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Archiv für die Kategorie „Weinwissen“

Es ist wieder einmal so weit. Der Winter ist überstanden, der Frühling ist da und damit auch die Spargelzeit. Die richtige Gelegenheit für viele Weintrinker, auch die Weißweinzeit einzuläuten – denn die hellen Tropfen passen, leicht gekühlt, sehr gut in die warme Jahreszeit.

Spargel mit Butter und Parmesan, Spargel mit Sauce Hollandaise, mit Schinken, mit Pfannkuchen und Kochschinken, mit panierten Schnitzeln oder Spargel überbacken. Spargel kann auf vielfältige Weise zubereitet werden. Nun stellt sich also nur noch die Frage nach dem passenden Spargelwein. Warum eigentlich Spargelwein? Ist das ein Wein, den es nur in der Spargelsaison gibt? Oder der gar nur zum Spargelgericht getrunken werden darf? Nein – Spargelweine gibt es das ganze Jahr über.

Wer Spargelwein sagt, denkt an duftige, leichte und spritzige Frühlingsweine des neuen Jahrgangs – und kann schon falsch liegen. Warum? Weil in vielen Fällen körperreiche und auch gereifte Weine ein besserer Partner für das junge Gemüse sind. Eine gelungene Kombination aus Spargel und dem passenden Wein zu finden, ist eine echte Herausforderung auch für Weinprofis. Nicht die zarten Spargelaromen sind das Problem für viele Weine, sondern die latenten Bitterstoffe im Spargel. Da braucht es schon einen selbstbewussten, ausdrucksstarken Partner, der dieser Herausforderung standhält. Und ganz entscheidend sind natürlich die Zubereitungsart des Spargels und die Beilagen. Das ideale Zusammenspiel von Weinen mit verschiedenen Spargelrezepten ist komplex. Die Auseinandersetzung mit diesem Thema lohnt sich aber, weil die passende Kombination aus Spargel und Wein ein perfektes Genusserlebnis bescheren kann.

Grundsätzlich gilt, durch die versteckten Bitternoten im Spargel passen milde Weißweine mit moderatem Alkoholgehalt und wenig Säure. Die Allroundempfehlung, passend zu vielen Spargelgerichten, ist der Silvaner. Eine Rebsorte, die vor allem in Rheinhessen und in Franken vinifiziert wird. Frische, blumige Aromen in Verbindung mit einer angenehmen Säure machen den Silvaner zu einem passenden Begleiter der meisten Spargelgerichte. Zu Spargel mit zerlassener Butter oder einer feinen Sauce Hollandaise passt auch ein buttriger Chardonnay aus Frankreich oder eine feine Riesling Spätlese trocken – zum Beispiel aus dem Rheingau. Auch ein Sauvignon Blanc mit Aromen, die an Holunderblüte, Salbei oder exotische Früchte erinnern oder ein Grüner Veltiner aus Österreich passen hervorragend. Da kann man sogar noch ein paar Scheiben Rauchlachs dazulegen. Außerdem hat sich in den letzten Jahren eine andere Rebsorte als Favorit passend zum Spargel herausgestellt: Der Weißburgunder – beispielsweise aus der Pfalz oder aus Baden. Der unaufdringliche Duft harmoniert fast perfekt mit dem typischen Geschmack des weißen Spargels. Auch ein Grauburgunder wäre vorstellbar. Beide können sich unterordnen ohne dabei unterzugehen – eine schöne Ergänzung zum Spargel bilden. In den meisten Fällen sind klassisch ausgebaute Varianten besser geeignet als Weine aus dem Barrique, sofern sie nicht zu jugendlich sind. Gut strukturierte Sauvignon Blancs aus warmen Lagen brillieren bei Spargel mit Vinaigrette oder pikanten Saucen. Auch ein anspruchsvoller Riesling von der Mosel oder aus dem Rheingau brauchen zum Spargel Körper, sollten aber nicht zu mineralisch sein. Wer den Spargel kombiniert mit Meeresfrüchten zubereitet, liegt richtig, wenn er als Wein dazu einen feinfruchtigen Viognier von der Rhône oder einen Picpoul Blanc aus dem Languedoc reicht. Auch ein Frühburgunder kann passend sein, wenn beispielsweise der Spargel zusammen mit gebratenem Fleisch auf den Tisch kommt. Schillerwein aus Württemberg, also ein aus Rot- und Weißweintrauben gekelterter Wein, passt ebenfalls dazu. Wenn es etwas Salzig-Pikantes wie Schinken dazu gibt, können fruchtige Weine wie ein halbtrockener Riesling oder Kerner gut damit harmonieren. Auch bei fettreichen Zutaten wie einer buttrigen Sauce kann ein Riesling, z.B. ein Plissee Riesling vom Schloss Saarstein, punkten.

 Narbonne, April 2011 – Mit dem Ziel seine Appellationen weiter aufzuwerten, hat die Berufsvereinigung für Languedoc-Weine CIVL (Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc) ihr Angebot neu strukturiert. Ab sofort wird von den Produzenten der Region eine pyramidenartige Hierarchie umgesetzt, die 2010 genehmigt wurde. Die neue Klassifikation unterteilt die AOC-Weine des Languedocs in drei Kategorien: die AOC Languedoc, die Grands Vins du Languedoc und die Grands Crus du Languedoc.

Die AOC Languedoc

Die breite Basis der Pyramide bilden die Weine der AOC Languedoc, die 2007 die bisherige Coteaux du Languedoc ersetzte. Die Einführung dieser Regionalappellation sowie die europaweite Neuregulierung der Weinkategorien führten schließlich und in logischer Konsequenz zu einer Überarbeitung des Weinangebots und der Neustrukturierung innerhalb des Languedocs. Diese erste Kategorie macht etwa 30 Prozent der gesamten Weinproduktion im AOC-Bereich aus. Hier findet der Verbraucher leicht zugängliche Weine, die sofortiges Trinkvergnügen bereiten. Der Wiedererkennungseffekt ist hoch. „Daher benötigen wir in diesem Segment starke Marken“, erklärt Christine Molines, Exportleiterin des CIVL. „Diese fördern wir unter anderem mit dem 2007 aus der Taufe gehobenen ‘Club des marques‘, der innerhalb von zwei Jahren seinen Absatz im französischen LEH um 100 Prozent steigern konnte.“

Die Grands Vins du Languedoc

Im mittleren Bereich der Pyramide finden sich die Grands Vins du Languedoc. Dabei handelt es sich um strukturierte und aromatische Weine von 22 bewährten AOC, die typisch für ihr Terroir sind: Minervois, Corbières, Saint-Chinan, Limoux rouge, Malepère, Faugères, Cabardès sowie die natürlichen Süßweine Muscat und ein Teil der früheren Côteaux du Languedoc wie zum Beispiel Picpoul de Pinet. Etwa 60 Prozent der Erzeugung umfasst diese Ebene. „Eine Abstufung auf AOC Languedoc ist für Stillweine möglich“, so Christine Molines.

Les Grands Crus du Languedoc

Die Spitze der Pyramide wird von den Grands Crus du Languedoc gestellt, etwa zehn Prozent der AOC-Produktion. Das Angebot richtet sich an Weinliebhaber, die auf der Suche nach ausdrucksstarken Terroirweinen mit Seltenheitswert sind. Für die Weißweine gilt ein Ausbau von mindestens sechs Monaten, für die Roten von wenigstens zwölf Monaten. Nach der Abfüllung, die im Produktionsgebiet erfolgen muss, steht eine sensorische Prüfung an. CIVL-Präsident Frédéric Jeanjean, unter dessen Ägide die Reform vorangetrieben wurde, ist sich bewusst: „Diese Weine sind das Aushängeschild unserer Region!“ Die in dieser Kategorie beheimateten ausgewählten AOC sind Corbières-Boutenac, Minervois La Livinière, Terrasse du Larzac, Grès de Montpellier, Pic Saint Loup, Pèzenas, La Clape, Limoux blancs, Saint-Chinian Roquebrun und Saint Chinian Berlou.

Einheitliche Marktsegmente dank präziser Kriterien

Um die Homogenität der einzelnen Kategorien zu gewährleisten, müssen besondere technische und wirtschaftliche Anforderungen erfüllt sein. Dazu gehören beispielsweise die Anzahl der Erzeuger, der Ertrag im Weinberg, das Produktionsvolumen, der Endverbraucher-Mindestpreis und der Ort der Abfüllung. Vorausgesetzt diese Kriterien sind berücksichtigt, können die Winzer nach dem Prinzip der Selbstverwaltung ODG (Organisme de Défense et de Gestion) jeder einzelnen Appellation selber wählen, wo sie ihre Produkte innerhalb der Pyramide platzieren möchten.

Wie kaum ein anderes Nahrungs- oder Genussmittel steht Champagner für Qualität und Exklusivität und dies nicht ohne Grund.

Was ist Champagner?

Champagner ist ein im französischen Weinbaugebiet Champagne – im Norden Frankreichs – hergestellter Schaumwein. Der Begriff ist dabei markenrechtlich streng geschützt. Nur Winzer, die im festgelegten Gebiet in der Champagne ihre Weine anbauen und strengen Herstellungsregeln und Qualitätskontrollen entsprechen, dürfen ihre Erzeugnisse als Champagner vertreiben. Darüber hinaus ist auch der bis 1994 erlaubte Herstellerverweis méthode champenoise – Champagnermethode – heute für die Hersteller anderer Schaumweine untersagt.

Das Weinbaugebiet Champagne

Das Weinbaugebiet weist mit der Verwaltungsregion Champagne-Ardenne zwar starke Überlappungen auf, ist ihr aber nicht völlig gleichzusetzen. Es ist gut 33000 Hektar groß und umfasst die vier Anbauzonen Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des blancs und Côte des Bars.

Für das Jahr 2015 ist eine Erweiterung geplant und somit steht für den Champagner ab diesem Zeitpunkt eine größere Anbaufläche zur Verfügung. Die drei Rebsorten, die man zur Herstellung des Champagners verwendet, sind Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay, die entsprechend der unterschiedlichen Bodenbeschaffenheit in der Champagne angebaut werden.

Die Herstellung des Champagners

Die Weintrauben werden handverlesen und mehrfach gepresst, doch nur der Most aus der ersten Pressung, die so genannte Cuvée, wird für hochwertigen Champagner verwendet. Die zweite und dritte Pressung enthält mehr Bitterstoffe, die als störend angesehen werden. In Holzfässern kommt es unter Zugabe von Hefe dann zur ersten Gärung, die einige Monate dauert. Es folgt die Assemblage, die Zusammenstellung mehrerer Cuvées, die den speziellen Charakter der einzelnen Champagnermarke ausmachen. Dann kommt es zur méthode champenoise, der Flaschengärung.

Diese wird durch Zusetzen von Liqueur de tirage ermöglicht, einer Mischung aus Zucker, Hefe und Wein. Da sich hierbei durch die Hefe Trübstoffe bilden werden die Flaschen danach gerüttelt und dann degorgiert. Beim Rütteln, befinden sich die Flaschen zunächst in waagerechter und später senkrechter Position, wobei sich die Trübstoffe im Flaschenhals sammeln. Dieser wird beim Degorgieren in ein Eisbad getaucht, der provisorische Kronkorken wird entfernt und der Überdruck in der Flasche sorgt dafür, dass der Eispfropfen aus der Flasche gedrückt wird. Die fehlende Flüssigkeit wird ersetzt, bevor die Flaschen abschließend verkorkt werden. Dann geht es in den Champagner Shop.

Im Hawesko Online Weinshop können Sie edlen Champagner online bestellen.

Und weiter geht es mit den Beiträgen im Rahmen der Serie “Weinwissen” – und zwar wollen wir die Frage beantworten “was ist die optimale Trinktemperatur für Wein”?

Die ideale Trinktemperatur

Nicht zu warm und nicht zu kalt – wer Wein genießen will, der weiß: auf die richtige Temperatur kommt es an, damit der gute Tropfen sein Bouquet voll entfalten kann. Übrigens: die Regel, Rotwein bei Zimmertemperatur zu servieren, stammt aus Zeiten vor Einführung Zentralheizung. Auch die Empfehlung, Weißwein aus dem Kühlschrank zu servieren, ist nicht in allen Fällen angebracht. Ein spritziger Soave wirkt bei 8 °C angenehm erfrischend, ein gehaltvoller im Barrique ausgebauter Chardonnay gibt sich bei dieser Temperatur eher verschlossen, hart und abweisend.
Generell gilt: Bei niedrigen Temperaturen tritt die Säure hervor, die Bitterkeit ist weniger spürbar und die Süße wirkt angenehm. Bei zu hohen Temperaturen hingegen schmecken die Weine bitter und der Alkohol wird dominierend. Deshalb empfehlen sich die folgenden Trinktemperaturen:

Weisswein

6-9 °C
Der natürliche, unvergorene Zucker der Süß- und Likörweine (Sauternes, Trockenbeerenauslesen) wirkt bei dieser Temperatur nicht klebrig.

9-10 °C
Schaumweine, Champagner und leichte, junge Weine (Soave), leichte Roséweine.

10-11 °C
Ideale Temperatur für alle trockenen, fruchtigen und säurebetonten Weißweine (Riesling, Sauvignon Blanc).

11-13 °C
Würzige und reife Weine, Champagner, Weißweine aus dem Barrique (Chardonnay), kräftige Roséweine.

13-15 °C
Halbtrockene und körperreiche Weine. Weißweine mit mehr als 13% Alkohol.

Rotwein

Temperaturen unter 10°C sind nicht zu empfehlen, da die sortentypische Ausprägungen und die Feinheiten des Weines verschwinden

11-14 °C
Junge, fruchtige Weine, Landweine, Beaujolais, können bei dieser Trinktemperatur ihr bestes Aroma ausbilden.

14-15 °C
Kräftige, gehaltvolle Weine entfalten zwischen 14 und 15 Grad temperiert, ihre aromatischen Stoffe voll (Merlot, Chianti, Tempranillo).

15-19 °C
Das Weinbouquet kommt bei dieser Temperatur voll zur Geltung bei Syrah, Cabernet, Barolo oder einem Amarone

über 19 °C
Diese Temperatur ist eher nicht zu empfehlen weil die Geruchsentwicklung dann sehr intensiv und die Verdampfung von Alkohol hoch ist, was man dann eher als unangenehm empfindet.

Wein optimal temperieren
Es liegt in der Natur der Dinge, dass sich Temperaturunterschiede ausgleichen. Wie schnell dieser Vorgang vor sich geht, hängt sehr von der Umgebungstemperatur ab. Gerade im Sommer kann dies Probleme bereiten, denn ein sommerlich warmes Glas ist der größte Feind eines jeden perfekt temperierten Weines. Da empfiehlt es sich, den Wein einige Grade kälter zu servieren.

Weiß- und Roséweine können problemlos einige Tage im Kühlschrank gelagert werden. Gehaltvolle Weine eine halbe oder ganze Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen.

Leichte, fruchtige Rotweine können wie Weißweine im Kühlschrank gelagert werden. Diese schmecken an einem warmen Sommertag leicht gekühlt sehr erfrischend. Gehaltvolle, kräftige Rotweine eine bis zwei Stunden vor dem Genuss in den Kühlschrank stellen.

Und wenn es einmal schnell gehen soll: Eine zu warme Flasche für kurze Zeit ins Tiefkühlfach legen. Eine zu kalte Flasche in angewärmtes – maximal handwarmes – Wasser stellen.

Diesem Thema hatte ich mich in einem anderen Post schon einmal ausgiebig gewidmet. Nichts desto trotz möchte ich an dieser Stelle im Rahmen der Serie „Weinwissen für Einsteiger“ noch einmal darauf eingehen.

Grundsätzlich gilt natürlich auch hier die Regel „es passt was schmeckt!“. Wenn man aber einige einfache Regeln berücksichtigt, tut man sich leichter bei der Auswahl passender Weine und erspart sich vielleicht die ein oder andere schlechte Erfahrung.

Die einfachste Regel lautet: Regional passt immer. Wenn ihr zu einem regionalen Gericht einen Wein aus der gleichen Region wählt, liegt ihr richtig. Speisen und Wein der gleichen Region verbindet die gemeinsame kulinarische Tradition sowie die gleichen klimatischen Bedingungen und können wunderbar miteinander kombiniert werden.

Weiter gilt: eine Speise und der passende Wein sollten die gleiche Stilhöhe haben. So passt zu delikaten leichten Aromen eines Essens eher ein feiner, leichter Wein, während ein schwererer, alkoholreicher Wein zu einem kräftigen Essen wie dunklem Fleisch die bessere Wahl ist. Gerichte mit vornehmlich sauren Aromen wie Zitrusfrüchten oder Tomaten harmonieren am besten mit einem säurebetonten Wein wie zum Beispiel einem Riesling oder Sauvignon Blanc.

Zum Dessert gibt es eine einfache Regel: Der passende Wein sollte mindestens ebenso süß wie das Dessert sein. Auch zu süßen Gemüsen, wie beispielsweise Karotten, passen reife, runde Weine wie ein in Eichenfässern ausgebauter Chardonnay besonders gut.

Eine weitere Regel bezieht sich auf die Aromenkompatibilität. So passt ein Riesling beispielsweise weniger gut zu einer Süßspeise. Der Wein schmeckt in dieser Kombination eher sauer. Auch Salz und Tannin vertragen sich nicht besonders gut. Daher sollten Sie zu einem kräftigen Käse wie Roquefort nicht unbedingt einen schweren Bordeaux wählen. Getreu dem Motto: „Gegensätze ziehen sich an“ kann ein bewusster Kontrast jedoch auch sehr genussvoll sein. So kombinieren Kenner einen Süßwein wie Sauternes beispielsweise gerne mit salzigen Speisen wie kräftigem Käse.

Welcher Wein zu welchem Essen?

Steak & Roastbeef

Ob saftiges Steak oder Roastbeef: Zu dunklem, gebratenem Fleisch sind saftig-fruchtige bis intensive Rotweine mit Schwarze-Johannisbeer-Aromen wie beispielsweise ein Cabernet Sauvignon aus südlichen Gefilden, ein Tempranillo aus Spanien, ein Carmenere aus der neuen Welt die idealen Partner. Auch empfehlenswert könnte hier ein Rotwein aus Südfrankreich sein.

Dunkles Fleisch mit viel Soße

Zu Rouladen oder einem Rinderbraten harmonieren samtige Rotweine mit Erdbeeraromen wie z.B. Pinot Noir, Spätburgunder oder auch hier die Spanier aus Rioja und Navarra.

Spaghetti & Lasagne

Hier greift Regel Nr. 1: „Regional passt immer!“. Zu den italienischen Klassikern passen die typischen italienischen Rotweine wie Chianti, Barbera oder Barolo besonders gut. Auch samtig fruchtige bis tanninarme, mild-säuerliche Rotweine wie ein Merlot oder Beaujolais begleiten die italienischen Speisen hervorragend.

Ente, Gans & Wild

Würzig-warme Rotweine wie australischer Shiraz, Côtes du Rhone Villages aus Frankreich oder der Zinfandel aus Kalifornien ergänzen den kräftigen Geschmack von Ente, Gans und Wild aufregend mit ihren dichten Beeren- und Schokoladenaromen.

Garnelen & Meeresfrüchte

Zu Garnelen, Muscheln, Scampi & Co. passen knackig-frische bis säuerlich-pikante Weißweine wie Riesling, Pinot Grigio oder Sauvignon Blanc besonders gut. Aber auch samtig weiche Rotweine mit Beerenaromen wie ein leichter Spätburgunder / Pinot Noir harmonieren gut mit den delikaten Meerestieren.

Gegrillter und gebratener Fisch

Zu gegrilltem und gebratenem Lachs, Thunfisch oder Rotbarsch passt ein Chardonnay mit einem würzigen bis toastigen Aroma hervorragend.

Helles Geflügel- und Schweinefleisch

Auch mit hellem Geflügelfleisch wie Huhn oder Truthahn sowie mit Schweinefleisch harmonieren besonders die knackig-frischen bis blumig-aromatischen Weißweine, wie Riesling, Sauvignon Blanc oder Chardonnay. Doch auch samtig weiche Rotweine mit Beerenaromen wie Pinot Noir oder vielleicht sogar ein Rioja können gut zum hellen Fleisch passen.

Thailändische & chinesische Gerichte

Blumig-aromatische Weißweine, die intensiv duften und exotische Aromen haben, gehen mit der exotischen Asiaküche eine spannende Liaison ein. Ein Riesling beispielsweise passt gut zu Gerichten die auch Ingwer enthalten. Zu Sushi passt hervorragend ein Sauvignon Blanc aus der neuen Welt. Eine weitere Empfehlung – wer es edel mag – ist ein Amarone zu beispielsweise süß-sauren Gerichten aus Asien. Grundsätzlich empfehlen sich auch schwere Neue-Welt-Weine, z.B. aus Australien, zu asiatischen Gerichten mit dunklem Fleisch und Sauce.

Weißwein wird hauptsächlich auf zwei Arten erzeugt: durch klassisches Entrappen, Mahlen und anschließendes Pressen oder durch die so genannte Ganztraubenpressung. Der wichtigste Unterschied bei der Herstellung von Weißwein und Rotwein, die sich ansonsten sehr ähnlich ist, besteht darin, dass beim Weißwein nur der Saft der Trauben vergoren wird, beim Rotwein hingegen die Trauben samt Schale vergoren werden. Da die Farbstoffe der Traube in der Schale sitzen, ist es für Weißweine notwendig, den reinen Saft zu vergären.
In der Regel entweder im temperaturkontrollierten Stahltank, im traditionellen Holzfass oder im Barrique. Chardonnay beispielsweise entwickelt vor allem bei Barriquegärung sein ganzes Potenzial, Riesling dagegen im klassischen Holzfass oder im Stahltank. Nach der Gärung werden viele Weißweine einem Säureabbau unterzogen. Anschließend folgt entweder eine weitere Ausbauzeit, z. B. im Barrique oder auf den Hefen im Stahltank, oder der Wein wird direkt abgefüllt.
Welche „großen“ Weißweine gibt es auf der Welt? Die besten oder größten Weißweine zu benennen fällt schwer. Meinungen hierzu gehen weit auseinander. Natürlich gehören Rieslinge von Rhein oder Mosel dazu, sowohl in ihren trockenen wie auch in den lieblichen Varianten. Weiße Burgunder von den Spitzenlagen in Puligny oder Chassagne sind ebenso zu nennen wie einige Weißweine aus Marsanne sowie dem französischen und Schweizer Rhônetal. Weiter zählen dazu Grand-Cru-Weine aus dem Elsass, weiße Cuvées aus dem Friaul, eine Reihe von Chardonnays aus der Neuen Welt oder in erster Linie aus dem französischen Chablis. Neuseeland hat sich in den letzten zwanzig Jahren einen exzellenten Ruf für Sauvignon Blanc Weine aufgebaut.

Da wir uns in den letzten Wochen viel mit Themen rund um die gehobene Gastronomie beschäftigt haben und Interviews mit bekannten Top-Sommeliers wie Hendrik Thoma und Evangelos Pattas veröffentlicht haben, wird es nun mal wieder Zeit, uns dem Wein zu widmen bzw. das Weinwissen etwas aufzupolieren. Schließlich ist Wein ein sehr anspruchsvolles Getränk und ein Mindestmaß an Wissen rund um den Wein ist notwendig, um ihn stilvoll genießen zu können. Wie tastet man sich aber als Einsteiger an dieses Thema heran? Welcher Wein passt zu welchem Essen? Wo einkaufen? Wann korkt ein Wein? Fragen über Fragen. Und mit den Antworten auf all diese Fragen wollen wir uns kontinuierlich in der nächsten Zeit beschäftigen. Folgende Themen rund um das notwendige Weinwissen werden wir auf wein-lese.net beantworten:

Wie wird Rotwein hergestellt?
Wie wird Weißwein hergestellt?
Wein kaufen – hilfreiche Tipps für die Auswahl des richtigen Weines.
Welches ist die optimale Trinktemperatur für welchen Wein?
Welches Weinglas passt zu welchem Wein und warum?
Wie führt man eine Weinprobe zuhause durch?
Wein und Essen – was passt zusammen?

Heute beginnen wir die „kleine Wein-Regelkunde“ mit Informationen zum Rotwein. Wie wird Rotwein eigentlich hergestellt und woher kommt beispielsweise die rote Farbe?



Am Anfang der Rotweinherstellung steht die Ernte – das Lesen der Trauben. Die eigentliche Weinproduktion, das Vinifizieren, beginnt mit dem Entrappen und Mahlen der Trauben. Das Entrappen ist das Trennen von Stielen und Blättern. Beim anschließenden Maischen werden die Trauben gepresst, die Maische in Behälter geleitet, wo entweder eine Kaltmazeration stattfindet oder die Maische kurzfristig erwärmt wird, um die Farbausbeute zu verbessern. Die Gärung erfolgt in Kupfertanks oder Fässern und beginnt nach Beifügen von Hefe. Die Hefe dient als natürlicher Katalysator, um den enthaltenen Zucker in Alkohol umzuwandeln. Die Temperaturen während der Gärung erreichen nicht selten 40°C und mehr. Nach der Gärung wird der Rotwein zum Beispiel in Barriquefässern gelagert – diese bestehen oft aus Eichen- oder Buchenholz. Die Holzart hat starken Einfluss auf die geschmackliche Eigenschaft des Rotweins. Das Abfüllen und eine eventuell anschließende Lagerzeit in der Flasche machen den Wein verkaufsfertig. Die Herstellung von Rotwein und Weißwein unterscheidet sich: Rotweine werden im Gegensatz zu Weißweinen mit den Schalen vergoren. Der Alkohol wirkt hierbei als Lösungsmittel und entzieht den Schalen, den Stielen und den Kernen Farbe, Tannin und ihre aromatischen Bestandteile – so entsteht auch die rote Farbe und damit der Rotwein.
Wichtige und bekannte Rotweinsorten sind bspw. der Cabernet Sauvignon, der Merlot, und der Pinoit Noir (in Deutschland Spätburgunder genannt). Es gibt unzählige weitere Traubensorten bzw. Rotweine die wir an dieser Stelle nicht alle aufzählen möchten.
Woher kommen die besten Gewächse und welches sind die großen Rotweine derzeit? Eine Liste großer Rotweine wird immer unvollständig und auch subjektiv sein. Französische Gewächse werden in fast jeder Aufstellung an erster Stelle genannt, und zwar die roten Burgunder und die großen Bordeauxgewächse, zum Beispiel die Châteaux Latour, Margaux, Haut-Brion, nicht zu vergessen auch die Crus der Rhône, z.B. Côte-Rôtie oder Châteauneuf-du-Pape. Italien ist mit Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Riservaqualitäten von Chianti Classico und Amarone vertreten. Spanien hat vor allem in den 1990er-Jahren mit Rotweinen von Priorat und Ribera del Duero und aus dem Rioja auf sich aufmerksam gemacht. Amerika steuert Cabernet Sauvignon aus dem Nappa Valley bei, Australien seine besten Shirazweine und auch aus Chile sowie Südafrika kommen inzwischen höchstwertige Rotweine.
Zu den einzelnen Rotweinsorten wollen wir im Rahmen der kommenden Weinproben sukzessive näher eingehen. Das würde an dieser Stelle ganz sicher den Rahmen sprengen.

Bordeaux Subskription: zur Zeit in aller Munde – was verbirgt sich eigentlich dahinter? Die Subskription von Bordeauxweinen bedeutet vereinfacht „Vorbestellung bereits vinfizierter Weine eines Jahrgangs, der sich noch nicht im Verkauf befindet“. Im Prinzip ist die Subskription also ein Termingeschäft. Man kann Weine reservieren die noch gar nicht im regulären Verkauf sind. Die Subskription hat unter Kennern dieser legendären Gewächse eine lange Tradition. Nur durch Nutzung dieser Vorkaufsmöglichkeit kann man sicher gehen, so rare Gewächse wie Mouton Rothschild oder Lafite Rothschild oder auch andere unbekanntere Bordeaux Weine überhaupt zu erhalten oder sich einen bestimmten Preis des jeweiligen Weines sichern. Wenn man sich ganz sicher sein kann, dass ein bestimmter Jahrgang oder die Weine eines bestimmten Chateaux schnell überdurchschnittlich teurer werden werden, oder das Kontingent schnell erschöpft sein wird, und der jeweilige Wein über den Fachhandel nur noch schwer zu bekommen sein wird, sollte man ihn subskribieren.

Beim Jahrgang 2009 ist das ganz sicher der Fall. Fachleute feiern diesen Bordeaux-Jahrgang bereits als einen der besten der letzten Jahrzehnte. 2009 bot in Bordeaux ideale Bedingungen für einen hervorragenden Jahrgang. Es war warm, aber nicht heiß. Es war ausreichend feucht, aber nicht nass. Und vor allem: Im Herbst war es sonnig und wunderbar warm, so dass die Trauben gelesen werden konnten, nachdem sie ihren gewünschten Reifegrad erreicht hatten.

                                                                              Beim Jahrgang 2009 scheint man also nichts falsch machen zu können mit der Subskription. Ein klassisches Prinzip lautet: In großen Jahren kleine Chateaux kaufen. Denn im unteren Segment gibt es 2009 legendäre Qualitäten zu vernünftigen Preisen. Hawesko als einer der großen Online-Weinhändler beispielsweise bietet eine breite Palette – von Einstiegsweinen bis hin zu den ganz großen Gewächsen. Bordeaux Subskription für jedermann also. Wir wünschen viel Spaß beim subskribieren. Und noch mehr Spaß und Genuss beim Verkosten der Weine in ein paar Jahren!

Sommer, Sonne, Sonnenschein – Zeit zum Grillen! Und es muss nicht immer Bier sein zum Grillen. Denn auch Wein passt ganz hervorragend zu gegrilltem Fleisch, Fisch oder auch zu gegrilltem Gemüse. Die große Frage aber lautet: welcher Wein passt am Besten zu Gegrilltem? Einerseits ist es heiß und man tendiert eher zu einem leichten Weißwein. Andererseits verbindet man mit Grillen intensive Aromen durch die Marinade und Röstaromen durch das Grillen des Fleisches. Selbst die Frage nach der passenden Farbe des Weines ist nicht ganz einfach. Die Lufttemperaturen sprechen klar für einen kühlen Weißwein. Die kräftigen Aromen des Grillgutes schreien nach einem kräftigen Rotwein.

Um euch die Weinauswahl zu vereinfachen und unangenehme Überraschungen zu vermeiden, zeigen wir welcher Wein beim Grillen passt.

Aperitif 

Grundsätzlich empfehlen wir als Aperitiv zum Grillen: ein Bier! Wer aber schon vor dem Essen nicht auf den Wein verzichten möchte, dem empfehlen wir als Aperitif einen leichten Wein mit 10-12% Alkohol.

Grillwürste 

Der Grillklassiker! Dazu passt ein mittelkräftiger Weiss- oder Roséwein. Mit einem Rivaner oder auch einem trockenen Roséwein liegt man hier richtig.

Steaks

Steaks werden meistens in einer pikanten Marinade eingelegt. Damit der Wein mit den intensiven Aromen mithalten kann, empfehlen wir hierzu einen charakterstarken, kräftigen Weißwein, z.B. Riesling oder Grauburgunder, aber auch ein Sauvignon Blanc kann passen.

Wir bevorzugen deshalb einen Weißwein zum Grillen, weil der gekühlt getrunken werden kann, spritzig ist und bei warmer Lufttemperatur im Sommer schön erfrischt.

Aber: eigentlich ist ein kräftiger Rotwein gegrilltem Fleisch deutlich besser gewachsen. Hier bieten sich z.B. Neue-Welt-Weine an, z.B. ein Shiraz oder Cabernet Sauvignon aus Chile, Argentinien oder Südafrika. Und zwar idealerweise ganz leicht gekühlt.

Geflügel 

Da auch Geflügel in der Regel pikant mariniert ist, könnt ihr euch an der Empfehlung für Steaks orientieren.  

Ansonsten passen hier leichtere Weine besser: Es empfehlen sich ein dezenter Riesling oder ein leichter Sauvignon Blanc. Sauvignon Blanc passt ganz hervorragend bei exotischen Saucen und Marinaden.

Fisch

Zu in Folie gegartem Fisch empfiehlt sich ein Grauburgunder oder Sauvignon Blanc

Champagner – was steckt eigentlich dahinter? Was ist Champagner, wo kommt er her und wie ist der Mythos entstanden. Mit diesen Fragen habe ich mich einmal beschäftigt und interessante Erkenntnisse gewonnen.

Champagner entstand eigentlich aus Zufall. Und zwar im 17. Jahrhundert. Das raue Klima in der Champagne führte dazu, dass der Gärungsprozess beim Wein im Winter unterbrochen wurde. Im Frühling setzte eine zweite Gärungsphase ein, durch die das – anfänglich unerwünschte – Sprudeln in der Flasche entstand.

Nicht jeder Schaumwein darf sich auch Champagner nennen. Champagner darf sich nur nennen, was auch tatsächlich aus der Champagne, dem Anbaugebiet rund um Reims und Epernay in Nordfrankreich, stammt. Und: Zur Herstellung des Champagners dürfen nur die Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay verwendet werden. Das streng vorgeschriebene Flaschengährungsverfahren, die Méthode Champenoise, gilt als unantastbares Winzergesetz.

Veuve Clicuot, Moet & Chandon, Louis Roederer, Bollinger, Pommery – das sind nur einige der großen Marken, die weltweite Bekanntheit erlangt haben. Die Hersteller legen großen Wert auf die Einhaltung der oben genanten Vorgaben und bewerben qualitativ hochwertige Champagner. Trotzdem gibt es in der Champagne eine Vielzahl kleinerer Winzereien, die Champagner ähnlicher oder sogar besserer Qualität – teilweise zu deutlich günstigeren Preisen – anbieten. Oftmals entscheiden auch die Marketingbudgets des jeweiligen Herstellers und nicht die Qualität des Champagners darüber, ob eine Flasche am Ende 50 oder 150 Euro kostet.

Meistens sind Champagner Cuvees. Die Mischung ist es nämlich, die dem Champagner Charakter und Farbe verleiht. Oft wird der Wein aus unterschiedlichen Rebsorten verschiedener Jahrgänge produziert: Die Grundlage bilden die weißen Chardonnay- und die roten Pinot-Noir-Trauben. Seltener ist der Blanc de Blancs, der allein aus Chardonnay-Trauben gewonnen wird, oder auch der Blanc de Noirs, der aus den beiden dunklen Rebsorten, Pinot Noir und Pinot Meunier, hergestellt wird. Der Zuckeranteil bestimmt den Geschmack: Der Herbheitsgrad des Champagners wird in Brut nature (naturherb), Brut (herb), Extra-Brut (extra herb), Sec (trocken), Extra Dry (extra trocken), Demi-Sec (halbtrocken) oder Doux (mild) klassifiziert.

Der Ausspruch “die Korken knallen lassen” sollte rein metaphorisch verstanden werden. Denn Champagner wird so leise wie möglich geöffnet. Die Folie wird bis etwa einen Zentimeter unter dem Flaschenhals abgeschnitten, der Drahtkorb wird entfernt. Eine Hand geht jetzt an die Flasche (für den besseren Halt dürfen Sie hier eine Serviette verwenden) die andere Hand greift den Korken. Drehen Sie jetzt die Flasche langsam und vorsichtig in eine Richtung bis sich der Korken mit einem sanften „Flopp” löst. Wichtig: die Flasche drehen, nicht den Korken.

Die ideale Temperatur liegt zwischen sechs und neun Grad. Als Gläser eigenen sich am besten schlanke, spitze Kelche – Champagnergläser eben. Sektschalen sehen zwar schick aus, allerdings entweichen die Bläschen zu schnell. Fettige Gläser haben den gleichen Effekt, das Fett lässt die Bläschen platzen und der Champagner schmeckt schal und abgestanden. Und ganz wichtig: Eis hat im Champagnerglas nichts zu suchen!