Start frei für die nächste Runde mit Spitzenkoch Stefan Marquard heißt es auch in diesem Winter, wenn eine besondere gastronomische Reihe in die Verlängerung geht: Der Punk-Koch inszeniert unter dem Motto „Tiroler Essklasse“ die Tiroler Küche in der einzigartigen Ski Lounge in Serfaus mit neuen, spannenden Kreationen. Ziel dabei ist, den Gästen auf dem Hochplateau von Serfaus-Fiss-Ladis ab Mitte Dezember bis Mitte April Gaumengenüsse auf international höchstem Niveau, aber mit starkem lokalem Bezug zu bieten.

Stefan Marquard – bekannt als TV-Koch und berühmt für seinen Spitzbart, sein Kopftuch und sein außergewöhnliches Kochtalent, gibt sich am 22.1.2012 sowie am 18.3.2012 in Serfaus die Ehre und tischt ganz persönlich auf. Speziell für die Ski Lounge entwirft er Ideen für die Menüfolge der saisonalen Speisekarte, die zum regelmäßigen Bestandteil der Tages- und Abendkarte werden und somit den gesamten Winter über zum Genuss in der Ski Lounge beitragen.

Das Motto „Tiroler Essklasse“ ist überdies die kreative Übertragung des Architekturkonzeptes der Ski Lounge auf die gastronomische Ebene. Der kubische Bau ist der Gegenentwurf zur tradierten alpinen Architektur, nimmt aber in der inneren Konzeption bewusst die Werte der Tiroler Gastfreundschaft auf. In lockerer, aber edler Atmosphäre und umrahmt von den verschneiten Bergen kann somit über den gesamten Winter hindurch höchste Kochkunst mit Raffinement und Kreativität genossen werden. Um sich einen der begehrten Ess-Plätze für das besondere Kochszenarium mit Stefan Marquard persönlich am 22.1. oder am 18.3.2012 zu sichern, ist eine Vorab-Anmeldung für diese beiden Termine unbedingt erforderlich. Diese kann unter info@skiserfaus.at schnell und unkompliziert erfolgen.

Big is beautiful! Das gilt in mancherlei Hinsicht auch für den Wein. Wein in überdimensional großen Flaschen hat nichts mit Größenwahn zu tun, sondern mit Qualität. Und deshalb bittet das Hotel Louis C. Jakob in Hamburg zur Big Bottle Party. Die Veranstaltung ist inzwischen Tradition und findet schon zum fünften Mal statt.

Die Flaschen bei der Big Bottle Party fassen sechs Liter. Waum aber soll Wein aus 6 Liter Flaschen besser oder zumindest anders sein als ein Wein aus der 0,75 Liter Flasche? Es liegt daran, dass die Weine durch die langsamere Reifung subtilere Aromen entwickeln und auch länger haltbar bzw. lagerfähig sind. Deshalb füllen die Winzer – wenn überhaupt – nur die besten Weine in die 6 Liter Flaschen ab.

Wie die Welt am Sonntag schreibt, erwartet das Louis C. Jakob zur Big Bottle Party mehr als 400 Gäste. Ein Großteil der zur Verfügung stehenden Karten ist also bereits vergriffen. Die Gäste erwarten Weine ausgesuchter Winzer aus der ganzen Welt. Etwa ein Drittel der Big Bottle-Weine stammt aus Deutschland. Außerdem werden Winzer aus Frankreich, Portugal, Ungarn sowie aus Kalifornien, Südafrika und Neuseeland ihre Weine präsentieren. Die Stände sind im ganzen Haus aufgebaut und laden zum Verkosten und Diskutieren mit den Winzern ein. Um das Big Bottle-Erlebnis abzurunden, hat das Jakob zusätzlich acht Spitzenköche eingeladen, die individuelle Köstlichkeiten zubereiten. Darunter finden sich so bekannte Namen wie Sven Elverfeld aus dem Ritz Carlton in Wolfsburg, Michael Hoffmann aus dem Margaux in Berlin, Nigma Scherpa aus dem East Hamburg oder Martin Göschel vom Hotel Paradies in der Schweiz.

Wer die Abwechslung vom Wein sucht, der hat auch die Möglichkeit bayerisches Unertl-Bier zu probieren – natürlich aus 6 Liter Flaschen. So ist das eben bei der Big Bottle Party.

Im Bohnenviertel im Herzen Stuttgarts liegt eines der ungewöhnlichsten aber auch charmantesten und angesagtesten Hotels und Restaurants der Stadt – das Hotel und Restaurant Zauberlehrling. Wer nicht gezielt hier herkommt, wird das schlichte Gebäude in einer stillen Seitenstraße am Olgaeck kaum finden. Aber so schlicht es von außen vielleicht wirken mag, so schick und fantasievoll ist das Hotel und Restaurant von innen.

Die Gäste haben die Möglichkeit, sich entweder in eines der designschicken Zimmer des Hotels einzuquartieren oder einfach nur zum Essen in den Zauberlehrling zu gehen, um die ausgefallenen Köstlichkeiten im Restaurant zu genießen. Axel Heldmann, der das Haus mit viel Liebe zum Detail führt, und sein Küchenchef Marcel Mente zeigen jeden Tag aufs Neue, weshalb der Zauberlehrling zu den angesagten Restaurants in Stuttgart gehört: weil dort Küche vom Feinsten zelebriert wird. Damit nicht genug – wer sich das Handwerk der Kochkunst selbst aneignen möchte oder nur einige „Zaubertricks“ lernen will, hat als „Zauberkochlehrling“ in den eintägigen Kochkursen des Hauses dazu Gelegenheit.

Wir haben uns mit Axel Heldmann unterhalten.

wein-lese.net: Herr Heldmann, beschreiben Sie doch mal in wenigen Worten ihr Hotel- und  Restaurantkonzept.

Axel Heldmann: Individuelle Wohlfühloase im Herzen Stuttgarts mit professioneller regionaler Kreativküche und vielen liebevollen Details für bewusst Genießende

wein-lese.net: Seit wann gibt es ihr Hotel bzw. Restaurant schon?

Axel Heldmann: seit 1993

wein-lese.net: Und die Idee? Wer hatte die?

Axel Heldmann: Das waren meine Frau und ich. Entstanden aus der Not der Namensfindung entwickelte sich aus Goethes Gedicht” Der Zauberlehrling ”, in dem die Strophen “Besen Besen seids gewesen” vorkommen, unser Zauberlehrling-Konzept (das Hotel hieß bei Übernahme in 1993 “Der Besen”).

wein-lese.net: Hat sich das Konzept während der Planungen so entwicklet oder hatten Sie das von Beginn an konkret vor Augen?

Axel Heldmann: Wir sind sehr aktiv, auch heute. Und stets in Wandlung – auch was das Konzept angeht.

wein-lese.net:  Lassen Sie uns mal ins Restaurant wechseln. Was kommt aus der Küche des Zauberlehrlings?

Axel Heldmann: Da gibt es moderne Interpretationen regionaler Küche , ebenso wie irisches Lamm, US Beef und bretonischen Hummer.

wein-lese.net: Vielleicht ein paar Worte zum Küchenchef?

Axel Heldmann: Marcel Mente ist ein hoch motivierter, akribischer und kreativer Küchenchef, der pointiert die richtigen Geschmackskombinationen aufruft.

wein-lese.net: Spielt Wein eine Rolle in Ihrem Gastrokonzept?

Axel Heldmann: Eine sehr große! 380 Positionen auf der Karte, ein begehbarer, klimatisierter Weinschrank sowie zu jedem Menü auch passende Weinvorschläge. Glasweise, mit Schwerpunkt auf heimischen Anbaugebieten.

wein-lese.net:  Wie haben Sie die Weinkarte konzipiert? 

Axel Heldmann: Die deutschen Weine sind fast ausnahmslos von mittlerweile befreundeten Winzern. Am Hof verkostet und gekauft – schon wegen der Anfahrtszeit ergibt sich als Schwerpunkt Deutschland und da hauptsächlich Baden-Württemberg. Aber auf allen Urlaubsfahrten werde ich nicht müde, mich für die Sache zu opfern und “durchzutrinken”.

wein-lese.net: Was ist denn ihr Lieblingswein zur Zeit?

Axel Heldmann: Im Winter: Quinta Casa Amarela , Douro ,Portugal. Und im Sommer: Weingut Aufricht, Bodensee.

wein-lese.net: Wie lautet Ihre Empfehlung für den perfekten Abend im Zauberlehrling?

Axel Heldmann: Zaubermenü mit Weinreise, anschließend übernachten im Zimmer “Mondschau”. Morgens “Honeymoon”Frühstück” ans Bett mit anschließend einem Gläschen Champagner auf der Dachterrasse.

Restaurant Zauberlehrling, Rosenstr. 38, 70182 Stuttgart

www.zauberlehrling.de

Das Restaurant Amici ist eine Institution in Stuttgart. Lifestyle, Design und fantastisches Essen – gehobene Lifestylegastronomie mit einer Küche deren Wurzeln im mediterranen Süden liegen, so könnte man das Amici mit wenigen Worten treffend beschreiben. Die Räumlichkeiten in der unteren Etage sind modern in hellen Tönen gehalten, dann gibt es noch die asiatisch anmutende Bar sowie die schöne Terrasse, die einlädt, ein Glas Wein in stilvoller Lässigkeit unter freiem Himmel zu genießen. Nicht selten sorgen angesagte DJ-Größen für das musikalische Party-Begleitprogramm.

Wir haben uns mit der Restaurantleiterin Cindy Volkmer unterhalten und viele spannende Details über das Amici erfahren.

Seit wann gibt es das Restaurant Amici?      Im Oktober 1999 wurde das Restaurant AMICI eröffnet.

Beschreiben Sie doch mal das Restaurant bzw. das Restaurantkonzept in wenigen Sätzen.      Das AMICI, in der Nähe des Hauptbahnhofs im Zeppelin-Carré gelegen, bietet schwäbische Gastfreundlichkeit in stylischer Umgebung. Das Haus, bestehend aus Restaurant, Bar und einer Lounge ist wohl Stuttgarts bekannteste Location: Spektakulär der Ausblick von der unten beleuchteten Milchglasterrasse, exklusiv das Ambiente im Inneren.

Worauf haben Sie bei der Gestaltung der Location geachtet?       Futuristisches Ambiente, dennoch elegant. Wir folgen dem Konzept der Synthese von Tradition und Zeitgeist.

Stimmt es, dass sowohl der VfB Stuttgart gerne bei Ihnen feiert als auch einige der Spieler regelmäßig bei Ihnen ein und aus gehen?       Wir freuen uns immer, wenn wir große sportliche Highlights & Events bei uns durchführen dürfen wie zum Beispiel
-die Feier der Nationalmannschaft nach dem Spiel um Platz 3 bei der WM 2006,
-die VfB Meisterschaftsfeier, sowie auch VfB Jahresabschlussfeiern,
-die WM Feier des Porsche Super Cup
-die Party der Formel 1 Weltmeisterschaftsfeier von Louis Hamilton
Des Weiteren übertragen wir alle Spiele des VfB Stuttgart mit Ton – Fußball & Fine Dining ist bei unseren Stammgästen sehr beliebt.

Fine Dining ist ein gutes Stichwort. Was kommt aus Ihrer Küche und welche Einflüsse sind in der Küche erkennbar?       Kulinarisch sind wir international-mediterran positioniert.

Wollen Sie uns noch etwas über ihren Küchenchef verraten?       Rainer Behling – 30 Jahre Berufserfahrung im In- und Ausland in führenden Positionen in der gehobenen Gastronomie.

Themenwechsel. Wein & Lifestyle ist das Motto der WeinLese. Welche Rolle spielt Wein bzw. die Weinkarte im Amici?       Wir haben ca. 100 nationale und internationale Weine auf unserer Karte, welche wir saisonal wechseln. Wir sortieren somit unseren Weinkeller halbjährlich. Wein ist in unserem Hause ein ständiger Begleiter korrespondierend zu unseren Speisen. Zum Guten Essen genießt man einen guten Wein.
Zu unserem Essen genießt man einen hervorragenden Wein.

Wie haben Sie die Weinkarte konzipiert und wo liegt der Schwerpunkt?       Konzipiert nach den Ansprüchen unserer Gäste und der Schwerpunkt liegt bei dem Genuss der Vielfalt.

Verraten Sie uns einen Lieblingswein einer Ihrer prominenten Gäste?      Von einer Formel 1 Größe: Marco Parusso – Barolo Bussia.  Ansonsten: Marziacanale – Vinosia; Merlot*** – Rainer Schnaitmann / Fellbach; Sauvignon Blanc – Cloudy Bay; Chardonnay Red Label – Newton.

Und was ist ihr Lieblingswein?      Wir haben mehrere Lieblingsweine – ganz oben auf der Liste steht entweder als Weißwein ein schöner Bordeaux oder Chardonnay aus dem Barrique.
Als Rotwein gerne ein schöner Brunello, Grenache oder Sangiovese aus dem Barrique.

Frau Volkmer, vielen Dank für die Beantwortung der Fragen.

Restaurant AMICI
Lautenschlagerstraße 2
70173 Stuttgart

www.amici.de

Mitten in Hamburg, unweit von Binnenalster, Kino und Oper – im Hotel Baseler Hof an der Esplanade, da befindet sich das Weinrestaurant Kleinhuis, eine der anspruchsvollen kulinarischen Adressen der Stadt. Das Motto der Küche lautet „Deutsche Küche von heute“. Und das Motto ist Programm: im Kleinhuis werden nur Nahrungsmittel verkocht, die aus einem Umkreis von 200km rund um Hamburg kommen. So kommen Obst und Gemüse aus dem Alten Land und auf der Speisekarte findet sich das Salower Kräuterschwein oder zum Beispiel die Altländer Ente.

Auch was den Weinkeller anbelangt braucht sich das Restaurant Kleinhuis nicht verstecken – insgesamt lagern in einem der umfangreichsten Weinkeller Hamburgs ca. 12.000 Flaschen. Darunter zahlreiche Raritäten.  Aber auch im offenen Ausschank warten mehr als 30 verschiedene Weine darauf, verkostet zu werden. Verantwortlich für das Thema Wein im Baseler Hof zeichnet Peter Pickern, der bereits seit 30 Jahren die Gäste dort versorgt.

Und noch etwas Besonderes gibt es im Restaurant Kleinhuis: ein ganz neues und innovatives Preiskonzept für den dort konsumierten Wein – seriöse Preiskalkulation verdrängt preisliche Willkür! Was es damit auf sich hat? Das lest ihr im Interview mit Jan Lipka, dem F&B Manager des Baseler Hofes in Hamburg.

Hallo Herr Lipka, was sind eigentlich die Aufgaben des F&B Managers?      Als F&B Manager bin ich der Hauptverantwortliche für alles, was bei uns mit Essen und Trinken zu tun hat. Ganz besonders die Auswahl, der Einkauf und die Kalkulation der Waren. In die Küche mische ich mich immer nur ein wenig ein. Bei unserem Küchenchef Michel Georges ist das auch überhaupt nicht nötig.

Neben der Gesamten Personalplanung für unser Restaurant ist mir besonders der Wein-Bereich ans Herz gewachsen.

Wie lange gibt es das Restaurant Kleinhuis im Hotel Baseler Hof schon?      Wir haben letztes Jahr 20 jähriges Bestehen gefeiert…

Und wie lange sind Sie schon an Bord?     Fast auf den Tag genau 4 Jahre

„Deutsche Küche von heute“ lautet das Motto der Küche im Weinrestaurant Kleinhuis. Von wem stammt die Idee und was genau verbirgt sich dahinter?      Die Idee stammt noch von unserem ehemaligen Küchenchef Ferry Dahlmann. Dahinter verbirgt sich, dass wir aus heimischen Zutaten eine moderne Küche mit traditionellem Einschlag herstellen.

So finden sich auf unserer Karte sowohl Klassiker wie Labskaus als auch z.B. eine „Bouillabaisse des Nordens“ die, statt mit der klassischen Fischauswahl, mit Nordseefischen hergestellt wird. Es gibt Ochsenbäckchen in Spätburgundersoße oder auch die Vierländer Bratkartoffeln mit Nordseekrabben und Lauch.

Wir glauben einfach, dass dies alles Gerichte sind, zu denen ein angestaubtes „gut bürgerlich“ überhaupt nicht passt. Im Gegenteil, wenn man sich umschaut stellt man fest, dass gerade diese Gerichte – mit traditionellem Bezug – sehr aktuell und „von Heute“ sind.

Gerne würden wir auch noch etwas über Ihren Küchenchef erfahren.      Unser Küchenchef Michel Georges ist sehr erfahren und entsprechend abgeklärt. Ich habe noch nie eine so ruhige (von der Lautstärke und Aufgeregtheit her) à la carte Küche kennengelernt wie die unsrige momentan.

Er hat viele Jahre das „Le Relais de France“ in Duvenstedt betrieben. Hier hat er zwischenzeitlich einen Michelin-Stern erkocht. Für uns bedeutet das: Sehr konstante Qualität auf hohem Niveau (wir haben selber allerdings keinerlei Ambitionen nach den Sternen zu greifen…)

Lassen Sie uns zum Thema Wein überleiten. Das Restaurant verfügt über einen der umfangreichsten Weinkeller in Hamburg. Wo liegt der Schwerpunkt der gelagerten Weine?      Der Schwerpunkt liegt ganz klar auf Europa bzw. der „alten Weinwelt“. Der größte Anteil unseres Weins kommt aus Frankreich, Italien und natürlich Deutschland.

Es sind mittlerweile aber (fast) alle Weinregionen der Welt vertreten und wir verschließen uns vor nichts. Besonders kommt dies auf unserer offenen Weinkarte zum Tragen die auch die Überschrift „Die Klassiker der Weinwelt im offenen Ausschank“ trägt.

Uns würde natürlich brennend interessieren was die größten Schätze sind die in Ihrem Keller lagern.      Der allergrößte Schatz ist eine 1992er Trockenbeerenauslese von Gunderloch aus Rheinhessen. Dieser Wein ist schon in seinem Erscheinungsjahr nur per Versteigerung zu bekommen gewesen. Wir haben ein paar Flaschen bei einem Besuch bei Familie Hasselbach geschenkt bekommen…

Darüber hinaus würde ich hier noch den 1999er Frühburgunder von Fürst nennen. Auch der Il Caberlot soll hier  nicht unerwähnt bleiben…

Zurück ins Restaurant. Wer stellt die Weine zusammen die dort angeboten werden und wie setzt sich die Weinkarte zusammen?      In der Regel stelle ich die Weinkarte zusammen. Hierbei lasse ich mir von Peter Pickern helfen, der viele Jahre bei uns Gastronomieleiter war und maßgeblich am Aufbau des Weinkellers mitgewirkt hat.

Die Weinkarte besteht eigentlich aus 2 Teilen: Einmal „Die Klassiker der Weinwelt im offenen Ausschank“ und unsere Flaschenweinkarte. In der „Klassiker“ Karte bieten wir ca. 50 Weine Glasweise (aber natürlich auch Flaschenweise) an.

Einleitend hatten wir ja schon kurz die Preise erwähnt zu denen Sie die Weine Ihren Besuchern im Restaurant anbieten. Erklären Sie uns doch mal bitte was genau sich dahinter verbirgt.     Dafür muss ich kurz etwas ausholen:

Als ich eines Tages selber essen gegangen bin und mir dort die Weinkarte angesehen habe, bin ich auf einen Wein gestoßen, den wir auch im Programm haben und dessen Einkaufspreis ich entsprechend kenne. Leider hat der Wein in diesem Restaurant ungefähr das Doppelte gekostet, was wir verlangen. Der Wein hat viel mehr gekostet, als er wert ist. Was, habe ich mich gefragt, passiert, wenn ein Gast, der dies nicht weiß, diesen Wein bestellt? Er ist enttäuscht. Er hat nicht die Qualität bekommen, für die er bereit war zu zahlen. Wenn dieser Gast das nächste Mal essen geht (z.B. ins Kleinhuis) wird er sich ganz genau überlegen, wie viel Geld er für Wein ausgibt, da er ja nicht weiß, ob er nicht wieder über den Tisch gezogen werden soll.

Wir haben uns also überlegt, dass man mit einer transparenten Preiskalkulation genau diese Angst abbauen kann um so die Gäste zu verführen, auch mal einen höherwertigen Wein auszuprobieren.

Unsere Flaschenweinpreise bestehen jetzt also aus unserem (echten!) Einkaufspreis, einer kleinen Verzinsung von 2,5% pro Jahr für die Lagerung und einem Serviceaufschlag von 20,- € pauschal – egal was der Einstandspreis war. Im Endeffekt sagen wir also unseren Gästen jetzt, was wir für den Wein bezahlen.

Damit nicht genug der innovativen Ideen aus ihrem Hause. Lassen Sie uns noch über die Open Cellar Eventreihe im Kleinhuis sprechen. Welches Konzept steht dahinter?      Auch hier muss ich ein kleines bisschen ausholen: Welcher Wein es in unsere Karte schafft, war im Baseler Hof klassischerweise eine demokratische Entscheidung: Die Abteilungsleiter haben sich zu einer vom Gastronomieleiter vorbereiteten Weinprobe getroffen und hinterher wurde entschieden, welcher Wein es werden soll.

Irgendwann haben wir festgestellt, dass wir, die sich fast täglich intensiv mit dem Thema Wein auseinandersetzen, einen ganz anderen Weingeschmack entwickeln als unsere Gäste die nicht so intensiv in der Thematik stecken.

Also haben wir überlegt, wie wir unsere Gäste in diesen Entscheidungsprozess mit einbinden können. Schließlich sind sie es, die dann im Restaurant die Weine trinken sollen, nicht wir. Also muss der Wein in erster Linie mal dem Gast schmecken.

Ungefähr zeitgleich haben wir die Weinkarte wie oben beschrieben aufgeteilt (vorher gab es fast ausschließlich Europäische Weine und auch nicht die Unterteilung in Flaschenweine und offenen Ausschank. Es war alles etwas durcheinander). Die Weine im offenen Ausschank stehen seit dem jedes Mal, wenn sie ausgetrunken sind wieder zur Disposition. Wir möchten unseren Gästen das größtmögliche Preis-Genuss-Verhältnis bieten und so muss sich jeder Wein, der auf unsere Karte will, gegen seine Konkurrenten durchsetzen. Was ein „Klassiker der Weinwelt“ ist, ist ja ziemlich festgelegt: ob es nun Rheingau Riesling oder badischer Spätburgunder, Südafrikanischer Pinotage oder Kalifornischer Chardonnay sind. Aber welcher Wein von welchem Winzer; dass finden wir beim Open Cellar zusammen mit unseren Gästen heraus. In der Regel werden unsere Bestandsweine gegen potentielle Nachfolger verkostet und wir kommen immer so auf 10-15 Weine

Gegen eine kleine Unkostenbeteiligung von 18,50 € darf jeder der Lust hat, donnerstagabends mit mir/uns an der entsprechenden Verkostung teilnehmen und durch seine Kommentare und Bewertungen Einfluss auf unsere Weinentscheidung nehmen.

Stehen die Abende unter einem bestimmten Motto?     Ja. Je nachdem welche Entscheidungen demnächst anstehen, legen ich  ca 4 Wochen im Voraus die Themen fest. Beispiele sind unter Anderem „Riesling“, „deutscher Sekt“, „Übersee“, „rote und weiße Burgunderweine (International)“

Und wer kann an den Events teilnehmen?      Jeder, der Spaß an Wein hat. Wir freuen uns über die Urteile von Fachleuten genauso wie über die von Weinneulingen. Wer möchte kann bei diesen Abenden natürlich auch etwas über Wein lernen. Gerade für Menschen, die noch nicht so viel mit Wein zu tun hatten ist es immer sehr spannend. Es sind aber ganz ausdrücklich keine Seminare. Ich bin selber kein ausgebildeter Sommelier und entsprechend habe ich einige Lücken in meinem Weinwissen.

Super Konzept. Das hört sich sehrt spannend an. Was gibt es ansonsten noch an News aus dem Baseler Hof?       Also einmal nehmen wir am 24.09.2010 am Tag des Kaffees teil. Dann nehmen wir im Oktober an der Benefizaktion „3 Sterne & Co für NCL“ teil. Hierfür haben wir extra ein eigenes Gericht kreiert. Ab dem 11.11. gibt es bei uns natürlich auch wieder Gans in verschiedenen Variationen.

Und so weiter und so weiter…   Es gibt eigentlich kaum Phasen, wo bei uns nichts los ist.

Das Kleinhuis steht auch für Kompetenz beim Thema Kaffee, ist das richtig?      Auch das ist richtig. Hier arbeiten wir sehr eng mit der Kaffeerösterei Jens Burg aus Eppendorf zusammen. Von Jens bekommen wir nicht nur unseren Frühstückskaffee, sondern auf die Kaffeespezialitäten, die wir (hauptsächlich) nachmittags handgemalen aus der Frenchpress-Kanne servieren. Wir haben sehr hochwertige Sorten im Programm. Darunter auch die beiden wohl berühmtesten Kaffees der Welt: Jamaica Blue Mountain und Kopi Luwak

Das hört sich nach Gourmet&Lifestyle vom Feinsten an! Lassen Sie mich abschließend noch, die im Rahmen der WeinLese-Interviews gewohnte Frage, nach dem perfekten Abend in ihrem Restaurant, stellen. Wie lautet die Empfehlung?      Mit netten Freunden die Gelegenheit haben, sich ein mehrgängiges Menü zu bestellen und dazu die entsprechenden Weine aus unserem Keller.

Hinterher noch einen von Jens Burgs Kaffees. Schon fertig…

Herr Lipka, besten Dank für dieses Interview!

Was ist für Sie das schöne am Beruf des Sommeliers?      Die Freiheit, die man hat! Die Möglichkeit sich zu entfalten ist als Sommelier fantastisch. Allerdings bedeutet Sommelier zu sein auch viel Verantwortung. Man trägt dazu bei, ob der Gast wieder kommt oder nicht!

Ist das Zufall, dass Sie Sommelier wurden oder haben Sie sich irgendwann ganz bewusst und zielgerichtet dafür entschieden?       Am Anfang wurde ich als Commis Sommelier einfach designiert! Ich habe allerdings sehr schnell erkannt, dass diese Aufgabe unglaublich spannend und hoch interessant ist. Es wurde mir schnell klar, dass ich weiter in diese Richtung gehen möchte. Allerdings sehe ich mich auch als Gastgeber und trage sehr gerne gegenüber den Mitarbeitern im Restaurant die Verantwortung. Ich bin also nicht der klassische Sommelier sondern auch gerne ein Kellner!

Wie würden Sie das Aufgabengebiet eines Sommeliers beschreiben?      Das Aufgabengebiet des Sommeliers ist riesig groß! Natürlich ist der Sommelier für den Aufbau und die Pflege der Weinkarte zuständig, er ist verantwortlich für den Einkauf und Verkauf der Weine und aller Getränke und für die Weinschulung seiner Mitarbeiter inklusive der Küche! Er ist auch verpflichtet sich stets zu schulen, Weinreisen zu unternehmen, die Kommunikation mit den Winzern zu pflegen, etc. Wie sie sehen, eine riesige Verantwortung! Durch sein Know-how trägt er dazu bei, dass der Service perfekt läuft und dass der Gast sich wohl fühlt.

Lassen Sie uns zu Ihnen ins Restaurant wechseln. Sie sind Inhaber und Sommelier im Restaurant Délice in Stuttgart?     Ja, ich bin seit dem 15. Februar 2010 stolzer Inhaber des Restaurants Délice.

Wie würden Sie ihr Restaurant in wenigen Sätzen charakterisieren?      Einmalig, sehr persönlich und emotional. Im Délice arbeiten nur 2 Menschen – Benjamin Schuster (mein Küchenchef) und ich. Die Küche befindet sich im Restaurant und trägt dazu bei dass die Gäste immer gut unterhalten werden. Das Restaurant befindet sich in einem sehr schönen Gewölbekeller und wurde sehr schön neu gestaltet. Wir haben nur sechs Tische mit maximal 18 Personen à la Carte und maximal 28 Personen bei Bankett. Sie sehen: klein aber fein!

Welche Rolle spielt Wein bzw. die Weinkarte im Delice?     Die Weinkarte hat immer eine enorme Rolle im Délice gespielt und das wird in Zukunft auch so bleiben. Das Restaurant Délice hat Dank Herrn Gutscher (ehemaliger Inhaber) und meinem Vorgänger Frank Kämmer auch in der Vergangenheit immer eine grandiose Weinkarte gehabt. Viele Gäste verbinden einen Besuch im Délice immer mit Wein und Weinspeisen-Harmonie.

Wie haben Sie die Weinkarte konzipiert und wo liegt der Schwerpunkt?     Die Weinkarte ist im Laufe der Jahre gesund und langsam stets gewachsen. Die Weinkarte birgt nicht nur die klassischen Gewächse sondern auch sehr schöne vergessene Appellationen und viele Entdeckungen. Die Weinkarte wurde nicht nur durch Riesling, Burgunder und Bordeaux sehr berühmt, sondern auch durch Weine aus Österreich, Portweine und gereifte Gewächse.

Haben Sie zur Zeit einen Lieblingswein?      Ich bin jemand der sehr emotional ist und trinke Wein sehr gerne wie ich mich fühle. Mein Horizont ist sehr offen und ich versuche immer auch privat die Verbindung (ohne Verurteilung) zwischen Speisen und Wein zu erzielen. Ich trinke allerdings sehr gerne Rieslinge und Spätburgunder aber auch gerne im Sommer auf der Terrasse einen leckeren Muskateller.
Aber Weine wie einer 59er Mouton, 61er Margaux und Lafitte sowohl 89er Far Niente Cabernet Sauvignon, eine 1893er Riesling Auslese von Schmitt / Rheinfront und viele andere Erlebnisse bleiben für mich immer in Erinnerung.

Was kommt aus der Küche des Délices?      Wir haben eine mediterrane Küche mit euroasiatischen Akzenten. Die Küche ist sehr spannend und sorgt stets für geschmackliche Überraschungen Die Küche ist sehr kreativ aber auch klassisch.

Ein paar Worte zum Küchenchef, Herrn Schuster?      Herr Schuster ist Münchener und 31 Jahre alt/jung. Er hat gekocht in großartigen Restaurants wie dem Louis-Jacob in Hamburg, dem Restaurant First Floor in Berlin und in der Speisemeisterei in Stuttgart. Zuletzt war Herr Schuster Küchenchef bei Manfred Schwarz in Heidelberg.

Ihre Empfehlung für den perfekten Abend im Délice?     Sich einfach etwas gehen lassen, sich öffnen und den Moment genießen, den Rest machen wir! Herzlich willkommen im Restaurant Délice!

Herr Pattas, herzlichen Dank für die Beantwortung unserer Fragen!

Weitere Infos zu Evangelos Pattas und zum Restaurant Delice:

www.restaurant-delice.de

Der Weinblog BACcantus hat die Weinrallye #37 ausgerufen – mit dem Thema „Tout Blanc“. An dieser Rallye wollen wir als Newcomer uns auch beteiligen. Das Thema finde ich klasse. Und warum? Weil ich hier endlich einmal eine Weinnotiz zum Besten geben kann, die ich auf einer Reise durch Südfrankreich gemacht habe. Und wie es der Zufall so will handelt es sich bei dem seinerzeit verkosteten Wein um einen Weißwein aus dem Languedoc.

Da ich bekanntlich ein großer Fan des Weißweines an heißen Tagen bin, habe ich mich auch an diesem Tag, bei traumhaftem Wetter, im Restaurant Le Tilleul in Saint Paul de Vence, für einen Weißwein entschieden. Und da wir schon mal in Südfrankreich unterwegs sind, kann es ja auch ein Wein aus Südfrankreich sein. Und zwar handelte es sich um einen Ares Blanc, Jahrgang 2006 von der Domaine le Conte des Floris im Languedoc.

Aber zuerst einmal ein paar Worte zum malerischen Städtchen Saint Paul. Saint Paul ist ein kleines Künstlerörtchen nicht weit der Cote d’Azure. Schon immer beliebt bei Künstlern, haben sich viele von diesen dort niedergelassen, so kann man sich erzählen lassen. Marc Chagall dürfe einer der bekanntesten sein, der lange in Saint Paul gelebt hat. Saint Paul lädt ein zum Bummeln und Schlendern durch die schmalen Gassen, zum Verweilen auf dem gemütlichen Kirchplatz und zur Einkehr in eines der netten Restaurants rund um den Kirchplatz. Außerdem hat man durch die exponierte Lage des Städtchens einen traumhaften Blick auf das Umland.

Nun also ab ins Le Tilleul und eine Flasche Weißwein bestellt – Ares Blanc, Jahrgang 2006 von der Domaine le Conte des Floris / Coteaux du Languedoc. Dazu einen leichten Sommersalat mit gegrilltem Loup de Mer. Ein Traum!

Aber erst einmal zum Weingut, das von Daniel Conte des Floris, einem ehemaligen Weinjournalisten, geführt wird. Die Weinberge der Domaine erstrecken sich mit ca. 7 Hektar über die Gemeinden Pezenaz, Caux und Gabian. Die Trauben werden von Hand geerntet und Conte des Floris verwendet keinerlei Pestizide. Ziel von Conte des Floris ist es, unter möglichst geringem Einsatz von Technik, Weine zu produzieren, in denen das jeweilige Terroir maximal zum Ausdruck kommt. So auch beim Ares Blanc. Die Trauben die im Ares Blanc Verwendung finden sind die eher wenig bekannten Sorten Carignan Blanc, Marsanne und Terret Bourret. Und was dabei herausgekommen ist, ist ein ausdrucksvoller, sehr mineralischer Wein mit durchaus würzigem Duft. Gelbe Früchte und Honig kann man da riechen. Und Akazie. Auch am Gaumen dominiert gelbe und exotische Frucht – mit Anklängen provencalischer Kräuter. Sehr würzig und mineralisch mit einem langen Abgang.

Zusammenfassend möchte ich sagen, es handelt sich nach meinem Geschmacksempfinden um einen fast perfekten Weißwein, der ganz prima harmoniert mit sommerlich leichten Gerichten wie gegrilltem Fisch oder auch einem schönen Sommersalat. Und das Ganze direkt in Frankreich auf dem Kirchplatz im malerischen Städtchen Saint Paul an der Cote d’Azur genießen zu dürfen… mehr geht nicht! Ich schwelge in Erinnerungen.

Bereits zum vierten Mal hat das Informationsbüro Rioja in diesem Jahr den Rioja Gourmet Cup ausgerufen. Und Restaurants aus acht deutschen Regionen – aus München, Hannover, Frankfurt, Leipzig, Berlin, Hamburg, dem Rheinland und dem Ruhrgebiet – sind dem Ruf gefolgt. In München gehen das Cube, das von Anfang an beim Wettbewerb dabei war und schon zwei Mal mit dem Sommelier Markus Mensch den Regionalsieg holte, und die Neulinge Unico und Kleinschmidtz an den Start. Sie stellen sich der Aufgabe, ein harmonisches Menü aus erlesenen Speisen und riojanischen Qualitätsweinen zu kochen.

Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt: von regionalen Köstlichkeiten bis hin zu spanischen Tapas, von gutbürgerlichen Gerichten bis hin zur luxuriösen Sterneküche. Erlaubt ist, was gefällt und schmeckt. Ob es schmeckt, entscheiden beim Rioja Gourmet Cup allein die Gäste, die im Aktionszeitraum Restaurantkritikern gleich das angebotene Rioja-Menü bewerten. Dabei vergeben sie Punkte für Schmackhaftigkeit und Kreativität der Speisen, Weinauswahl und Harmonie zwischen Speisen und Weinen. Am Ende entscheiden also allein sie darüber, welches Restaurant den Regionalsieg beziehungsweise den deutschlandweiten Sieg für sich verbuchen kann.

Die Gäste gehen natürlich nicht leer aus. Immerhin sind sie ja die Schiedsrichter beim Rioja Gourmet Cup. Deshalb verlost das Informationsbüro Rioja unter allen Gästen, die eine Bewertung abgegeben haben, drei hochwertige Weinkühlschränke. Außerdem gibt es in jeder Region je drei Weinpakete und zwei Restaurantgutscheine im Wert von 200 Euro zu gewinnen. Die Gewinner dürfen selbst entscheiden, in welchem Restaurant sie den Gutschein einlösen möchten.
Bis zum Start des Wettbewerbs sind es nur noch wenige Wochen. Darum heißt es für die teilnehmenden Restaurants schon jetzt: An die Töpfe, fertig, los!

Seit wann gibt es das Restaurant IndoChine in Hamburg? März 2002.

Beschreiben Sie bitte einmal das Restaurantkonzept in wenigen Sätzen.    IndoChine ist eine einzigartige Reflektion zeitgenössischen asiatischen Lebensgefühls, gleichbedeutend mit leichten und gesunden authentischen Speisen aus Laos, Kambodia und Vietnam gepaart mit kolonial-französischen Einflüssen und prämiertem Design.

Die Location und Einrichtung des Indochine stechen sofort ins Auge. Worauf wurde bei der Gestaltung Wert gelegt?    Bei der Gestaltung des IndoChine waterfront + restaurant am Hamburger Hafen stand der Blick auf den Hafen und die Elbe natürlich im Vordergrund. Auf drei Ebenen, die allesamt durch Transparenz und großzügige Offenheit verknüpft sind, wurde durch eine Mischung von Antiquitäten, asiatischen Artefakten und modernen Materialien wie Glas, Leder und Edelstahl eine “perfekte Symmetrie” zwischen Tradition und Moderne, alt und neu, Asien und Europa geschaffen. IndoChine verkörpert das moderne Asien.

Federführend bei der Gestaltung des IndoChine waterfront + restaurant in Hamburg ist mein Partner Michael Ma, der sich auch für die Gestaltung der 25 weiteren Objekte der IndoChine Gruppe verantwortlich zeigt.

Worin besteht die Einzigartigkeit des IndoChine Waterfront und Restaurant?     Das IndoChine bietet Raum für hervorragende Cocktails und Gespräche, während man in den großzügigen Leder Lounges in unserer Bar SaVanh entspannt, die sich am Wochenende ab 22 Uhr zum urbanen Club verwandelt. Im waterfront + restaurant genießt man unsere authentischen Köstlichkeiten bei bestem Blick auf den Hamburger Hafen und die vorbeifahrenden Ozeanriesen. Bei schönem Wetter verführen die großzügigen Sonnenterassen des waterfront + restaurant und der Bar SaVanh zum Verweilen am Elbufer. Diejenigen unter unseren Gästen, die gerne Sand unter den Füssen fühlen oder am Pool entspannen möchten sind im PianoBeach-Club hervorragend aufgehoben, der von April bis September geöffnet ist.
Und wer nicht nur eine wirkliche Abkühlung möchte, der ist herzlich willkommen in unserer Alpha Noble IceBar, der einzigen ganzjährigen Eisbar in Deutschland, die mit regelmäßig wechselnden Inszenierungen bei –10° C vergängliche Kunst zum anfassen bietet.

Ein paar Worte zu Ihren Küchenchefs?     In unserer Küche teilen sich die Herren Johann Tang und Sven Langanke die Verantwortung. Herr Tang führt die Regie der asiatischen Seite, während Herr Langanke sich für die Kreationen der kolonial-französischen Seite verantwortlich zeigt.

Kommen wir zum Thema Wein. Welche Rolle spielt die Wein in ihrem Gastrokonzept?     Wasser und Wein sind im waterfront + restaurant die bevorzugte Wahl unserer Gäste, aber auch in unserer Bar SaVanh wird ein guter Tropfen geschätzt.

Und was finden Ihre Gäste auf der Weinkarte?     Deutsche Weine und hierbei vorrangig Rieslinge, sowie internationale Sauvignon Blancs bilden bei uns einen Schwerpunkt, denn sie harmonieren einfach hervorragend mit unseren asiatischen Speisen. Bei den Rotweinen bilden Frankreich, Italien, Spanien, sowie Australien die Schwerpunkte und hierbei die gehaltvolleren Weine.
Als dritte Fraktion spielen die Champagner eine Rolle, die sich ebenso hervorragend als Aperitif, wie auch als Speisenbegleiter auszeichnen.

Lassen Sie uns noch beim Wein bleiben. Wenn Sie einen Lieblingswein nennen müssten, welcher wäre das?      Mein Lieblingswein ist immer der Wein, der am besten zum Zeitpunkt, Stimmung und Anlass passt. Welchen Wein ich aber immer wieder gerne trinke, ist der Sauvignon Blanc “Coastal”, Buitenverwachting, Constancia, Südafrika, der neben der hervorragenden Komplexität und seinem köstlichen Geschmack von Stachelbeere und zarter Limette frisch wirkt, aber dennoch weich und harmonisch bleibt.

Was halten Sie vom Motto unseres Weinblogs „Wein & Lifestyle“. Können Sie dieser Kombination etwas abgewinnen?      Wein ist populär und Lebensgefühl zugleich. Man kann immer einen Wein finden, der genau zu diesem oder jenem Anlass gerade passt. Und genau wie bei der Musik kann ein bestimmter Tropfen einen Moment erst perfekt machen.

Zurück zu Ihnen ins Restaurant. Wie lautet die Empfehlung für den perfekten Abend?     Ein perfekter Abend ist der Abend, an dem man köstliche Speisen und Getränke, sowie gute Gespräche in netter Gesellschaft teilt.

Herr Suckfüll, ganz herzlichen Dank für die interessanten Antworten auf unsere Fragen. Wir freuen uns schon auf den nächsten Besuch im IndoChine!

IndoChine waterfront + restaurant
Neumühlen 11
22763 Hamburg
T: 040 3980 7880
F: 040 3980 7882
E: info@indochine.de
www.indochine.de
So – Fr 12.00 – 0.00 Uhr durchgängig warme Küche
Sa 17.00 – 00.00
Brunch jeden Sonntag ab 11 Uhr