WeinLese

„Kochen ist eine Kunst und gar eine edle“ – das ist das Motto des Restaurants la vie in Osnabrück. Und diese Kunst scheint man zu beherrschen im la vie. Kommentare wie „einfach göttlich“, „absolute Klasse“, „empfehlenswert“ oder „etwas ganz besonderes“ sind die Attribute die man hört wenn man sich mit Gästen unterhält die das la vie schon besucht haben. Das Restaurant präsentiert sich stilsicher und mit anspruchsvollem Charakter in der Altstadt von Osnabrück. Architektonisch gelungen und modern wirkt die Kombination aus historischem Gemäuer und klassizistischer Villa. Restaurant und Salon befinden sich im Erdgeschoss und dort befindet sich auch der begehbare Weinschrank. Lifestyle vom Feinsten, eine tolle Weinauswahl und noch viele Gründe mehr haben uns dazu bewogen, Thomas Bühner, dem Küchenchef und Patron des Restaurants la vie einige Fragen zu stellen.

Sehr geehrter Herr Bühner, seit  wann gibt es das Relais & Châteaux Restaurant la vie nun schon?   Unter Leitung von Thayarni Kanagaratnam und mir seit April 2006.

Wie würden Sie das Konzept mit wenigen Sätzen beschreiben?    Die Gäste sollen das Gefühl haben, als seien sie bei uns zu Hause eingeladen!

Das moderne und behagliche Einrichtungsdesign fällt auf. Wer war für die Gestaltung des Restaurants verantwortlich?    N3 Architektur, Hagen – Architektin Cornelia Neumann, gemeinsam mit mir und Thayarni Kanagaratnam haben das Restaurant gestaltet.

Was macht ihr Relais & Châteaux Restaurant einzigartig?    Der Dreiklang aus harmonischer Aromenküche, herzlichem Service und behaglicher Atmosphäre.

Was kommt aus der Küche des la vie und wodurch sind die Gerichte inspiriert?    Aus unserer Küche können Sie eine Überraschende Vielfalt erwarten – mit kleinen Ouvertüren auf den jeweils nächsten Gang, feine Aromenküche, und Qualität steht ganz oben!

Ein paar Worte zu Ihnen als Küchenchef?    Ich bin der „Trainer“ einer Mannschaft von hervorragenden Einzelspielern!

Welche Rolle spielt Wein bzw. die Weinkarte in ihrem Gastrokonzept?  Allein die 1000 Positionen sprechen für sich!

Wie haben Sie die Weinkarte konzipiert und wo liegt der Schwerpunkt?   Wir sind ein Restaurant mit internationalem Publikum, so haben wir auch internationale Weine. Die Karte bietet für jedes Portemonnaie gut trinkbare, zum Menü passende und bezahlbare Weine.

Das Motto der WeinLese lautet „Wein & Lifestyle“. Können Sie der Verbindung etwas abgewinnen?    Wein und gutes Essen ist Lifestyle! Wein und Lifestyle lassen sich kaum zu trennen, wenn es um einen gelungenen Abend in einem Restaurant geht, oder?

Was genau assoziieren Sie mit Lifestyle?    Die Kunst, genießen zu können.

Ist Wein Lifestyle?    Es kommt darauf an, wo und mit wem man ihn trinkt.

Zurück zu Ihnen ins Restaurant. Was empfehlen Sie für den perfekten Abend?    Gut gelaunt, entspannt, offen und bereit für Neues ins la vie kommen!

Ganz herzlichen Dank für dieses Interview!

Relais & Châteaux Restaurant la vie, Krahnstraße 1-2,  9074 Osnabrück, Tel; 0541/331150,  Fax: 0541/3311525, info@restaurant-lavie.de

www.restaurant-lavie.de

Bordeaux Subskription: zur Zeit in aller Munde – was verbirgt sich eigentlich dahinter? Die Subskription von Bordeauxweinen bedeutet vereinfacht „Vorbestellung bereits vinfizierter Weine eines Jahrgangs, der sich noch nicht im Verkauf befindet“. Im Prinzip ist die Subskription also ein Termingeschäft. Man kann Weine reservieren die noch gar nicht im regulären Verkauf sind. Die Subskription hat unter Kennern dieser legendären Gewächse eine lange Tradition. Nur durch Nutzung dieser Vorkaufsmöglichkeit kann man sicher gehen, so rare Gewächse wie Mouton Rothschild oder Lafite Rothschild oder auch andere unbekanntere Bordeaux Weine überhaupt zu erhalten oder sich einen bestimmten Preis des jeweiligen Weines sichern. Wenn man sich ganz sicher sein kann, dass ein bestimmter Jahrgang oder die Weine eines bestimmten Chateaux schnell überdurchschnittlich teurer werden werden, oder das Kontingent schnell erschöpft sein wird, und der jeweilige Wein über den Fachhandel nur noch schwer zu bekommen sein wird, sollte man ihn subskribieren.

Beim Jahrgang 2009 ist das ganz sicher der Fall. Fachleute feiern diesen Bordeaux-Jahrgang bereits als einen der besten der letzten Jahrzehnte. 2009 bot in Bordeaux ideale Bedingungen für einen hervorragenden Jahrgang. Es war warm, aber nicht heiß. Es war ausreichend feucht, aber nicht nass. Und vor allem: Im Herbst war es sonnig und wunderbar warm, so dass die Trauben gelesen werden konnten, nachdem sie ihren gewünschten Reifegrad erreicht hatten.

                                                                              Beim Jahrgang 2009 scheint man also nichts falsch machen zu können mit der Subskription. Ein klassisches Prinzip lautet: In großen Jahren kleine Chateaux kaufen. Denn im unteren Segment gibt es 2009 legendäre Qualitäten zu vernünftigen Preisen. Hawesko als einer der großen Online-Weinhändler beispielsweise bietet eine breite Palette – von Einstiegsweinen bis hin zu den ganz großen Gewächsen. Bordeaux Subskription für jedermann also. Wir wünschen viel Spaß beim subskribieren. Und noch mehr Spaß und Genuss beim Verkosten der Weine in ein paar Jahren!

Sommerzeit ist Weißweinzeit. Endlich scheint die Sonne, die Abende laden ein, um im Garten zu sitzen und ein Glas Weißwein zu trinken. Zeit also mal wieder einen Chardonnay zu verkosten. Und zwar aus Frankreich. Heute soll es der Chardonnay Grange Philippe – Jahrgang 2008 – aus Südfrankreich sein. Es handelt sich dabei um einen Vin de Pays D’Oc. Vin de Pays dürfen nur aus zugelassenen Rebsorten produziert und nicht mit Weinen aus anderen Gebieten verschnitten werden. Es handelt sich bei Vin de Pays D’Oc um französische Land- oder Tafelweine an die sich eine geschützte Herkunftsregion anschließt. Das bedeutet, dass sich unterschiedliche Arten von Vin de Pays nach der geographischen Lage unterscheiden. Vin de Pays D’Oc bezieht sich auf das an das Mittelmeer angrenzende Südfrankreich und das Gebiet westlich der Rhone im südlichsten Abschnitt.
Zum Wein: Der Grange Philippe Chardonnay erfährt eine kurze Maischegärung mit anschließender Stabilisierung über 24 Stunden bei 8 Grad. Anschließend folgt die langsame Gärung bei niedriger Temperatur über einen Zeitraum von ca. 3 Wochen. Der Wein wird danach im Stahltank auf der Feinhefe ausgebaut. Holz ist nicht im Spiel. Es handelt sich bei diesem Chardonnay schließlich um einen eher einfachen Landwein.
Die Farbe: Helles strohgelb. Der Duft: Pure und reine Chardonnayfrucht. Der Geschmack: Eine feine Butternote ist erkennbar, mit Anklängen von frischer Ananas, Birnen und Feigen. Am Gaumen zeigt er sich frisch und mit leichter anregender Säure.
Fazit: Der Chardonnay Grange Philippe ist ein einfacher Wein. Als Aperitiv oder als gepflegtes Glas Sommerwein durchaus möglich. Kein wirklich großer Weißwein – eher ein sehr einfacher Chardonnay Vin de Pays D’Oc. Ich habe schon Chardonnays der gleichen Preisklasse (ca 8 Euro) verkostet, die ich ganz klar vorziehen würde.

Sommer, Sonne, Sonnenschein – Zeit zum Grillen! Und es muss nicht immer Bier sein zum Grillen. Denn auch Wein passt ganz hervorragend zu gegrilltem Fleisch, Fisch oder auch zu gegrilltem Gemüse. Die große Frage aber lautet: welcher Wein passt am Besten zu Gegrilltem? Einerseits ist es heiß und man tendiert eher zu einem leichten Weißwein. Andererseits verbindet man mit Grillen intensive Aromen durch die Marinade und Röstaromen durch das Grillen des Fleisches. Selbst die Frage nach der passenden Farbe des Weines ist nicht ganz einfach. Die Lufttemperaturen sprechen klar für einen kühlen Weißwein. Die kräftigen Aromen des Grillgutes schreien nach einem kräftigen Rotwein.

Um euch die Weinauswahl zu vereinfachen und unangenehme Überraschungen zu vermeiden, zeigen wir welcher Wein beim Grillen passt.

Aperitif
Grundsätzlich empfehlen wir als Aperitiv zum Grillen: ein Bier! Wer aber schon vor dem Essen nicht auf den Wein verzichten möchte, dem empfehlen wir als Aperitif einen leichten Wein mit 10-12% Alkohol.

Grillwürste
Der Grillklassiker! Dazu passt ein mittelkräftiger Weiss- oder Roséwein. Mit einem Rivaner oder auch einem trockenen Roséwein liegen Sie hier richtig.

Steaks
Steaks werden meistens in einer pikanten Marinade eingelegt. Damit der Wein mit den intensiven Aromen mithalten kann, empfehlen wir hierzu einen charakterstarken, kräftigen Weißwein, z.B. Riesling oder Grauburgunder, aber auch ein Sauvignon Blanc kann passen.
Wir bevorzugen deshalb einen Weißwein zum Grillen, weil der gekühlt getrunken werden kann, spritzig ist und bei warmer Lufttemperatur im Sommer schön erfrischt.

Aber: eigentlich ist ein kräftiger Rotwein gegrilltem Fleisch deutlich besser gewachsen. Hier bieten sich z.B. Neue-Welt-Weine an, z.B. ein Shiraz oder Cabernet Sauvignon aus Chile Argentinien oder Südafrika. und zwar idealerweise ganz leicht gekühlt.

Geflügel
Da auch Geflügel in der Regel pikant mariniert ist, könnt ihr euch an der Empfehlung für Steaks orientieren.  
Ansonsten passen hier leichtere Weine besser: Es empfehlen sich ein dezenter Riesling oder leichter Sauvignon Blanc. Sauvignon Blanc passt ganz hervorragend bei exotischen Saucen und Marinaden.

Fisch
Zum in Folie gegartem Fisch empfiehlt sich ein Grauburgunder oder Sauvignon Blanc.

Wer in Hamburg auf der Suche nach einem Restaurant mit perfektem Elbblick ist, anspruchsvolle Küche liebt und eine exklusive Weinauswahl erwartet, der liegt mit dem Gourmetrestaurant Seven Seas auf dem Süllberg goldrichtig. Der Süllberg befindet sich in Hamburg im Stadtteil Blankenese, es handelt sich dabei um einen 75 m hohen Berg direkt an der Elbe. Dort wurde bereits im Jahre 1060 die erste Burg errichtet. Das jetzige Gebäude wurde 1887 bis 1903 auf dem Süllberg errichtet und zählt schon lange zu den beliebten Ausflugszielen rund um Hamburg. Karlheinz Hauser bietet dort heute Spitzengastronomie vom Feinsten – kombiniert mit einem traumhaften Blick auf die Elbe.

Wir haben Sebastian Kesting, dem Restaurantleiter des Gourmetrestaurants Seven Seas Fragen gestellt.

Herr Kesting, seit wann gibt es das Restaurant Seven Seas auf dem Süllberg?   2002

Gourmetrestaurant Seven Seas – das lässt schon viel vermuten. Wie würden Sie ihr Restaurant beschreiben?     Das Gourmetrestaurant „Seven Seas“ ist das Herzstück des Süllberg-Ensembles. In elegantem Ambiente, ausgestattet mit den edelsten Details der Tisch- und Tafelkultur, wird den Gästen hier die Kochkunst der ganz besonderen Art präsentiert. Das „Seven Seas“ bietet eine exzellente klassisch-französisch geprägte und mit Einflüssen der sieben Weltmeere akzentuierte Küche, die seit 2003 mit einem der begehrten Michelin-Sterne ausgezeichnet ist. Karlheinz Hauser schafft es hier mit seinem hochklassigen Küchen- und Serviceteam, auch den höchsten Ansprüchen zu genügen und den Besuch eines jeden Gastes zu einer Gourmetreise der Extraklasse werden zu lassen. Der Blick über die Elbe rundet das Genusserlebnis ab, wobei im Sommer dieses auch auf der ourmet-Terrasse unter freiem Sternenhimmel erlebt werden kann. In der dem „Seven Seas“ angrenzenden Bar haben die Gäste Gelegenheit, sich bei einem Aperitif auf das kulinarische Erlebnis entsprechend einzustimmen.

Welche Rolle spielt Wein bzw. die Weinkarte in ihrem Gastrokonzept?  Die Weinkarte spielt eine ganz wesentliche Rolle in unserem Konzept. Sie ist mit der Speisekarte die “Visitenkarte” unseres Restaurants- und greift in ihrer Zusammenstellung die Hochwertigkeit unserer Küche auf.

Wie haben Sie die Weinkarte konzipiert und wo liegt der Schwerpunkt?   Die Weinkarte ist so konzipiert, dass sie höchsten Ansprüchen in puncto Angebot und Jahrgangstiefe entsprechen kann (viele gereifte Bordeaux-Weine finden sich auf unserer Karte) Der Schwerpunkt liegt bei den  Weißweinen in Deutschland, bei den Rotweinen in Frankreich – vor allem im Bordeaux und in Italien.

Das Motto der WeinLese lautet „Wein, Pop & Lifestyle“. Können Sie der Verbindung etwas abgewinnen?    Hochwertige Weine und eine herausragende Küche haben für viele Gäste mit ihrem persönlichen  Lifestyle zu tun…ein Thema das in den letzten Jahren an Bedeutung zugenommen hat…auch in den Medien…das Thema Pop kann ich in dieser Form in unserem Restaurantkonzept nicht wiederfinden..mag aber auf andere Gastronomiekonzepte zutreffen.

Nochmal zurück zu Ihnen ins Restaurant Seven Seas. Haben Sie eine Empfehlung für den perfekten Abend parat?     Die Empfehlung für einen perfekten Abend – mit guten Freunden ein herausragendes Menü, begleitet von den passenden Weinen und einem herzlichen und perfekten Service in dem wunderschönen Ambiente unseres Restaurants zu genießen.

Herr Kesting – vielen Dank für dieses interessante Interview!

Gourmetrestaurant „Seven Seas“, Süllbergsterrasse 12, 22587 Hamburg, Montag, Dienstag geschlossen, Mittwoch-Samstag abends ab 18:30 Uhr geöffnet und Sonntagmittag von 12:30 Uhr bis 15:00 Uhr und ab 18:30 Uhr .

Für alle Freunde der WeinLese-Interviews: das nächste Gespräch erscheint schon am 9. Juli auf diesem Weinblog. Und zwar ist unser Interviewpartner Arne Suckfüll, der Managing Director des Restaurants Indochine in Hamburg. Man darf gespannt sein!

Das Restaurant Cube hat Champagnerlaune und feiert die “Champagne in the City Party”. Der Event steigt am 03. Juli 2010 im Restaurant Cube in München. Dazu gibt es Fingerfood von der mehrfach asgezeichneten Küchencrew. Außerdem kündigt der Macher des Restaurants Cube, Markus Mensch, Lounge & Club Sound von den Cube DJs und jede Menge feinsten Champagner zum “best price” an.

Jeder Gast hat auch die Möglichkeit, seine Flasche Champagner selbst mit dem Säbel unter Anleitung von Markus Mensch, der von der Conferie du Sabre d’Or zum Maitre-Sabreur ernannt wurde, zu öffnen. Na dann viel Spaß!

Eines gleich vorweg: der Gastraum 4Experiment spielt in einer eigenen Liga – dafür gibt es einfach keine Schublade. Und noch eines vorweg: der Gastraum ist einer unserer absoluten Favoriten der vielen getesteten Restaurants – weil es so schön unkonventionell zugeht und tolle, anspruchsvolle Küche geboten wird.

Das 4Experiment ist laut Aussage der Köche Raik Holst, Torsten Schmidt, Jürgen Zimmerstädt und Leonhart Schlegel ein Kochexperiment und funktioniert wie eine Band, und der Gastraum ist die Bühne für die Köche. Alle vier haben eine klassische Kochausbildung genossen und bei einigen der ganz großen Köche in Deutschland und international ihre Erfahrungen gesammelt.

Der Gastraum in Hamburg im Karoviertel ist ein Mix aus Lounge und Restaurant und eine Hotspot für Genießer. Angenehm entspannt und locker geht es zu. Die Gäste werden geduzt. Es herrscht eine unkonventionelle Atmosphäre die Lebendigkeit zulässt und erwünscht. Von den Köchen und Machern des 4Experiment übernehmen jeweils zwei die Bedienung und erklären die Gerichte. Die beiden anderen hantieren lautstark und mit ganz offensichtlich sehr viel Spaß in der Küche und bereiten Essen auf hohem Niveau. Wöchentlich wird durchgewechselt – sowohl die Gerichte als auch Service und Küche wechseln sich ab.

Das Hamburger Abendblatt schreibt „Nix für die Eltern, aber eine Gelegenheit, um mit Freunden das Leben zu feiern“. Das sehen wir genauso und deshalb ist der Gastraum 4Experiment eine absolute Empfehlung der WeinLese. Wir urteilen: ehrlich, wild und unkonventionell.

Grund genug auch, die Jungs vom 4Experiment zu bitten, uns im Rahmen der WeinLese-Serie „Lifestyle Restaurants und Wein – Interviews mit den Machern“ einige Fragen zu beantworten. Here we go:

Seit wann gibt es euer Restaurant – den Gastraum 4Experiment? Seit 2.12.2002!

Beschreibt doch mal das Restaurant bzw. das Restaurantkonzept in wenigen
Sätzen. Ehrlich, wild und unkonventionell.

Und worauf habt ihr bei der Gestaltung euerer Location geachtet? Welcher Architekt bzw. Designer war am Werk? DIY.

Sagt mal was das 4Experiment einzigartig macht? Köche…Küche und Service!

Und was kommt aus euerer Küche bzw. welche Einflüsse sind erkennbar? Frisch, Heiss und kreativ. Die niemals alte Witzigmann-Schule!

Ein paar Worte zum Chefkoch? Wir sind alle Chefkoch!

Welche Rolle spielt Wein bzw. die Weinkarte im Gastraum 4Experiment? Der Wein ist genauso wichtig wie das Essen. Kleine Karte, aber qualitativ hochwertig.

Woher kommen die Weine die ihr auf der Weinkarte habt? Deutschland, Österreich, Frankreich und Italien.

In diesem Wein- und Lifestyle-Blog dreht sich alles um den Wein. Deshalb würden uns euere ganz persönlichen Präferenzen interessieren: gibt es zurzeit einen Lieblingswein? La Port de Ciel, Chateau Negly Languedoc, Frankreich.

Das Thema der WeinLese lautet „Wein, Pop & Lifestyle“. Könnt ihr dieser Verbindung etwas abgewinnen? Wir sind eher Rock ‘n’ Roll!

Nochmal zurück ins 4Experiment. Wie lautet euere Empfehlung für den perfekten Abend? Ankommen, entspannen, und die Zeit mit seinen Tischpartnern genießen.

Vielen Dank für die Beantwortung der Fragen!

4Experiment Gastraum, Mo – Sa 19.00 – 01.00 h Sonn und Feiertags geschlossen
Karolinenstrasse 32
20357 Hamburg
www.4experiment.de

Hinweis: Liebe Freunde der WeinLese. Ihr könnt euch auf weitere Interviews mit den Machern der interessantesten Restaurants in Deutschland freuen. Das nächste WeinLese-Interview erscheint am 29.Juni auf diesem Weinblog – und zwar mit Sebastian Kesting, dem Restaurantleiter des Gourmetrestaurants Seven Seas in Hamburg.

Das Ambiente chic und trendy. Licht- und Raumstimmung sowie die Inszenierung der eingedeckten Tische wirken ebenfalls aufgeräumt und modern. Wer ein lauschiges Plätzchen sucht, sollte das Lokal aber eher meiden – es ist relativ laut im Rubico.

Zur linken Seite findet man die lässige Lounge – alles in Holz und Cordstoffen augekleidet – und rechts den Essbereich. Die Räumlichkeiten laden absolut dazu ein, auch nach dem Essen noch zu verweilen und einen Drink in der Lounge zu nehmen. Optisch und unter Charakterisierung der Besucher würde ich das Rubico als Szene-Hot-Spot mit vielen interessanten Menschen beschreiben. Der Service ist kompetent, freundlich und zuvorkommend aber in keinster Weise steif. Im Gegenteil. Die Bedienungen – meist männlich – tragen sehr lässig Jeans und weißes Hemd leger über der Hose.

Der Küchenchef und seit September 2005 auch Besitzer des Restaurants ist der in München geborene Martin Baudrexel. Gelernt hatte Baudrexel den Beruf des Kochs 1994 am St. Pius Culinary Institute im kanadischen Montreal. Baudrexel war schon Küchenchef im Vorgängerlokal Orangha und übernahm sein eingespieltes Küchenteam ins Rubico. Der Öffentlichkeit bekannt ist Baudrexel vor allem aus der RTL2-Doku-Soap „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“. Ab und zu sieht man ihn auch in „Die Kocharena“ auf VOX, wo er gegen die Gewinner von „Das perfekte Dinner“ kocht.

Mal wieder ein Fernsehkoch denkt man – die Erwartungen an das Essen sind entsprechend hoch. Zuerst wird hausgebackenes Brot gereicht. Sehr gut. Ein Gruß aus der Küche folgt auch noch. Als Vorspeise Futo-Maki mit Lachs. Eine sehr gelungene Kombination. Anschließend Bärlauch-Cannelloni mit Tomatenconfit und Büffelmozzarella. Der Mozzarella ist top, die Cannelloni schmecken auch sehr gut – allerdings etwas verkocht. Die Hauptspeise: Kalbsrücken mit Lavendel-Jus und Morchelgnocchi. Auch das eine schöne Kombination, der Kalbsrücken hätte allerdings etwas zarter sein dürfen. Zum Abschluss ein Schokoladenkuchen mit Ingwer-Limetten-Sorbet. Der Schokokuchen war ein Traum, das Limettensorbet dafür zu sauer.

Alles in allem waren die Speisen gut, weitere Anstrengungen in Richtung Koch-Olymp, um es mit den ganz großen Küchen aufnehmen zu können, dürfen allerdings noch folgen.

Was die Weinkarte anbelangt, erstreckt sich diese auf die Länder Deutschland, Italien, Österreich, Frankreich und Spanien. Einen Neue-Welt-Wein sucht man vergebens. Das wird den ein oder anderen freuen. Die Preisrange von 20 bis ca. 100 Euro liegt im absolut vertretbaren Bereich. Eine klare Empfehlung ist der Weißwein Bosco del Merlo Sauvignon Blanc 2008 – ein sehr guter Sauvignon Blanc aus Italien.

Insgesamt kann man das Restaurant & Bar Rubico klar empfehlen. Auch wenn das Rubico nicht die ganz große Küche bietet, ist es ein Restaurant, das einlädt, einen Abend mit Freunden in moderner Atmosphäre bei moderner Küche zu verbringen und idealerweise noch den ein oder anderen Drink in der Rubico-Lounge zu genießen.

Hinweis: Liebe Freunde der WeinLese, die Serie an Interviews mit den Küchenchefs der hippsten Restaurants in Deutschland geht weiter. Das nächste Interview erscheint am 23.Juni auf der WeinLese – und zwar mit den Machern des Gastraum 4Experiment (Hamburg).

Das Restaurant uma wurde im Juni 2008 auf der Südseite des Hotel Adlon eröffnet und ist Teil eines Restaurantkomplexes, in dem sich auch das mit einem Michelin Stern ausgezeichnete MA Tim Raue und die Shōchū Bar befinden.

Geleitet wird das japanisch-inspirierte Restaurant uma von Küchenchef Stephan Zuber und Gastgeber Petros Panagiotidis. Petros Panagiotidis war zuvor in den Restaurants Grill Royal und Borchardt tätig. Dank seiner Erfahrungen in den angesagtesten Szenerestaurants der Hauptstadt verfügt er über ein ganz besonderes Netzwerk in Berlin. Seine prominenten Gäste schätzen dies sehr und rufen „ihren Petros“ daher auch gerne noch zu später Stunde an, um einen Platz bei ihm zu ergattern.

Das uma wurde vom Gault Millau im November 2008 bereits mit 17 Punkten ausgezeichnet und konnte diese Bewertung auch im Jahr 2009 halten.

Der Küchenchef Stephan Zuber war vor seiner Position als Chef de Cuisine im Restaurant uma als Sous Chef im MÄ� Tim Raue tätig. Von 2006 bis Ende 2009 hat der 34-jährige ausschließlich in Paris gearbeitet, wo er „am meisten über den richtigen Umgang mit dem Produkt“ gelernt hat. Und obwohl er in seiner ersten Anstellung in Paris noch einmal ganz unten auf der Karriereleiter angefangen hat – er wurde als Praktikant im Atelier Joël Robuchon eingestellt – schaut er heute noch mit viel Freude auf seine Zeit in Frankreich zurück.  Dank seines Einsatzes, viel Fleiß und Disziplin ergatterte er dann auch schnell eine Position als Chef de Partie im Restaurant Hélène Darozze, ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen. Anschließend arbeitete er als Commis de Cuisine im Restaurant Ducasse im Hôtel Plaza Athénée, ausgezeichnet mit drei Michelin Sternen. Seine letzte Station in Paris übte er dann als Sous Chef in dem mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Restaurant Sensing aus. Doch auch in den Jahren vor Paris sammelte Zuber Erfahrungen in den besten Häusern der Branche: Nach der Ausbildung im Posthotel Achenkirch in Österreich suchte Zuber sein berufliches Glück zunächst in Wien. Dort verbrachte er insgesamt zehn Jahre und arbeitete im Restaurant Koros, dem Restaurant Schwarzenberg und auch im renommierten Restaurant Meinl. Anschließend ging er als Chef de Partie zu Hans Haas in das Münchener Restaurant Tantris, wo er von März 2001 bis September 2002 tätig war. Bevor er dann seine kulinarische Reise nach Frankreich antrat, arbeitete Zuber im Restaurant Jaglhof in Gamlitz und im Restaurant Palais Coburg in Wien. Nach Berlin ist Zuber übrigens ausgerechnet wegen der Liebe gekommen. Denn seine in Berlin lebende Freundin hat er in Paris kennen gelernt.

Stephan Zuber war so freundlich und hat uns die Fragen zum Konzept des Restaurants uma beantwortet:

Seit wann gibt es das uma?    Seit Juni 2008.

Beschreiben Sie doch bitte mal das Restaurantkonzept des uma.    Im Restaurant uma wird eine moderne japanische Küche serviert, bei der Sushi und Sashimi aber auch Teryaki (mariniertes Fleisch) und Ishiyaki (Steingrillgerichte) sowie Salate und Suppen im Vordergrund stehen. Die Gerichte sind vielfältig und so portioniert, dass man am besten eine Auswahl davon in die Mitte des Tisches stellt und dadurch jeder am Tisch in den Genuss mehrerer Speisen kommt. Auf diese Weise entsteht eine familiäre Atmosphäre, in der Gäste ein entspanntes Miteinander erleben. Das uma ist daher insbesondere für Gruppen ein perfekter Ort, um vor einer langen Partynacht Energie zu tanken, den Abend nach einem Theaterbesuch ausklingen zu lassen oder sich einfach mit Freunden zu treffen und in einer ungezwungenen Atmosphäre gut zu essen.

Worauf wurde bei der Gestaltung des Restaurants uma Wert gelegt?    Für das außergewöhnliche Design des uma zeichnet die renommierte Unternehmerin und Interior-Designerin Anne Maria Jagdfeld verantwortlich, die auch das Interieur des benachbarten MÄ� Tim Raue und der Shōchū Bar gestaltet hat. Im uma hat Anne Maria Jagdfeld ein luxuriöses, aber unprätentiöses Ambiente kreiert. Das uma ist unkompliziert, aber nicht simpel.  Lounges, dunkle Steinböden und Wände aus geschnitzter Jade schaffen eine elegante Atmosphäre, die durch die einsehbare Küche und puristisch eingedeckte Tische aufgelockert wird.

In der Mitte des Restaurants befindet sich ein tönernes Pferd aus der Han-Dynastie als Blickfang. Die mit Seide bespannten Schiebetüren im Stil eines alten japanischen Tee-Pavillons ermöglichen sowohl Dinner im privaten Ambiente als auch in einem einzigen großen und offenen Raum. Flankiert wird das Restaurant durch raumhohe Elemente vor den Fenstern entlang der gesamten Fassade, die in China nach alten Mustern handgeschnitzt wurden. Nach innen schützen diese Elemente die private Atmosphäre des Restaurants, von außen ziehen sie die Blicke auf sich und wecken Neugier.

Was macht das uma einzigartig?    Die wunderschöne, unkomplizierte Atmosphäre, in der man sich einfach nur wohlfühlen kann. Und was das Essen anbelangt, sind es die qualitativ sehr hochwertigen, aber nicht komplizierten Gerichte. Denn wir wollen unsere Gäste nicht überfordern oder erziehen. Wir wünschen uns lediglich, dass sie die Zeit bei uns im UMA genießen.

Welche Rolle spielt Wein bzw. die Weinkarte in ihrem Gastrokonzept?    Der Wein bzw. die Weinkarte spielt natürlich eine große Rolle. So sollte der Wein immer auf die jeweiligen Speisen abgestimmt sein. Aber da sich unser Restaurant am japanischen Stil orientiert, ist auch Sake für uns von großer Bedeutung.

Wie haben Sie die Weinkarte konzipiert und wo liegt der Schwerpunkt?    Bei unserer Weinkarte liegt das Hauptaugenmerk auf deutschem Wein, aber wir verzichten nicht auf ausgewählte Weine aus Frankreich und den Rest der Welt.

Die WeinLese ist bekanntlich ein Weinblog. Deshalb würden uns Ihre ganz persönlichen Wein-Präferenzen interessieren: haben Sie zurzeit einen Lieblingswein?    Ich bin ein großer Fan des Grünen Veltliners. Ganz besonders hat es mir der Wein vom österreichischen Winzer Herr Ott, Fass 4 angetan.

Das Thema dieses Weinblogs lautet “Wein, Pop & Lifestyle”. Können Sie dieser Verbindung etwas abgewinnen?    Dieses Motto bedeutet das, was auch wir im UMA unseren Gästen schenken wollen: einen unbeschwerten Abend mit Stil.

Zurück ins uma. Wie lautet Ihre Empfehlung für den perfekten Abend?    Mit Freunden oder einem besonderen Menschen bei gutem Essen und Wein den Moment genießen.  

Vielen Dank für die Beantwortung der Fragen!

Das Restaurant uma ist von Montag bis Samstag zwischen 18:30 und 23:00 Uhr geöffnet. Das Restaurant befindet sich in der Behrenstraße 72 in 10117 Berlin. Reservierungen werden telefonisch unter +49-30- 301117324 oder über die Homepage http://www.uma-restaurant.de angenommen.

Mit der Eröffnung des Restaurant Eisenstein wurde der Ruine einer damals weltberühmten Schiffschraubenfabrik neues Leben eingehaucht und gleichzeitig ein über die Grenzen Hamburgs hinaus bekannte Gastrolocation geschaffen. Im Interview stellt Michael Schlie, Geschäftsführer und Inhaber des Restaurants Eisenstein in Hamburg, sein Gastronomiekonzept vor und erklärt, welche Rolle Wein dabei spielt.

Seit wann gibt es das Restaurant Eisenstein?     Eröffnung im Mai 1988

Ein paar Worte zum Gastrokonzept bitte.    Altona, Ottensen und die Zeisehallen – Orte mit einer bewegten, lebendigen Geschichte. Das Restaurant Eisenstein ist inzwischen ein Teil davon. Seit der Eröffnung des Restaurant Eisenstein, im Jahre 1988, wurde der Ruine der damals weltberühmten Schiffschraubenfabrik Zeise neues Leben eingehaucht. Die alte Architektur, gepaart mit Industriedesign, die inzwischen legendäre Pizza aus dem Holzbackofen und eine modern geprägte internationale Küche, machten das Restaurant Eisenstein vom ersten Tag an zu einem Magneten für Menschen aus der Musik-Film- und Kulturszene und aus Politik und Wirtschaft.

Die Location und Kulisse des Eisenstein ist definitiv außergewöhnlich und unglaublich schön. Worauf wurde Wert gelegt bei der Gestaltung der Räumlichkeiten?    Behutsame Renovierung, Erhaltung der alten Substanz und vieler Stilelemente. Der Umbau wurde vom Architekturbüro medium ausgeführt, das dafür den Architekturpreis der Stadt Hamburg bekommen hat.

Was macht ihres Erachtens das Eisenstein Restaurant einzigartig?    Die Architektur, das Ambiente, ein mit Holz befeuerter Pizzaofen mitten im Raum,9 m hohe Decken, usw.

Was kommt aus Ihrer Küche und welche Einflüsse sind in der Küche erkennbar?     Internationale Küche auf hohem Niveau, darüber hinaus „die beste Pizza Hamburgs“ ( laut diverser Gastroführer )

Ein paar Worte zu Ihrem Chefkoch?     Michael Köhn, Ausbildung bei Josef Viehhauser im damaligen „Le Canard“, danach einige andere Stationen (Memory Hamburg, Allegria Hamburg), seit 3 Jahren bei uns.

Welche Rolle spielt Wein bzw. die Weinkarte in ihrem Gastrokonzept?    Wein ist das wichtigste Getränk in unserem Haus.

Wie haben Sie die Weinkarte konzipiert und wo liegt der Schwerpunkt?     Eine Mischung aus bekannten und unbekannten Gewächsen. Schwerpunkt Deutschland.

Uns interessieren natürlich Ihre ganz persönlichen Wein-Präferenzen: haben Sie einen Lieblingswein?     2006 Schlossböckelsheimer Felsenberg, Dönnhoff, Nahe

Das Thema dieses Weinblogs lautet „Wein, Pop & Lifestyle“. Können Sie der Verbindung etwas abgewinnen?     Ja, bis auf die Bezeichnung Pop!

Wie lautet die Empfehlung für den perfekten Abend im Eisenstein in Hamburg?   Einen Tisch zu viert reservieren. Start mit einer Pizza mit Ziegenkäse und Speck, zum teilen. Danach ein 3-Gang Menü mit einem Vitello Tonnato auf unsere Art, geschmortem Bürgermeisterstück vom Freesisch Ochs und einem Dom von Valrhona Schokolade gekrönt. Dazu einen Weißburgunder Spätlese von Peter Siener aus der Pfalz und einen Spätburgunder von August Kesseler- traumhafter Abend!

Herzlichen Dank für die Beantwortung der Fragen!

Restaurant Eisenstein, Friedensallee 9,  22765 Hamburg; Öffnungszeiten des Restaurant Eisenstein: Mo.- Sa. 11.00- 0.00 Uhr, Küche bis 23.00 Uhr, So. ab 10 00 Uhr Frühstücksbüffet, Abendkarte ab 17.30 Uhr.