt-Weine an, z.B. ein Shiraz oder Cabernet Sauvignon aus Chile, Argentinien oder Südafrika. Und zwar idealerweise ganz leicht gekühlt.

Geflügel 

Da auch Geflügel in der Regel pikant mariniert ist, könnt ihr euch an der Empfehlung für Steaks orientieren.  

Ansonsten passen hier leichtere Weine besser: Es empfehlen sich ein dezenter Riesling oder ein leichter Sauvignon Blanc. Sauvignon Blanc passt ganz hervorragend bei exotischen Saucen und Marinaden.

Fisch

Zu in Folie gegartem Fisch empfiehlt sich ein Grauburgunder oder Sauvignon Blanc

Champagner – was steckt eigentlich dahinter? Was ist Champagner, wo kommt er her und wie ist der Mythos entstanden. Mit diesen Fragen habe ich mich einmal beschäftigt und interessante Erkenntnisse gewonnen.

Champagner entstand eigentlich aus Zufall. Und zwar im 17. Jahrhundert. Das raue Klima in der Champagne führte dazu, dass der Gärungsprozess beim Wein im Winter unterbrochen wurde. Im Frühling setzte eine zweite Gärungsphase ein, durch die das – anfänglich unerwünschte – Sprudeln in der Flasche entstand.

Nicht jeder Schaumwein darf sich auch Champagner nennen. Champagner darf sich nur nennen, was auch tatsächlich aus der Champagne, dem Anbaugebiet rund um Reims und Epernay in Nordfrankreich, stammt. Und: Zur Herstellung des Champagners dürfen nur die Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay verwendet werden. Das streng vorgeschriebene Flaschengährungsverfahren, die Méthode Champenoise, gilt als unantastbares Winzergesetz.

Veuve Clicuot, Moet & Chandon, Louis Roederer, Bollinger, Pommery – das sind nur einige der großen Marken, die weltweite Bekanntheit erlangt haben. Die Hersteller legen großen Wert auf die Einhaltung der oben genanten Vorgaben und bewerben qualitativ hochwertige Champagner. Trotzdem gibt es in der Champagne eine Vielzahl kleinerer Winzereien, die Champagner ähnlicher oder sogar besserer Qualität – teilweise zu deutlich günstigeren Preisen – anbieten. Oftmals entscheiden auch die Marketingbudgets des jeweiligen Herstellers und nicht die Qualität des Champagners darüber, ob eine Flasche am Ende 50 oder 150 Euro kostet.

Meistens sind Champagner Cuvees. Die Mischung ist es nämlich, die dem Champagner Charakter und Farbe verleiht. Oft wird der Wein aus unterschiedlichen Rebsorten verschiedener Jahrgänge produziert: Die Grundlage bilden die weißen Chardonnay- und die roten Pinot-Noir-Trauben. Seltener ist der Blanc de Blancs, der allein aus Chardonnay-Trauben gewonnen wird, oder auch der Blanc de Noirs, der aus den beiden dunklen Rebsorten, Pinot Noir und Pinot Meunier, hergestellt wird. Der Zuckeranteil bestimmt den Geschmack: Der Herbheitsgrad des Champagners wird in Brut nature (naturherb), Brut (herb), Extra-Brut (extra herb), Sec (trocken), Extra Dry (extra trocken), Demi-Sec (halbtrocken) oder Doux (mild) klassifiziert.

Der Ausspruch “die Korken knallen lassen” sollte rein metaphorisch verstanden werden. Denn Champagner wird so leise wie möglich geöffnet. Die Folie wird bis etwa einen Zentimeter unter dem Flaschenhals abgeschnitten, der Drahtkorb wird entfernt. Eine Hand geht jetzt an die Flasche (für den besseren Halt dürfen Sie hier eine Serviette verwenden) die andere Hand greift den Korken. Drehen Sie jetzt die Flasche langsam und vorsichtig in eine Richtung bis sich der Korken mit einem sanften „Flopp” löst. Wichtig: die Flasche drehen, nicht den Korken.

Die ideale Temperatur liegt zwischen sechs und neun Grad. Als Gläser eigenen sich am besten schlanke, spitze Kelche – Champagnergläser eben. Sektschalen sehen zwar schick aus, allerdings entweichen die Bläschen zu schnell. Fettige Gläser haben den gleichen Effekt, das Fett lässt die Bläschen platzen und der Champagner schmeckt schal und abgestanden. Und ganz wichtig: Eis hat im Champagnerglas nichts zu suchen!

 

Wein ist ein perfekter Begleiter zu gutem Essen. Die große Frage allerdings bleibt: Welcher Wein eignet sich am besten als Begleiter zum geplanten Menü? Grundsätzlich sollte man sich in erster Linie nach dem eigenen Geschmack richten. Dennoch haben sich einige klassische Kombinationen bewährt die ich euch im Folgenden zeigen möchte.

Zuerst aber einige einfache Grundregeln, die es vereinfachen, bei der Wahl eines passenden Weines zum Essen die richtige Wahl zu treffen.

Eine einfache Grundregel lautet: Regional passt immer. Wenn Sie zu einem regionalen Gericht einen Wein aus der gleichen Region wählen, liegen Sie richtig. Speisen und Wein der gleichen Region verbindet die gemeinsame kulinarische Tradition sowie die gleichen klimatischen Bedingungen und können wunderbar miteinander kombiniert werden.Eine Speise und ein dazu passender Wein sollten die gleiche Stilhöhe haben. So passt zu delikaten leichten Aromen einer Speise eher ein feiner, leichter Wein, während ein schwererer, alkoholreicher Wein zu einem kräftigen Essen wie dunklem Fleisch die bessere Wahl ist. Gerichte mit vornehmlich sauren Aromen wie Zitrusfrüchten oder Tomaten harmonieren am besten mit einem säurebetonten Wein wie zum Beispiel einem Riesling oder Sauvignon Blanc. Zum Dessert gibt es eine einfache Regel: Der passende Wein sollte mindestens ebenso süß wie das Dessert sein. Auch zu süßen Gemüsen, wie beispielsweise Karotten, passen reife, runde Weine wie ein in Eichenfässern ausgebauter Chardonnay besonders gut.

Mindestens genau so wichtig wie das Wissen über harmonierende Aromen ist es, auch zu wissen, welche Kombinationen nicht so gut zusammen passen. So passt ein Riesling beispielsweise weniger gut zu einer Süßspeise. Der Wein schmeckt in dieser Kombination eher sauer. Auch Salz und Tannin vertragen sich nicht besonders gut. Daher sollten Sie zu einem kräftigen Käse wie Roquefort nicht unbedingt einen schweren Bordeaux wählen. Getreu dem Motto: „Gegensätze ziehen sich an“ kann ein bewusster Kontrast jedoch auch sehr genussvoll sein. So kombinieren Kenner einen Süßwein wie Sauternes beispielsweise gerne mit salzigen Speisen wie kräftigem Käse. Welcher Wein zu welchem Käse passt, habe ich bereits in einem anderen Post beschrieben – dort findet ihr alles wissenswerte zum Thema Wein & Käse.

 

Als Leitfaden für die Kombination des passenden Wein zum Essen bieten sich die folgenden klassischen Kombinationen:

Steak & Roastbeef

Ob saftiges Steak oder Roastbeef: Zu dunklem, gebratenem Fleisch sind saftig-fruchtige bis intensive Rotweine mit Schwarze-Johannisbeer-Aromen wie beispielsweise ein Merlot aus Chile, kalifornischer Zinfandel oder ein Cabernet Sauvignon die idealen Partner. 

Dunkles Fleisch mit viel Soße

Zu Rouladen oder einem Rinderbraten harmonieren samtige Rotweine mit Erdbeeraromen wie z.B. Pinot Noir, Spätburgunder oder die Spanier Rioja und Navarra.

Spaghetti & Lasagne

Zu den italienischen Klassikern passen die typischen italienischen Rotweine wie Chianti, Barbera, Barolo oder Sangiovese besonders gut. Auch samtig fruchtige bis tanninarme, mild-säuerliche Rotweine wie ein Merlot oder Beaujolais begleiten die italienischen Speisen hervorragend.

Ente, Gans & Wild

Würzig-warme Rotweine wie australischer Shiraz, Côtes du Rhone Villages aus Frankreich oder der Zinfandel aus Kalifornien ergänzen den kräftigen Geschmack von Ente, Gans und Wild aufregend mit ihren dichten Beeren- und Schokoladenaromen.

Garnelen & Meeresfrüchte

Zu Garnelen, Muscheln, Scampi & Co. passen knackig-frische bis säuerlich-pikante Weißweine wie Riesling, Pinot Grigio oder Sauvignon Blanc besonders gut. Aber auch samtig weiche Rotweine mit Beerenaromen wie ein leichter Spätburgunder Pinot Noir oder ein spanischer Rioja harmonieren gut mit den delikaten Meerestieren.

Gegrillter und gebratener Fisch

Zu gegrilltem und gebratenem Lachs, Thunfisch oder Rotbarsch passt ein Chardonnay mit seinem würzigen bis rund-toastigen Aroma hervorragend.

Helles Geflügel- und Schweinefleisch

Auch mit hellem Geflügelfleisch wie Huhn oder Truthahn sowie mit Schweinefleisch harmonieren besonders die knackig-frischen bis blumig-aromatischen Weißweine, wie Riesling, Sauvignon Blanc oder Chardonnay. Doch auch samtig weiche Rotweine mit Beerenaromen wie Pinot Noir, Rioja können gut zum hellen Fleisch passen.

Thailändische & chinesische Gerichte

Blumig-aromatische Weißweine, die intensiv duften und exotische Aromen haben, gehen mit der exotischen Asia-Küche eine spannende Liaison ein. Weine dieser Kategorie sind zum Beispiel ein Elsässischer Gewürztraminer, Albariño aus Nordspanien oder ein Müller-Thurgau aus Deutschland. 

Laut einer Studie des Wissenschaftsmagazin Journal of Agricultural and Food Chemistry, haben japanische Wissenschaftlern nachgewiesen, dass bzw. warum Rotwein nicht zu Fisch passt. Laut den Wissenschaftlern wurde damit der Beweis erbracht, dass die bekannte Weinregel „Rotwein zu rotem Fleisch & Weißwein zu Fisch“ tatsächlich gilt. Die Erklärung dafür ist laut den Wissenschaftlern, dass das Eisen im Rotwein dafür sorgt, dass der Wein zu Fisch einen unangenehmen Nachgeschmack entwickelt. Wie ging die Weinprobe von statten? Die Forscher haben den Weinverkostern im Rahmen der Weinprobe ca. 40 verschiedene Rotweine und ca. 30 verschiedene Weißweine bereitet und dazu Jakobsmuscheln gereicht. Manche der Weine enthielten Spuren von Eisen – der Eisenanteil variierte von Weinregion zu Weinregion aber. Die Teilnehmer der Weinprobe gaben an, dass Weine die mehr Eisen enthielten einen stärkeren Nachgeschmack hatten. Der Fischgeschmack ließ übrigens nach, wenn eine Substanz zugeführt wurde, die Eisen bindet. Rotweine mit geringem Eisengehalt passten anscheinend deutlich besser zum Fisch. Soweit die wissenschaftliche Untersuchung.Die Faustregel, dass Rotwein zu rotem Fleisch aber zu Fisch bzw. hellem Fleisch nur Weißwein getrunken wird, war lange Zeit vorherrschend, hat allerdings schon längst keine Gültigkeit mehr, sagen Experten. Im Gegenteil, heutzutage werde das getrunken was beliebt. Die überwiegende Meinung unter Weinexperten ist weiter, dass der Eisenanteil von Rotwein nicht von Belang ist.Meine Meinung ist die: die Grundidee der Faustregel ist schlicht und ergreifend, dass es in der Regel besser passt, zu hellem Fleisch bzw. zu Fisch Weißwein und zu rotem Fleisch Rotwein zu trinken – zum Beispiel farblich. Wissenschaft und Expertenmeinungen hin oder her. Rotwein zu Fisch? Warum nicht. Es kommt auf den Wein an. Feel free. Letztendlich gilt: es passt das was schmeckt!Um bei der Kombination von Wein und Fisch aber nicht ganz daneben zu liegen, macht es durchaus Sinn, ein paar Richtlinien zu befolgen, die ich im folgenden zusammengestellt habe.Je nach dem, auf welche Weise Fisch zubereitet wird, ob gedünstet, gegrillt, gebraten oder gedämpft, kann ein und derselbe Fisch sehr unterschiedlich schmecken. Abgesehen davon haben auch Beilagen und vor allem die Saucen einen wichtigen Einfluss. Grundsätzlich kann man aber sagen: Ist bei der Sauce Weißwein im Spiel, solltet ihr einen Weißwein wählen – ist die Sauce rot, bleibt beim Rotwein.Fisch und Weißwein
Zu einem Fischgericht mit einer aromatischen Soße, mit geschmacklich intensiven Zutaten wie beispielsweise Zwiebeln, Knoblauch oder Speck und zu geräuchertem Fisch sollte auch der Wein entsprechend kräftig sein. Hier würde ich beispielsweise einen Chardonnay oder einen leicht gekühlten, fruchtigen Spätburgunder empfehlen.
Schonend und zurückhaltend gewürzter Fisch, etwa gedämpfte Seezunge oder gedünsteter Kabeljau, verlangen nach einem neutralen, zarten oder blumigen Weißwein, der den Eigengeschmack des Fischs nicht überdeckt. Ein deutscher Riesling oder ein Sauvignon Blanc beispielsweise sind eine super Ergänzung.
Süßwasserfische, kombiniert mit leichter Soße und Gemüsen, vertragen sich ebenfalls am Besten mit einem zurückhaltenden Weißwein.
Für Krusten- und Schalentiere eignen sich auch Sekt, Prosecco oder ein feiner Champagner.Fisch und Rotwein
Wie gesagt: Fisch und Rotwein können auch eine gute Kombination sein, zum Beispiel wenn der Fisch gebraten oder gegrillt ist. Eine gegrillte Dorade oder ein gebratenes Meerbarbenfilet ergänzen sich hervorragend mit einem leichten, fruchtigen Rotwein. Selbst ein gegrillter Hummer kann wunderbar mit einem Rotwein wie beispielsweise einem Schwarzriesling harmonieren. Auch zu Garnelen, auf dem Rost mit Knoblauch zubereitet, schmeckt ein leicht gekühlter, dezenter Rotwein sehr gut.
Gelungen ist die Kombination von Rotwein und Thunfisch, er harmoniert hervorragend mit einem frischen und fruchtigen Spätburgunder, der mit seiner Note von roten Früchten den geschmacksintensiven Thunfisch perfekt ergänzt.

Weissweingläser sind kleiner als Rotweingläser. Durch die schlanke Form und die enge Öffnung werden die rasch verfliegenden Düfte stärker konzentriert. Es gibt zwei Grundformen.

Erstens das gerade Weißweinglas: oben gerade auslaufend. Geeignet für volle Weine mit wenig Säure. Die behäbigeren Aromen kommen so gut zur Geltung weil diese Weinglasform den Wein in Richtung Zungenspitze leitet, die Säure stärker spürt. Passende Weine sind edelsüße Rieslinge, Chardonnay, Sauvignon Blanc.

Die andere Variante des Weißweinglases ist das gebogene Weißweinglas – es ist oben leicht nach außen gewölbt. Dieses Weinglas eignet sich für für leichte, säuerliche Weine. Durch die Biegung nach außen, wird der Wein auf die Zungenmite gelenkt, die Säure nicht so stark empfindet. Das ist gut bei jungem Riesling, grünem Veltiner, Chablis und Soave.

Ein weiteres Rotweinglas ist das Burgunderglas.

Bauchiger und runder als das Bordeauxglas. Dadurch ist die Weinoberfläche größer und die Nase näher am Wein. Die zarten Aromen kommen so besser zur Entfaltung. Die Öffnung ist breiter, damit der Wein über die ganze Zunge läuft und die typische Süße der Burgunder-Weine sowie ihre zarte Säure spürbar sind.In dieses Glas gehören Rotweine aus der Bourgogne sowie Spätburgunder, Pinot Noir und tanninarme Beaujolais-, Pinotage- und Blaufränkisch-Weine. Die Faustregel lautet: Weine aus bauchigen Flaschen passen am besten in bauchige Weingläser!

Um einen Wein stilgerecht genießen und idealtypisch beurteilen zu können, ist das passende Glas nicht unwichtig. Schenken Sie ein und denselben Wein in unterschiedliche Gläser ein, kann es sein, dass er ganz anders schmeckt. Das Weinglas hat großen Einfluss auf den Geschmack – das liegt an der Entfaltung der Aromen in der jeweiligen Gefäßform. Trinkt man Weißwein aus einem Rotweinglas, verlieren sich die Aromen des Weißwein im Weinglas. Der Rotwein kann hingegen seine Aromen im Weißweinglas nur zum Teil entfalten. Deshalb gibt es unterschiedliche Weingläser in denen die Aromen des Weines am Besten zur Geltung kommen.

Das Thema Weinglas möchte ich in einer Serie von Posts beschreiben. Im ersten Teil widme ich mich einem Rotweinglas – genauer gesagt dem Bordeauxglas.Das Bordeauxglas verengt sich nach oben. Dadurch konzentriert sich der Duft. Zu eng sollte die Öffnung nicht sein, damit der Wein optimal auf die Zunge trifft. Der lange Stiel ist wichtig, damit die Nase genügend Abstand zur Hand hat. Deren Geruch kann den Duft des Weines beeinflussen – also: Stiel unten anfassen. Das Bordeauxglas ist das Richtige für junge Bordeaux- und Cabernet Sauvignon-Weine. Ebenso für Rioja, Zinfandel und Chianti. Die Faustregel besagt: alles was in Bordeauxflaschen gefüllt wird, kann aus Bordeauxgläsern getrunken werden.